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FAI - FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
DOCENTE: PROF. Dr. ESTÊVÃO ZILIOLI
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR:
BRANQUEAMENTO E ESTERELIZAÇÃO
ALUNO:
PABLO ZAGO RA: 0244/
ÍNDICE
1- Introdução.....................................................................................................................Pag. 03 2 - Desvantagens e vantagens dos processos....................................................................Pag. 05 3- Objetivo........................................................................................................................Pag. 06 4 - Materiais e equipamentos utilizados............................................................................Pag. 06 5 - Procedimentos 5.1 - Pré-preparo dos vegetais...............................................................................Pag. 07 5.2 - Branqueamento dos vegetais.........................................................................Pag. 07 5.3 - Teste de Catalase e Peroxidase.....................................................................Pag. 08 5.4 - Preparação da salmoura................................................................................Pag. 09 5.5 - Esterilização das embalagens........................................................................Pag. 09 5.6 - Envase dos Vegetais.....................................................................................Pag. 09
- – Armazenamento............................................................................................Pag. 09
- Analise microbiológica de microorganismos aeróbios mesofilos, bolores, leveduras e Acidez. ...........................................Pag. 10
- Analise de acidez..........................................................................................Pag. 13
- Analise de pH.............................................................................................Pag. 13 6 - Dados e Resultados .....................................................................................................Pag. 13 7 - Conclusão...................................................................................................................Pag. 15 8 - Referencias..................................................................................................................Pag. 16
- Julienne: Tem formato de bastões finos de aproximadamente 2mm X 2mm X 50mm.
- Bâtonnet: Tem formato de bastões grosso de aproximadamente 5mm X 8mm X 50mm.
- Brunoise: Tem formato de cubos pequenos de aproximadamente 8mm x 50mm (esse é o corte encontrado geralmente na “cebola picada”).
- Cubos Médios: Tem formato de cubos de aproximadamente 6mm x 9mm.
- Cubos Grandes: Tem formato de cubos de aproximadamente 15mm X 20mm.
- Chiffonnade: Corte de folhas em tiras bem finas.
- Zeste: Corte de tiras extremamente finas. Muito aplicado em cascas de frutas cítricas
1.3 - Classificação de acordo com tempo:
HORTALIÇA TEMPO DE BRANQUEAMENTO Aspargo Fino.................................................2 minutos Aspargo Grosso.............................................4 minutos Cebolinha......................................................2 minutos Cenoura (Fatias)............................................3 minutos Couve-Flor (Pedaços)....................................2 minutos Espiga de Milho.............................................8 minutos Ervilha...........................................................2 minutos Pimentão (Fatias)...........................................2 minutos Vagem...........................................................3 minutos Couve-flor.....................................................4 minutos Alho...............................................................1 minuto
2 - Desvantagem e vantagens do processo.
2.1 - Branqueamento com água.
Vantagens:
- Aumenta o rendimento do produto
- Garante maior eficiência energética
- (^) Controle de temperatura
- Eliminação de sabores estranhos
Desvantagens:
- Perdas elevadas de substancias solúveis em água
- Gasto elevado e água e geração de efluentes
- Risco por contaminação de bactérias termófilas
- Absorve água prejudicando o processo de congelamento
2.2 - Branqueamento com vapor.
Vantagens:
- Menor perda de substancias solúvel em água
- Menos volume de efluentes
- Facilidade de limpeza e esterilização
Desvantagens:
- Perdas de peso
- (^) Branqueamento desigual
- Pouca eficiência energética
- Selecionar os vegetais
- Retirar as aparas
- Lavar em água corrente
- Descascar para envase
- (^) Realizar cortes adequados com cada tipo de vegetal
- Imersão em hipoclorito por 20 min.
5.2 - Branqueamento dos vegetais
- Separar uma porção de vegetais e não realizar o branqueamento, colocar direto no pote e identificar sem branqueamento ou “porcão”
- Os vegetais cortados foram submetidos ao branqueamento em água a uma temperatura de 100°c. de acordo com seu tempo descrito em 1.3 Classificação de acordo com tempo, conforme figuras 1 e 2.
- Após o tempo de imersão para que ocorra o branqueamento realizar o choque térmico em água gelada.
Figura 1 Figura 2
5.3 - Teste de Catalase e Peroxidase
5.3.1 - Teste de catalise Este teste é o mais seguro, pois a catalise desdobra a água oxigenada em água e oxigênio em presença de enzima catalise e de água oxigenada começa a borbulhar.
5.3.2 - Teste de peroxidase. Este teste nota-se a coloração escura da amostra, marcada pela adição de guaicol que faz com que o substrato presente na amostra sofra oxidação devido a sua estrutura igual aos compostos fenólicos. Abaixo a figura3 que demonstra a preparação das amostras com branqueamento a vapor, branqueamento com água e sem branqueamento dos testes realizados com amostras de hortaliças.
Figura
5.3.2 - Avaliação de resultados
Catalise: Se após o branqueamento durante o teste ocorrer o aparecimento de bolhas de ar, conclui-se que a inativação não foi concluída. Peroxidase: Se após o branqueamento houver presença de coloração marrom, conclui- se que a inativação não foi concluída.
5.4 - Preparação da salmoura
- Adicionar 4 colheres de sal em 2 litros de água
- (^) Ferver até atingir 100°c
- Esfriar
- Adicionar 1 litro de vinagre
5.5 - Esterilização das embalagens
- Fazer a imersão dos potes em água a 100°c. durante 20 min. com água suficiente para cobri-los
- Deixar esfriar em temperatura ambiente.
- Identificar os frascos como os diferentes tipos de tratamentos.
