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ARTIGO
https://doi.org/10.22239/2317-269x.
Condições higiênico-sanitárias, estruturais e de
funcionamento de Unidades de Alimentação e Nutrição
Sanitary hygiene conditions, structural and operating in Units of
Food and Nutrition
Viviana Susin
Fernanda Bissigo Pereira
Maria Luísa de Oliveira Gregoletto
Cleber Cremonese*
Centro Universitário da Serra Gaúcha (FSG), Caxias do Sul, RS, Brasil
*** E-mail:** [email protected]
Recebido: 11 jul 2016 Aprovado: 27 jan 2017
RESUMO
O estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e identificar possíveis fatores associados às condições insatisfatórias. Para isso, foram utilizados dados de auditorias, pertencentes a uma concessionária de refeições coletivas, instalada no Rio Grande do Sul. A amostra foi composta por avaliações de 148 UAN, distribuídas em todas as regiões do Estado gaúcho, entre julho de 2014 e junho de 2015. Em relação aos resultados, baixas pontuações gerais e altas frequências de condições insatisfatórias foram observadas em praticamente todos os módulos de investigação. Quanto aos aspectos considerados, identificou-se que maior tempo de funcionamento e melhores condições de instalações e edificações estiveram associados (p < 0,05) a pontuações médias mais elevadas, na maior parte dos módulos avaliados. Diante dos resultados encontrados, percebe-se que as UAN apresentaram condições higiênico-sanitárias desfavoráveis, fato este que pode comprometer a segurança dos alimentos preparados nestes locais. Assim, auditorias auxiliam no processo de adequação das condições nestes estabelecimentos, uma vez que apontam as inconformidades, fornecendo informações que podem auxiliar na realização de ações de melhorias, as quais contribuem na prevenção das ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos.
PALAVRAS-CHAVE: Serviços de Alimentação; Higiene dos Alimentos; Controle de Qualidade; Nutrição em Saúde Pública; Vigilância sanitária
ABSTRACT
The study aimed to evaluate hygiene and sanitary conditions as well as structural and operational aspects in food and nutrition facilities and to identify possible factors associated with unsatisfactory conditions. In order to achieve this, the study used data obtained from auditing processes developed at food suppliers based in Rio Grande do Sul. The sample consisted of 148 auditing processes between July 2014 and June 2015. Regarding the results, low overall scores and high frequency of unsatisfactory hygienic conditions were observed in almost all research modules. As for the aspects investigated, it was found that longer operating time and better conditions of the facilities and buildings were associated (p<0.05) with better overall scores for the largest part of this module. Considering the results presented, it is clear that the institutional foodservices evaluated generally displayed unfavorable sanitary conditions, a fact that may compromise the safety of food prepared in these places. Thus, auditing plays in important role in making the conditions of these places more suited to proper levels as they pinpoint the non- conformities and provide information that can be used to implement improvements, which directly contribute to the prevention of cases of foodborne diseases.
KEYWORDS: Food Services; Food Hygiene; Quality Control; Nutrition and Public Health; Sanitary Surveillance
INTRODUÇÃO
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estruturas per- tencentes ao setor de alimentação coletiva situadas usualmente em empresas, atendendo clientela definida, que possuem a finalidade de administrar a produção de refeições, mantendo o padrão higiênico-sanitário no armazenamento, produção e dis- tribuição dos alimentos para o consumo. Dessa forma, são espa- ços contribuintes para manutenção ou recuperação da saúde das coletividades 1.
A preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos ali- mentos faz com que os estabelecimentos busquem se desta- car por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. O controle das condições higiênico-sanitárias nos locais em que os alimentos são preparados constitui um ponto crítico, uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo 2. Assim, a segu- rança dos alimentos é um fator de grande preocupação e faz-se necessária a execução de medidas que previnam a contaminação das refeições nas diferentes etapas de produção, uma vez que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) se propagam com muita rapidez e alta patogenicidade 3.
As DTA são ocorrências clínicas consequentes do consumo de alimentos que possam estar contaminados com toxinas de micro-organismos patogênicos, substâncias químicas, objetos nocivos ou que contenham em sua composição elementos natu- ralmente tóxicos, ou seja, são doenças que derivam da inges- tão de exógenos químicos, biológicos ou físicos presentes nos alimentos 4. Estudos apontam que o armazenamento nas pre- parações em temperaturas inadequadas e as más condições de higiene do local são as principais causas das ocorrências de DTA. Ainda estão associadas à significativa incidência de patologias, contribuindo com a elevação das taxas de morbidades e morta- lidades na população humana, representando parte dos custos elevados com a saúde na economia global 5,^.
As condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funciona- mento dos locais de produção de refeições, além da forma com que ocorre a manipulação dos alimentos, podem intervir direta- mente na sua qualidade microbiológica 7.
Neste sentido, estratégias que possam avaliar, em todos os aspectos, as condições destes ambientes são necessárias. Uma ferramenta bastante utilizada na área da alimentação coletiva é a lista de verificação, que possibilita avaliar de forma prelimi- nar as condições de um estabelecimento, diagnosticando os itens não conformes e delineando as ações de correção a fim de ade- quar os requisitos e reduzir os riscos que possam comprometer os alimentos e a saúde dos comensais 8. Diante disso, a adoção de um programa de controle das etapas torna possível a análise e a avaliação da preparação do alimento durante todo o processo, desde o recebimento da matéria-prima até o produto final^9 , sendo esta auditoria um método gerencial utilizado para avaliar as ações de melhorias referentes a um sistema de qualidade. Tal processo auxilia de forma construtiva na resolução e na preven- ção de problemas, nos quais, através destas auditorias, dados
são coletados para que se possibilite a elaboração das ações de correção, garantindo as melhorias contínuas do local10,^.
Desta forma, considerando a relevância do tema e a carência de estudos envolvendo a caracterização das UAN do Rio Grande do Sul e fatores relacionados às inadequações sanitárias, especial- mente no que se refere ao desenho metodológico escolhido e o elevado número de Unidades analisadas, o objetivo do presente estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento de 148 UAN e identificar quais fatores esta- vam associados às condições insatisfatórias, por meio de dados coletados em auditorias, por uma concessionária de refeições coletivas, instalada no Rio Grande do Sul.
MÉTODO
Desenho do estudo e processo amostral
Trata-se de um estudo observacional com delineamento trans- versal, que utilizou informações secundárias obtidas junto ao banco de dados de uma empresa privada de concessão de refei- ções coletivas do Estado do Rio Grande do Sul.
A amostra do estudo foi composta por auditorias de 148 UAN distribuídas em todas as regiões do Estado do Rio Grande do Sul, entre julho de 2014 a junho de 2015.
Coleta de dados
Para execução do estudo foram coletadas informações a partir de uma base de dados construída por meio da aplicação de um instrumento de avaliação próprio da empresa concessionária de refeições coletivas, a qual também era responsável pela realiza- ção das auditorias nas UAN.
O instrumento de avaliação apresentava 152 itens, separados em nove módulos, sendo estes: recebimento e armazenamento das mercadorias (M1); organização e limpeza da cozinha (M2); orga- nização e limpeza do restaurante (M3); condições das instalações (M4); processo produtivo e manipulação (M5); distribuição e aten- dimento (M6); relações trabalhistas (M7); documentação e legis- lação (M8); e condições das instalações e edificação (M9), sendo o último de responsabilidade do cliente. As legislações que norte- aram a elaboração do instrumento de avaliação utilizado foram: RDC nº 216/04^12 e RDC nº 275/02^13 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria nº 78/09 da Secretaria de Saúde do Rio Grande do Sul^14. Todos os itens de avaliação foram classificados seguindo os critérios: “conforme”, “não conforme” e “não observado”.
O instrumento de coleta de dados foi aplicado nas UAN em horá- rio comercial, uma única vez, por um auditor externo, em visita ao restaurante sem aviso prévio. O responsável pelo estabele- cimento acompanhou integralmente a auditoria a fim de tornar mais fácil o entendimento das não conformidades que eram evi- denciadas. Cada auditoria durou em média 8 horas e, ao seu término, todos os itens foram tabulados em uma planilha no
A frequência de avaliação satisfatória, por módulos e geral está representada no Gráfico. Ressalta-se que todos os módulos apre- sentaram altas porcentagens de avaliação insatisfatória, com exceção do módulo 6 (Distribuição e atendimento), o qual apre- sentou 55,4% das UAN com classificação satisfatória. Destaca-se, ainda, o escore geral para todos os módulos com apenas 25% de satisfação quanto às observações conformes.
