Seminário sobre Emulsificantes, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

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EMULSIFICANTES

FAI – Faculdades Adamantinenses Integradas FAI – Faculdades Adamantinenses Integradas Disciplina : Nutrição Disciplina : Nutrição Profª Cláudia Molina Profª Cláudia Molina

DEFINIÇÃO

 (^) Emulsão: mistura de dois líquidos imiscíveis, em que um deles encontra-se na fase de finos glóbulos (fase dispersa) no outro (fase contínua);  (^) Em alimentos, geralmente as emulsões apresentam duas fases: água e óleo.  (^) As emulsões são instáveis termodinamicamente;

Figura 1 Estrutura típica dos emulsificantes

DEFINIÇÃO

 (^) Aeração : permite a saturação da superfície do líquido, reduzindo sua tensão superficial o que facilita a entrada de bolhas de ar no líquido;  (^) Estabilização de emulsões : quando adiciona-se emulsificante a uma emulsão de água e óleo, forma-se um filme na interface dos dois componentes. Assim diminui-se a tensão superficial entre eles formando micelas;  (^) Interação com o amido : evitando ou retardando o envelhecimento de massas;  (^) Interação com as proteínas de farinha de trigo : promovendo a elasticidade da proteína aumentando o volume da massa.

PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS

EMULSIFICANTES

Principais funções dos

emulsificantes

ESTABILIZAÇÃO DE EMULSÕES

Figura 3 – Ação do emulsificante na estabilização das emulsões

Principais funções dos

emulsificantes

INTERAÇÃO COM O AMIDO

Figura 4 – Ação do emulsificante na molécula de amilose

CLASSIFICAÇÃO DOS

EMULSIFICANTES

A preparação do emulsificante consiste na interesterificação do triglicerídeo com excesso de glicerol em meio alcalino, resultando em uma mistura de monoglicerídeos (45%), diglicerídeos (45%) e triglicerídeos (10%). Para a obtenção de altas concentrações de monoglicerídeo, a destilação molecular é utilizada, obtendo-se no mínimo 90% de monoglicerídeo.

CLASSIFICAÇÃO DOS

EMULSIFICANTES

Derivados de Monoglicerídeos

A partir dos monoglicerídeos destilados, é possível obter os derivados ácidos dos monoglicerídeos. A maior parte é obtida a partir de ácidos orgânicos.  (^) Ácido acético (acetoglicerídeos)  (^) Ácido lático (gliceril-lacto-palmitatos)  (^) Ácido cítrico (citroglicerídeos)  (^) Ácido tartárico diacetilado (DATEM)  (^) Ácido acético e tartárico

CLASSIFICAÇÃO DOS

EMULSIFICANTES

 (^) Éster de propileno glicol É obtido a partir da polimerização do glicerol com posterior esterificação direta com ácido graxo. Se tratam de moléculas menos hidrófilas que os monoglicerídios de ácidos graxos. Sua aplicação pode realizar-se na indústria de margarina, onde são utilizados muitas vezes como emulsificantes e como anti-salpicantes.

CLASSIFICAÇÃO DOS

EMULSIFICANTES

 (^) Esteroil lactilato È obtido através da reação dos ácidos graxos e láctico e de uma fonte de sódio e cálcio. Em virtude de sua capacidade de complexar com amido e proteínas é muito utilizado na indústria de panificação e amido.

CLASSIFICAÇÃO DOS

EMULSIFICANTES

Lecitina

A lecitina é utilizada como um emulsificante natural pela indústria de alimentos. Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2 a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes. A lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídeos (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídeos (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos.

APLICAÇÃO EM ALIMENTOS

São aplicados nos alimentos durante sua industrialização para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Aumentando a duração, modificando textura e a consistência dos alimentos.

APLICAÇÃO EM ALIMENTOS

A aplicação de emulsificantes em produtos de panificação tem como objetivo:  (^) Lubrificar a massa, facilitando seu processamento mecânico;  (^) Substituição parcial ou total da gordura da formulação, melhorando a distribuição da gordura utilizada;  (^) Atuação sobre os componentes do amido, amilose e amilopectina, complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradação do amido, o que se traduz em maior vida de prateleira do produto panificado;

APLICAÇÃO EM ALIMENTOS

 (^) Interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a obtenção de pães com maiores volumes finais e melhor estrutura;  (^) Influência benéfica sobre a crosta e a crocância dos pães.