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Relatório de estagio 2, apresentado ao coordenador de estágio do Curso de Química Industrial. Estágio realizado no laboratório de Microbiologia do PROGRAMA DE CONTROLE DE ÁGUA E ALIMENTO da Universidade Federal do Maranhão.
Tipologia: Provas
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Não perca as partes importantes!
Trabalho apresentado ao coordenador de Estágio do curso de Química Industrial, para obtenção da nota da disciplina estágio 2.
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas do laboratório do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água (PCQA), Pavilhão Tecnológico, localizado no Campus do Bacanga, no que se refere, especificamente, ao trabalho de Estágio Supervisionado que se consistiu em análises microbiológicas de alimentos e água.
Esse trabalho iniciou na segunda semana do mês de janeiro e cujo término ocorreu na primeira semana de março, com duração total de 90 horas, as quais são exigidas pelo curso de Química Industrial, na disciplina de Estágio 2.
Os microrganismos são responsáveis pela deterioração de alimentos, sendo responsáveis também por doenças infecciosas que podem ser transferidas para o homem, de animais contaminados, ou pela ingestão de alimentos contaminados. Dentre os aspectos de segurança alimentar, a produção de alimentos seguros tem sido uma exigência mundial, especialmente nos últimos anos, devido a ocorrências de toxinfecções na Europa e EUA, mais especificamente em carnes e aves. Com efeito, a ingestão de alimento seguro é o mínimo que o consumidor deseja e espera.
Assim, como trabalho de estágio, no laboratório PCQA - UFMA foram realizadas análises microbiológicas de alimentos e água a fim de assegurar a sua qualidade, determinando, então, se a quantidade de microrganismos contaminantes existentes nas amostras estava dentro dos padrões exigidos pela legislação.
A primeira parte do relatório aborda a exigência legal do Estágio como um dos requisitos essenciais para a conclusão do curso. Em seguida, a descrição sobre o local do laboratório em que foi realizado o estágio. Já, na Fundamentação Teórica, abordam-se alguns pressupostos e princípios necessários para o controle microbiológico em alimentos, e águas a partir de estudos teóricos da área bem como de legislação vigente, que dão sustentação e orientação às atividades desenvolvidas no laboratório.
O Estágio é uma das condições obrigatórias nos cursos de Graduação da UFMA, pois visam o aperfeiçoamento e o desenvolvimento da formação profissional, requisitos essenciais para adentrar ao mercado de trabalho. Pela integração Aluno/Estágio, as informações e conhecimentos teóricos obtidos no curso são transferidos para a prática. A combinação teoria/prática oferece ao aluno a ampliação de seus conhecimentos bem como possibilita à empresa (local do estágio, neste caso o PCQA) o aperfeiçoamento de seus serviços na busca constante da boa qualidade de seus produtos. O curso de Graduação em Química Industrial tem como finalidade primeira a preparação do aluno para a sua inserção no mercado de trabalho. Com a busca de novos conhecimentos o acadêmico desenvolve aptidões e habilidades para acompanhar a evolução da tecnologia em sua área, conforme apontam Deneffe e Vantrappen (2011), ―atualmente nenhuma empresa industrial pode se dar ao luxo de ignorar os benefícios potenciais – e os custos – de fazer a transição da simples fabricação de produtos para a fabricação de produtos acrescida de fornecimento de serviços. Para fazer essa transição com sucesso, as indústrias precisam entender as forças que impulsionam a transformação, as estratégias de prestação de serviços existentes e os custos e oportunidades de fornecer serviços com valor agregado‖. Desta maneira, o estágio supervisionado torna-se uma disciplina obrigatória e importante porque as atividades práticas proporcionam ao estudante uma boa formação profissional, deixando-o com um conhecimento aprofundado na área em que realizou o estágio.