Quanto aos aspectos gerais associados às UAN investigadas, a Tabela 2 apresenta as principais características do conjunto de unidades investigadas, além da distribuição das frequências. Tempo de funcionamento inferior a 5 anos, baixa presença de profissionais nutricionistas e instalações e edificações insatis- fatórias foram as variáveis que apresentaram resultados mais significativos.
A Tabela 3 apresenta as médias de pontuação para cada módulo e geral, em relação às características observadas nas UAN.
Quanto à localização, as unidades presentes em cidades mais populosas apresentaram melhores médias na pontuação con- forme, com significância estatística para os módulos 2 (Organi- zação e limpeza da cozinha), 3 (Organização e limpeza do res- taurante), 4 (Condições das instalações) e 5 (Processo produtivo e manipulação) (Tabela 3), módulo 9 (Instalações e edificações) e escore geral (Tabela 3) (p < 0,05).
A associação entre o tempo de funcionamento das unidades e a média de pontuação apresentou comportamento semelhante em todos os módulos avaliados, nos quais quanto maior o tempo de atuação da UAN, maior o escore médio de conformidade. Destaca-se que os módulos 2 (Organização e limpeza da cozinha) e 5 (Processo produtivo e manipulação) (Tabela 3) e escore geral (Tabela 3) apresentaram médias de pontuações mais elevadas nas categorias com maiores anos de atuação das UAN, sendo estas estatisticamente significativas (p < 0,05).
Aquelas UAN que não serviam jantar e ceia apresentaram médias mais altas em todos os módulos da auditoria, sendo estes valo- res significativos nos módulos 3 (Organização e limpeza do res- taurante) e 5 (Processo produtivo e manipulação) (Tabela 3) e escore geral (Tabela 3).
Tabela 2. Distribuição das variáveis de exposição em relação às UAN investigadas. RS, 2016. Variáveis N % População ≤ 196.739 habitantes 76 51, ≥ 196.740 habitantes 72 48, Tempo UAN (anos) < 5 50 42, 5 a 10 41 34,
10 28 23, Almoço Serve 148 100, Não serve 0 0 Jantar Serve 77 52, Não serve 71 48, Ceia Serve 25 16, Não serve 123 83, Refeições totais servidas/dia ≤ 84 37 25, 85 a 177 37 25, ≥ 178 74 50, Nutricionista Possui 86 41, Não possui 62 58, Instalações e edificações Insatisfatório 111 75, Satisfatório 37 25,
EG: Escore geral
- Para o critério “satisfatório” foi utilizado valor igual ou maior ao apresentado no percentil 75.
Gráfico. Distribuição da frequência de satisfação quanto aos módulos avaliados. RS, 2016.
(EG)
(M9)
(M8)
(M7)
(M6)
(M5)
(M4)
(M3)
(M2)
(M1)
Infatisfatório
Satisfatório
25,0%
21,6%
10,8%
40,5%
55,4%
12,2%
13,5%
19,6%
16,2%
6,1%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
75,0%
78,4%
89,2%
59,5%
44,6%
87,8%
86,5%
80,4%
83,8%
93,9%
Tabela 3.
Médias de valor de escores, segundo variáveis de exposição em 148 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) investigadas. RS, 2016.