5.6 - Envase dos Vegetais
- Colocar as hortaliças nos frascos esterelizados (ainda quente), conforme os diferentes tipos de tratamentos.
- Despejar a salmoura com vinagre até 2 cm da borda, cobrindo totalmente as hortaliças.
- Retire o ar da embalagem, limpe as bordas dos frascos e feche.
- Levar para banho-maria por 15 min. Sem tampa, fechar a embalagem e deixar por mais 5 min.
- Retirar do banho-maria e deixar esfriar em água corrente. Obs. No pote com hortaliças sem tratamento escrever “Porcão” e colocar em banho-maria, apenas colocar a salmoura e fechar.
- Esterilizar em auto clave a 121ºc por 12 minutos
- Armazenar em refrigerador
1.. Inoculação em placa de petri para analise de microorganismos aeróbios mesofilos.
- Pesar 50 g. da amostra
- Homogenizar em liquidificador
- Quando o meio estiver no refrigerador o mesmo vai estar solidificado, portanto deverá ser aquecido em banho maria até virar liquido novamente em manter a temperatura de no máximo 70ºc para que seja feita a inoculação em placa.
- Pesar 25 g da amostra homogeneizada no frasco com água peptonada, retirar 1 ml da amostra e colocar em tubo e adicionar 9 ml de água peptonada no tubo e homogeneizar.
- Inocular 1 ml dessa amostra em placas de petri e adicionar 10 ml do meio PCA e homogeneizar com movimentos circulares até a total homogeneização, este resultado será expresso na diluição 10 x -^.
- Após a primeira inoculação feita com diluição 10 x -1^ em tubo, realizar uma segunda diluição, retirar 1 ml da amostra e colocar em tubo e adicionar 9 ml de água peptonada no tubo e homogeneizar.
- Inocular 1 ml dessa amostra em placas de petri e adicionar 10 ml do meio PCA e homogeneizar com movimentos circulares até a total homogeneização, este resultado será expresso na diluição 10 x -^.
- Incubar em estufa a 36ºc por 2 dias.
- Quando colocar placa na estufa inverter a mesma deixando o meio para cima da placa.
- O teste será identificado como positivo com o aparecimento de colônias brancas pequenas, grandes ou arredondadas em forma de arroz ou espalhadas, como mostra modelo de figura 4. OBS. Realizar essa analise com os dois tipos de picles, porcão e com branqueamento.
Figura 4. 5.8.4 – Inoculação em placa de petri para analise de bolores e leveduras.
- Pesar 50 g. da amostra
- Homogenizar em liquidificador
- (^) Quando o meio estiver no refrigerador o mesmo vai estar solidificado, portanto deverá ser aquecido em banho maria até virar liquido novamente em manter a temperatura de no máximo 70ºc para que seja feita a inoculação em placa.
- Pesar 25 g da amostra homogeneizada no frasco com água peptonada, retirar 1 ml da amostra e colocar em tubo e adicionar 9 ml de água peptonada no tubo e homogeneizar.
- Inocular 1 ml dessa amostra em placas de petri e adicionar 10 ml do meio PDA e homogeneizar com movimentos circulares até a total homogeneização e solidificação, este resultado será expresso na diluição 10 x -^.
- Após a primeira inoculação feita com diluição 10 x -1^ em tubo, realizar uma segunda diluição, retirando novamente 1 ml da amostra, colocar 10 ml de água peptonada no tubo e homogeneizar.
- Inocular 1 ml dessa amostra em placas de petri e adicionar 10 ml do meio PDA e homogeneizar com movimentos circulares até a total homogeneização e solidificação, este resultado será expresso na diluição 10 x -^.
- Incubar em estufa a 25ºc por 3 a 5 dias.
- Quando colocar placa na estufa inverter a mesma deixando o meio para cima da placa.
- O teste será identificado como positivo agrupamento de hifas que formam micélios, como mostra modelo de figura 5.
- OBS. Realizar essa analise com os dois tipos de picles, porcão e com branqueamento.
Figura 5.
Figura 6 Figura 7
6.2 – Teste de peroxidase
Segue abaixo figura 8 do teste de peroxidase, concluindo o resultado negativo sem a coloração marrom, realizada em vegetais com branqueamento e não conseguimos obter as fotos com resultado positivo para os vegetais que receberam o tratamento.
Figura 8
6.3 - Microorganismos aeróbios mesofilos Picles com branqueamento 2.45 (^) x 10 2 UFC/g Picles porcão 2.0 (^) x 10 3 UFC/g
6.4 - Bolores e leveduras
Picles com branqueamento
- (^) x 10 2 UFC/g Picles porcão
- (^) x 10 3 UFC/g
6.5 - Acidez
Picles porcão Salmoura = 0. Amostra homogeneizada = 0.
Picles porcão
Salmoura = 4. Amostra homogeneizada = 4.
6 – Conclusão Concluímos que os testes realizados feito com branqueamento obteve resultado melhor que o sem tratamento (porcão). Torna-se expressiva esta diferença de qualidade, após a realização de analise microbiológica de microorganismos aeróbios mesofilos como mostra tabela 1 e bolores e leveduras como mostra a tabela 2.
Tabela 1 Tabela 2 Portanto é recomendável o branqueamento, pois as principais melhorias obtidas são, inativação das enzimas que causa o escurecimento e a diminuição da carga microbiana, aumentando a vida de prateleira e garantindo a qualidade do produto dando maior segurança ao consumidor.
8 – Referências http://diogocortiz.wordpress.com/2009/08/11/vegetais-cortes-e-processo-de-branqueamento/ http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/enzimas.htm Resolução CIPOA 005 de 19/11/ Atlas de Microbiologia de alimentos – Volume I – Edição julho de 1998 Judith Regina Hajdenwurcel