O objetivo principal do Estágio é preparar o aluno para o mercado de trabalho, pois oferece recursos para isso devido à aprendizagem dos recursos técnicos e práticos o fazer fazendo no local do estágio, ou seja, na empresa. Através de técnicas, dos conhecimentos e das instruções do Supervisor de Estágio e de colegas de equipe, foi possível realizar as práticas de laboratório, de forma a adquirir
2.3.2 Da Rotina do Laboratório
No período do estágio, foram realizadas contínuas análises de alimentos a fim de determinar com exatidão a ocorrência de microrganismos indesejáveis para o consumo humano. O laboratório oferece estrutura suficiente para realização de análises de controle de qualidade dos alimentos e de águas de consumo e utilização industrial. As análises realizadas foram: Contagem de coliformes Totais e Fecais; Contagem de Staphylococcus aureus ; Detecção de Salmonella. Durante o período de estágio vários alimentos chegaram ao laboratório, contudo as análises mais frequentes foram realizadas com amostras de alimentos vendidos por ambulantes e feirantes, produtos cárneos e água.
As doenças de origem alimentar ocorrem devido à ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou por toxinas indesejáveis. Muitas dessas doenças não são diagnosticadas como toxinfecção, mas como gripe devido aos sintomas serem parecidos. Apenas um pequeno número de casos — sendo que o número real de toxinfecção é muito maior — de doenças causadas por alimentos é notificado aos órgãos de inspeção de alimento, porque os sintomas são brandos e a vítima não busca auxílio médico. Assim, a análise microbiologia de alimentos, por sua vez, trata tanto dos organismos patógenos quanto dos degradadores. Visando cobrir a grande variedade de microrganismos existentes em alimentos, tanto os contaminantes quanto os deliberadamente inoculados. Muitos alimentos são degradados por microrganismos, que além de alterar o sabor e o odor, tornam-nos desagradáveis ao consumo humano. Esse fato é de interesse do consumidor devido à qualidade e não à segurança alimentar, visto que esses microrganismos não são patogênicos (FORSYTHE, 2002).
Como os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, é possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimento.
O primeiro grupo de microrganismos são os que causam alterações químicas prejudiciais aos alimentos resultando na ―deterioração microbiana‖. Deterioração esta que altera cor, odor, textura e aspecto do alimento, decorrente da atividade metabólica natural dos microrganismos que, para perpetuar a espécie, utilizam o alimento como fonte de energia. O segundo grupo de microrganismos são genericamente denominados ―patogênicos‖, que afetam tanto o homem como animais em extremos casos. Chegando estes ao alimento por inúmeras formas: condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.
Também no processo de industrialização ocorrem novas contaminações da matéria- prima, através de equipamentos, dos manipuladores e dos próprios processos tecnológicos.
Após a industrialização, o alimento pode ser contaminado devido às falhas nas embalagens, erros no transporte e armazenamento. Mesmo se tomando todos os cuidados desde o produto in natura até o produto estar pronto para a comercialização, o consumidor também pode contaminar o alimento por não tomar os cuidados importantes quanto à higienização.
De um modo geral, os animais e as plantas além de possuírem sua própria microflora, podem-se contaminar através de microrganismos do ambiente. Os tecidos internos de plantas e de animais apresentam pouco ou nenhum microrganismos, pois a grande maioria deles que se encontra nos alimentos, origina-se de contaminação externa. Como exemplo, o processo de colheita de produtos alimentícios de origem vegetal, as operações de obtenção de alimentos de origem animal, como o abate, a pesca, a ordenha, e durante o processamento desses alimentos (SILVA, 2000).
3.3 .1. Contaminação a partir da água
Além de sua microbiota natural, a água possui outros microrganismos provenientes do solo, dos animais e de águas residuais contaminadas. As águas superficiais apresentam grande variedade e quantidade de microrganismos, enquanto que as águas subterrâneas apresentam quantidade inferior de carga microbiana em relação às superficiais, por serem depuradas ao atravessar o solo.
A qualidade microbiológica da água tem uma grande influência na contaminação dos alimentos, devido a várias bactérias provenientes do solo ou de materiais fecais do homem ou de outros animais, que a água em suspensão possui.
Geralmente ocorre contaminação de origem fecal quando não há tratamento da água antes de ser destinada ao consumo humano. Já que a água é o principal veículo de disseminação dos microrganismos de origem fecal, se torna obrigatória pelas normas oficiais de qualidade bacteriológica, a investigação sistemática de microrganismos em produtos alimentícios.
