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PROCESSAMENTO DA BANANADA

Faço trabalhos escolares Email: [email protected] Valor: R$ 1,00 p/ slide

Em seu processo de amadurecimento, a

maior parte do amido contido nas bananas

transforma-se em açúcar, glicose e sacarose.

As bananas devem estar suficientemente

maduras (mas não em demasia) e devem ter

bom aroma. Frutas levemente verdes tem

maior rendimento de pectina que as super

maduras, porque, conforme a fruta

amadurece, a pectina decompõe-se em ácido

péctico, não formando gel. No caso da

banana ela pode ser considerada média em

pectina e pobre em acidez.

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

AÇÚCARES Na prática, o teor de sólidos solúveis no doce deve estar entre 65 e 70%. Pode-se utilizar: PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA BANANADA SACAROSE XAROPE DE GLICOSE AÇÚCAR INVERTIDO

RECEPÇÃO E ESTOCAGEM PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA BANANADA Transporte Acondicionado Galpão de Higienização e Embalagem LAVAGEM A limpeza é feita em equipamentos especiais pela imersão em água corrente em turbulência. Uma esteira passa continuamente por dentro do lavador, elevando os frutos em plano inclinado. Quando a fruta está livre do banho de água, passa por jatos fortes de água clorada, que remove as sujidades e faz a assepsia.

DESINTEGRAÇÃO Esta etapa deve ser feita a quente, pois, as reações enzimáticas de hidrólise de pectina e escurecimento enzimático são intensificadas durante a desintegração e exposição dos tecidos ao ar. Então é realizada uma inativação enzimática concomitante à desintegração, através de um aquecimento da fruta até 90ºC. Esse processo pode ser realizado em tachos, no caso de processos descontínuos, ou em cozedores contínuos. DESPOLPAMENTO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA BANANADA

COCÇÃO

RESFRIAMENTO E EMBALAGEM

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA BANANADA

O processamento realizado de forma inadequada pode promover o desenvolvimento de defeitos no produto final, tais como: GEL POUCO FIRME; GEL MUITO DURO; CRISTALIZAÇÃO; SINÉRESE;

Defeitos do Processamento de Doce em Massa

Conclui-se que a produção de Bananada de Corte é uma excelente forma de preservação e aproveitamento de frutos maduros, que não estão mais no ponto de consumo in natura , preservando assim suas características físico- químicas e obtendo um produto altamente calórico, repondo facilmente as energias do organismo e de grande aceitação pelo mercado consumidor.

CONCLUSÃO

ALUNAS:

DANIELLE ELEOTERIO

ELENILDA FERREIRA

JULIANA CRISOSTOMO

SHIRLEI PAIVA

SHISLEY DE PAULA

VERÔNICA SILVA

Professora: Débora