Teste de Diferença Global
PROVA TRIANGULAR
Unidade Curricular de Análises Sensorial
Andreia Bento
Guilherme Fernandes
Rafaela Bruscato
Prof(a). Ana Ramalho Ribeiro
COIMBRA
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Prova Triangular - Análise Sensorial, Trabalhos de Gastronomia
Relatório de Teste de Análise Sensorial do tipo Teste Triangular
Tipologia: Trabalhos
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Compartilhado em 15/05/2020
rafaela-sikilero 🇵🇹
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Teste de Diferença Global
PROVA TRIANGULAR
Unidade Curricular de Análises Sensorial
Andreia Bento
Guilherme Fernandes
Rafaela Bruscato
Prof(a). Ana Ramalho Ribeiro
COIMBRA
1. INTRODUÇÃO
A indústria de alimentos com o objetivo de buscar a qualidade de seus produtos, utiliza alguns tipos de testes sensoriais, como os testes de diferença, que podem ser classificados em testes de diferença e testes de similaridade que indicam se existe ou não diferença global entre as amostras (DUTCOSKI, 2011). Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular, duo-trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Em um teste de diferença, a tarefa é encontrar a resposta se existe diferença sensorial significativa entre duas amostras. Este é um cenário com que a indústria se depara em diversas situações – por exemplo, quando um produto é reformulado com um novo ingrediente ou fornecedor, ou houve uma alteração no processo industrial e o fabricante quer se assegurar de que o produto mantenha o padrão sensorial original (DUTCOSKI, 2011). O teste triangular serve para detetar pequenas diferenças e por esse motivo tem sido utilizado preliminarmente a outros testes, porque não avalia a magnitude da diferença, nem caracteriza os atributos específicos responsáveis pela diferença (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O objetivo desta prova triangular, realizada por 40 provadores não-treinados, alunos do curso de Gastronomia do Instituto Politécnico de Coimbra, foi verificar se existe diferença significativa entre duas amostras de cerveja, de marcas diferentes.
2. MÉTODOS
Para a realização do teste triangular cada provador recebeu três amostras de cerveja servidas em copos incolores e iguais, onde as mesmas foram apresentadas a eles de forma codificadas numericamente (três dígitos aleatórios), sendo que uma das amostras era diferente das outras duas, de marcas diferentes (Sagres e Super Bock), juntamente com uma folha de prova (Anexo I). Pediu-se aos julgadores, que estava em lugares diferentes, cada um na sua casa, que provassem as amostras da esquerda para direita e identificassem a amostra diferente das outras duas, onde a probabilidade de identificação é de 1/3 (33,33%), considerando- se a técnica de escolha forçada. As amostras foram disponibilizadas em posições diferentes, diferindo apenas a amostra diferente das demais como exemplo abaixo: Sendo que ao invés das letras “A” e “B” foram utilizados números aleatórios. Após o reconhecimento da amostra diferente das demais, foi solicitado aos provadores o preenchimento da folha de prova.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DUTCOSKY, D.S. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª Edição, Editora: Champagnat. PUCPR - Curitiba, 2011. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008
6. ANEXOS
Anexo 1 – Folha de Prova.