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FTT – FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECÂNICA
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – ESA 2
Grupo: Bruno Pagani RM: 021126661 nº 31 Cinthia Shinoda RM: 021126541 nº 19 Talitha Melo dos Santos RM: 021126606 nº 25 Vítor Torres Freire RM: 021126287 nº 01 Profª. Cátia Palma de Moura Almeida Química dos Processamentos de Alimentos (Relatório) Grupo 2 – Data: 24/10/2012.
Título: Quantificação dos Carboidratos Redutores e Totais.
Introdução:
No grupo dos glicídios têm-se os mais variados tipos de substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose, os dissacarídeos, dos quais os mais frequentes em alimentos são a sacarose e a lactose, até os polissacarídeos, como amido e celulose. A determinação da quantidade de carboidratos é extremamente importante para, por exemplo, cálculos nutricionais, e se expressa comumente em açúcares totais por determinada quantidade de alimento e açúcares redutores também por tal quantidade de alimento.
Os métodos de determinação de glicídios estão baseados basicamente no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise, no caso dos mais complexos). Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II. Os resultados são calculados mediante fatores e, geralmente, as determinações de glicídios redutores são
calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. A hidrólise dos não-redutores é feita, previamente, por meio de ácido ou enzimas.
A metodologia do Teste de Fehling (assim chamado por ter sido desenvolvido por Hermann von Fehling, em 1849), tem como fundamento fazer com que os átomos de cobre da solução de Fehling A + B reajam com o grupamento redutor da amostra a qual é misturada. A essa reação, forma-se um precipitado vermelho, o Cu 2 O, que indica a finalização do teste.
Misturando-se as soluções A e B, temos a formação de Cu(OH) 2 e Na 2 SO 4 , como mostrado na reação a seguir:
CuSO 4 + 2 NaOH Cu(OH) 2 + Na 2 SO 4
O teste de Fehling consiste na identificação do grupo aldeído (R–CHO) dos carboidratos redutores, através de sua oxidação a ácido:
R – CHO + 2 Cu(OH) 2 R – COOH + Cu 2 O + 2 H 2 O Como as cetonas comuns não são redutoras o teste deveria dar negativo para cetoses, no entanto, a única exceção para essa regra é o caso das -hidroxi-cetonas (cetonas que possuem uma hidroxila vizinha ao carbono com a carbonila), como é o caso, justamente, de todas as cetoses. Portanto, as cetoses também são redutoras, podendo então serem quantificadas pela análise.
Objetivo: Quantificar os carboidratos através do teste de Fehling.
Materiais e Reagentes:
Bureta de 50 mL; Erlenmeyer de 250 mL; Chapa de aquecimento; Garra; Suporte Universal; Solução de glicose a 1%; Soluções de Fehling A e Fehling B; Água destilada; Pipetas e pipetadores; Óculos de segurança; Amostra (Néctar de Maçã Maguary ); Solução de HCl 1,3 N; Balão volumétrico de 100 mL; Solução de NaOH 40%; Banho-maria; Fenolftaleína; Béqueres de 100 mL.
07. Após entrar em ebulição, realizar a titulação até a obtenção de uma coloração vermelho-tijolo; 08. Anotar volume gasto e proceder com os cálculos.
Obs.: Realizar os procedimentos em triplicata.
Cálculos:
Padronização:
C = m / V 10 g/L = m / 0,0064 L m = 0,064 g
Redutores:
C = m / V C = 0,064 g / 0,000775 L C = 82,58 g/L Totais:
C = ( m / V ). F C = ( 0,064 g / 0,005325 L ). 10 C = 120,19 g/L
1ª titulação 5,9 mL Duplicata 8,5 mL Triplicata 4,8 mL
1ª titulação 0,65 mL Duplicata 0,90 mL Triplicata --
1ª titulação 5,40 mL Duplicata 5,25 mL Triplicata --
Valor médio: 0,775 mL ou 0,000775 L
Valor médio: 6,4 mL ou 0,0064 L
Valor médio: 5,325 mL ou 0,005325 L
Expressando-se os resultados em porcentagem:
Teor de Açúcares Totais: 12,02 % Teor de Açúcares Redutores: 8,26 %
Teor de Açúcares Não-redutores = Teor (Totais – Redutores) Teor de Açúcares Não-redutores: 3,76%
Resultados e discussão:
Informação presente no rótulo do produto:
Informação nutricional por 200 mL de Néctar de Maçã Valor energético 99 Kcal Carboidratos 25 g
Se, pelo cálculo, sabe-se que em 1 litro (1000 mL) de amostra há aproximadamente 120 gramas de carboidratos, basta fazer uma simples regra de três para verificar se a quantidade presente em 200 mL condiz com a informação rotulada:
1000 mL _______ 120,19 g x = 24,04 g de carboidratos 200 mL _______ x
Logo, os resultados foram coerentes, se levados em conta os erros que podem ter sido cometidos durante a análise.
É interessante notar que há várias metodologias paralelas para esta determinação, que incluem, por exemplo, o uso de substâncias clarificantes (como acetato neutro de chumbo), uso de indicadores auxiliares (como o azul de metileno) ou remoção de gorduras e proteínas da amostra antes da análise. Todos estes procedimentos visam a eliminação de interferentes, que podem facilmente acumular erros na determinação final. Outro fator relevante é a metodologia prescrita pelo ADOLFO LUTZ, que usa um cálculo diferente, onde é considerada a massa de amostra, e não seu volume, porém, a análise segue o mesmo raciocínio.