A água deve ser de excelente qualidade microbiológica, devido a sua ampla utilização na indústria de alimentos. O conhecimento da microflora da água é muito
importante, principalmente em termos de saúde pública e em termos econômicos (SILVA, 2000).
3.3 .2. Contaminação a partir do solo
Como o solo apresenta grande quantidade de microrganismos, pode ser considerado um veículo de contaminação de superfície de plantas e dos animais produtores de alimentos. Há certa interação entre água e solo, portanto, os microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água.
As frutas e as verduras, por exemplo, são produtos alimentícios mais propícios à contaminação de microrganismos encontrados no solo. Por isso, é necessária a redução da carga microbiana com a higienização da matéria-prima antes do processamento, para eliminar também partículas do solo, poeiras e detritos que podem estar na superfície do alimento, logo após a colheita (SILVA, 2000).
3.3 .3. Contaminação a partir do ar
O ar apresenta microrganismos em suspensão, principalmente bactérias e fungos e raramente leveduras, sendo que a maioria não é patogênica. Os alimentos mais suscetíveis à contaminação por esses microrganismos são as frutas, as verduras, o leite e os alimentos elaborados em contato com o ar (SILVA, 2000).
O ar possui sua própria microflora, além da contaminação acidental proveniente de microrganismos que chegam pelo ar junto com partículas de pó, terra, aerossol, de rios, lagos e oceanos, gotículas de água que se formam quando as pessoas tossem ou com os esporos dos fungos que crescem nas paredes. Por esse motivo, o ar de uma indústria de laticínios, por exemplo, apresenta uma grande quantidade de bacteriófagos pertencentes às culturas utilizadas nessa unidade industrial.
Por razões sanitárias e econômicas, a contaminação de alimentos a partir do ar se torna importante, pois muitos microrganismos patogênicos e os deteriorantes podem chegar ao alimento através do ar (SILVA, 2000).
pode ocorrer pela migração dos microrganismos através do sistema linfático, pela corrente sanguínea, durante a sangria. A contaminação pode ser ainda favorecida pelas operações do abate e preparação das carcaças, como também durante a desossa e o manuseio das carnes especificamente (SILVA, 2000).
3.3.6. Contaminação durante o processamento dos alimentos
Através de processos industriais podem ocorrer transformações na microflora da matéria-prima, devido a modificações nas características físico-químicas, promovidas pelas operações tecnológicas do produto selecionando. Essas alterações podem proporcionar a seleção de algumas espécies microbianas e o domínio de outras.
O ambiente fabril pode-se constituir em uma importante fonte de novas contaminações, que será somada à carga bacteriana já existente. Nas indústrias de alimentos, a água é uma das principais fontes de contaminação, que poderá ocorrer na lavagem, na refrigeração e em outras etapas do processamento. A contaminação pode ocorrer, também, na elaboração dos produtos com o ar, no contato com uma superfície suja, nas máquinas e seus respectivos acessórios.
Devido à falta de higiene pessoal, que é um dos principais vetores de contaminação dos alimentos, a Salmonella spp e a Escherichia coli têm sido detectadas com bastante frequência nas mãos dos trabalhadores de indústrias de alimentos.
Para evitar esse tipo de problema, o fabricante deve estar atento às normas de limpeza e higienização da indústria, dos equipamentos, e do pessoal a fim de reduzir a contaminação dos alimentos (SILVA, 2000).
3.3 .7. Contaminação durante o armazenamento, transporte e comercialização.
Segundo Silva (2000), ―qualquer variação nas condições de armazenamento e transporte dos alimentos interfere diretamente na proliferação dos microrganismos contaminantes‖. Nas carnes e seus derivados ocorrem vários problemas referentes à contaminação durante a comercialização, devido ao transporte inadequado e às temperaturas de refrigeração principalmente, prejudicando a qualidade microbiológica das carnes frescas.
A falta de embalagens nas carnes expostas leva à contaminação digital, devido ao alimento ser manuseado pelas pessoas.
Assim, a aplicação das boas práticas de fabricação garante a obtenção de alimentos seguros, sob o ponto de vista microbiológico. À medida que se obtêm alimentos seguros aumenta a confiabilidade do consumidor, traduzindo em retorno financeiro (SILVA, 2000).
