RELATORIO CARNES E DERIVADOS, Provas de Cultura

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SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS TURMA 35599

RELATORIO

AULAS PRÁTICAS CARNES E DERIVADOS

ZELIANE MOREIRA

SENAI DENDEZEIROS

JUNHO DE 2013

1. INTRODUÇÃO

As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem sempre buscou preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto (LEMOS 2002). Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira. ( BRASIL, 2011) O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. O que mais se destaca no processamento da carne é a agregação de valor ao produto com a utilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in natura , gerando alternativas para a sua comercialização. Com isso, estimula o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente. (BRASIL, 2011)

A salga e a secagem são métodos mais antigos de preservação de carnes. As primeiras civilizações inicialmente aprenderam que era possível preservar a carne, para uso posterior com a adição de sal nas superfícies cortadas, processo capaz de promover a desidratação do tecido cárneo e retardar a deterioração da carne; logo, devem ter aprendido que a carne cortada em pedaços, misturada ao sal e especiarias e colocada em envoltórios flexíveis, resultava num processo de conservação mais efetivo. Esses envoltórios eram inicialmente os intestinos dos animais que forneciam a carne, e foram a origem dos produtos embutidos em tripas nos seus vários tamanhos e formas, que ainda são encontrados atualmente (LEMOS, 2002).

1.1. DEFUMAÇÃO

1.2 MORTADELA

Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. ( BRASIL, 2000)

1.3 Carne mecanicamente separada (CMS)

Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. ( BRASIL, 2000)

Utilizam-se carne residual produzida através de equipamentos próprios do tipo desossadores mecânicos, utilizando como matérias-primas partes de frango, principalmente as de baixo valor comercial, como o dorso e pescoço. A separação mecânica basicamente envolve trituração da carne e ossos, forçando a carne a passar por peneiras, separando-se assim dos ossos. Este processo altera a composição da matéria- prima original, resultando em material com maiores teores de gordura e minerais. Isso se deve em grande parte à incorporação de lipídeos e pigmentos heme existentes na medula óssea e na camada de gordura subcutânea, e cálcio e fósforo provenientes das partículas óssea. ( AMARAL-MELLO, 1998)

A carne mecanicamente separada é uma matéria-prima cárnea de baixo custo, cuja textura pastosa, fina e uniforme, diferente da textura mais fibrosa da carne desossada manualmente, tem sido predominantemente utilizada em produtos emulsionados. (AMARAL-MELLO, 1998)

1.5.1 Aditivos Alimentares Usados na Indústria da Carne

Segundo (MARIA BRESSAN, 2004) Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. Esses compostos são utilizados quando: i) seu uso for benéfico aos aspectos sensoriais da carne e não trouxer riscos para o consumidor,

ii) quando proporcionarem melhor conservação e iii) mais economia na produção de alimento.

Conservantes : retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas. São encontrados comercialmente com os nomes: sal de cura, cura rápida, pó húngaro, pó prague.

Antioxidantes : os principais antioxidantes utilizados são os ascorbatos que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, evitando que eles adquiram o sabor de ranço. São usados também para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. São encontrados no comércio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, Douracor.

Estabilizantes : os estabilizantes mantêm as características físicas das suspensões e emulsões, evitando que os ingredientes se separem com o tempo. Aumentam a capacidade de retenção da umidade da carne. São utilizados freqüentemente em produtos emulsionados (salsichas, patês, mortadela).

Ascorbato : produtos semelhantes à vitamina C que, uma vez utilizados, reduzem a incidência de formação de compostos potencialmente cancerígenos, como as nitrosaminas. Além disso, o ascorbato auxilia na manutenção da cor homogênea do produto cárneo curado.

Corantes : O derivado de urucum e o açafrão são usados para melhorar a coloração externa dos produtos cárneos.

Condimentos, aromatizantes e especiarias : atribuem sabor e aroma característicos aos produtos cárneos, tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar humano. Por exemplo: noz-moscada, cebola, alho e pimenta malagueta

6. OBJETIVO

As aulas praticas, teve como objetivo conhecer as técnicas que são utilizadas na industrias de carne e seus derivados, tanto na parte de processo quanto na parte de controle de qualidade

2. MATERIAS E METODOS

1.2. MORTADELA

2.1.1 Matérias

Paulo, 1998. Dissertação de Mestrado. Faculdade de Saúde Publica, Universidade de São Paulo (USP)