A avaliação dos resultados dá-se pela utilização de uma tabela de (NMP) com intervalo de confiança ao nível de 95% de probabilidade, para as diversas combinações de tubos positivos nas séries de três ou cinco tubos (SILVA, 1997).
Os coliformes são enterobactérias (família Enterobacteriacea ), esses bacilos Gran- negativos abrangem vários gêneros bacterianos pertencentes ao intestino de animais de sangue quente e também distribuído na natureza e vegetais.
Os gêneros mais conhecidos de coliformes totais: Enterobacter sp ; Klebsiella sp; Citrobacter sp ; Escherichia sp ; que pertencem ao grupo das enterobactérias, utilizam a lactose a 35 ºC com formação de gás em meio de cultura Caldo Verde Brilhante Lactose Bile (CLBVB). Estão presentes nas fezes do homem, animais de sangue quente, na natureza e em certos vegetais. Indicam contaminação ambiental e possível presença de patógenos fecais.
Os coliformes fecais são bactérias que utilizam a lactose a 44,5 ºC no meio de cultura com produção de gás. O mais importante microrganismo deste grupo é a Escherichia coli , fazendo parte exclusiva do intestino do homem e de animais de sangue quente. São indicadores sanitários por indicarem uma possível presença de microrganismos patogênicos e também devido à existência de sorotipos patogênicos de Escherichia coli. São denominados também de coliforme termotolerantes ou coliformes 45 ºC, e apresentam risco de toxinfecção (> 105/g) (SILVA, 1995).
A detecção inicia-se com o teste presuntivo, que tem o objetivo de recuperar as células estressadas por tratamentos térmicos, pelo congelamento ou por outro motivo. Oferece como fonte de carbono apenas a lactose, a qual é fermentada pelos coliformes com produção de ácidos e gás, que é evidenciado nos tubos de Durhan. O meio ainda contém o lauril sulfato que inibe consideravelmente a flora acompanhante.
No teste confirmativo para coliformes totais, o meio utilizado, é o ―Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2%‖ (CLBVB), que contém dois inibidores (bile e Verde Brilhante) do crescimento da microflora acompanhante, especialmente bactérias Gram positivas, e a lactose, como o único carboidrato. Assim a produção de gás nos tubos, nas condições do
teste, indica que houve desenvolvimento de bactérias Gram negativas que fermentam lactose, característica do grupo coliforme.
Para coliformes fecais a definição é mesma de coliformes totais, porém esses microrganismos são incubados à temperatura superiores às normais (44,0-45,5 ºC) com meio de cultura seletivo ―Caldo E.C.‖. A perceptividade do teste é observada na produção de gás no interior dos tubos de fermentação (tubos de Durhan) (SILVA, 1997).
O Colilert é utilizado para detecção e confirmação simultânea de Coliformes Totais e E. coli em água, através do método cromofluorogênico IDEXX/USA, padronizado pelo Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (APHA, 1992). Seu princípio se baseia na tecnologia patenteada da IDEXX Laboratories, Inc., conhecida como DSTTM – Tecnologia de Substrato Definido. O produto possui nutrientes indicadores que desenvolvem coloração e/ou fluorescência, quando o meio de cultura é metabolizado pelos Coliformes Totais e/ou E. Coli. O reagente deve ser adicionado à amostra e incubado por 24 horas a 35 ºC, sendo capaz de detectar a presença de até 2 milhões de bactérias heterotróficas por 100 ml.
A contagem de S. aureus em alimentos tem dois objetivos diferentes, um relacionado com a saúde pública, para confirmar o envolvimento em surtos de intoxicação alimentar, e outro relacionado com o controle da qualidade higiênico sanitária dos processos de produção de alimentos, servindo como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das superfícies destinadas ao contato com alimentos. O sucesso das análises depende da seleção de um método adequado, do número de células presentes na amostra e do processamento do alimento (SILVA, 1997). As principais características utilizadas no isolamento de S. aureus são as características seletivas, como habilidade de crescer na presença de substâncias específicas, entre outras, e as características diferenciais, como a habilidade para reduzir o telurito de potássio, produzindo colônias pretas, a habilidade para hidrolisar a gema de ovo,