Variáveis de exposição
M
M
M
M
M
M
M
M
M
EG
Média
p-valor
Média
p-valor
Média
p-valor
Média
p-valor
Média
p-valor
Média
p-valor
Média
p-valor
Média
p-valor
Média
p-valor
Média
p-valor
População
0,119*
0,003*
0,012*
0,046*
0,001*
0,485*
0,
0,
0,
0,
≤ 196.739 habitantes
53
52,
61,
79,
62,
73,
71,
56,
52,
62,
≥ 196.740 habitantes
56,
61,
67,
83,
71,
77,
75,
60,
62,
68,
Tempo UAN (anos)
0,718*
0,014*
0,219*
0,346*
0,002*
0,267*
0,
0,
0,
0,
< 5
53,
51,
62,
80
60,
72
67,
54
58
62,
5 a 10
53,
60,
65,
84,
71,
81,
78,
62,
62,
68,
10
56,
63,
69
82,
73,
78,
79,
63,
60,
69,
Almoço
-^ -^ -^ -^ -^ -^ -^ -^ -^
Serve
54,
56,
64,
81,
66,
75,
73,
58,
57,
65,
Não serve
-^ -^ -^ -^ -^ -^ -^ -^ -^
Jantar
0,285*
0,018*
0,029*
0,301*
0,006*
0,092*
0,
0,
0,
0,
Serve
53,
53,
62,
80,
63,
71,
72,
57,
56,
63,
Não serve
56,
60,
67,
82,
70,
79,
74,
58,
58,
67,
Ceia
0,146*
0,
0,017*
0,252*
0,037*
< 0,001*
0,
0,
0,
0,
Serve
50,
50
57,
78
60
54
65,
52,
50,
57,
Não serve
55,
58,
66,
82,
68,
79,
75,
59,
58,
67,
Refeições totaisservidas/dia
0,864*
0,
0,38*
0,858*
0,126*
0,771*
0,
0,
0,
0,
≤ 84
54,
61,
67,
81,
71,
74,
67,
51,
58,
65,
85 a 177
56
58,
63,
82,
66,
72,
77,
57,
56,
65,
≥ 178
54,
53,
63,
80,
64,
77
74,
62,
57,
65,
Nutricionista
0,836*
0,
0,778*
0,327*
0,829*
0,686*
0,
0,
0,
0,
Possui
55,
55,
64,
80,
67,
76,
74
61,
55,
65,
Não possui
54,
59,
65,
82,
66,
74,
72,
54,
59,
65,
Instalações e edificações
0,236*
0,
< 0*
0,001*
0,269*
0,067*
0,
0,
-^
< 0,
Insatisfatório
54,
54,
62,
79,
65,
73,
72,
57,
-^
63,
Satisfatório
58,
63,
73,
87,
70
82,
75
60,
-^
73,
*p-valor: Teste-t e ANOVA; Valores em negrito são estatisticamente significativos (p < 0,05).
analisarem itens como sabor, cardápio e serviços. Acredita-se que estas intervenções auxiliam a reportar a qualidade do ser- viço prestado pela concessionária de alimentação coletiva.
O tempo de atuação das UAN esteve associado aos módulos orga- nização e limpeza da cozinha, processo produtivo e manipulação e resultado geral. Este aspecto pode ser explicado pela atuação constante da empresa concessionária na realização de treina- mentos relacionados às boas práticas para as equipes, uma vez que foi evidenciado, nestes módulos, que quanto maior o tempo de funcionamento da UAN, melhores são os resultados obtidos.
Ainda, aquelas UAN que apresentavam apenas o serviço de almoço obtiveram melhores resultados em relação às condições higiênico-sanitárias. Este fato pode ser explicado pelo acompa- nhamento integral da supervisora do local neste turno, que não ocorre quando as unidades possuem os serviços de jantar e ceia, pois a liderança não os acompanha diariamente, deixando as equipes sem a supervisão das atividades realizadas, o que pode interferir no resultado destas unidades.
Sobre os aspectos que envolveram os nutricionistas, mesmo não tendo sido encontradas associações significativas entre a presença destes trabalhadores nas UAN e melhores condições higiênico-sa- nitárias e de funcionamento, ressalta-se que o acompanhamento dos profissionais é indispensável nestes ambientes, pois cabe ao nutricionista a função de organizar a equipe de trabalho, os mate- riais e os recursos financeiros, desde o planejamento até a produ- ção de refeições com alto padrão de qualidade, tanto em aspectos nutricionais, quanto sensoriais e microbiológicos^14.
De acordo com a Resolução no^ 380/2005^22 do Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, compete ao nutricionista em UAN planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Algumas das atividades obrigatórias são aquelas que se relacionam com as boas práticas de fabricação dos alimentos e estão entre elas: seleção de fornecedores, pro- cedência dos alimentos, compra, recebimento e armazenamento de alimentos; supervisão das atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições; implantação de procedi- mentos operacionais padronizados e métodos de controle de qua- lidade de alimentos; supervisão das atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.
Em UAN, os alimentos podem estar mais suscetíveis a diver- sos riscos de contaminações por micro-organismos associados à manipulação e aos procedimentos incorretos durante o pro- cessamento e distribuição. Assim, os restaurantes industriais necessitam de maior controle relacionado à condição higiêni- co-sanitária, uma vez que falhas associadas aos processos que ocasionem surtos de DTA podem interferir diretamente na saúde dos comensais 23.
O ambiente onde são produzidas as refeições pode apresentar um risco elevado para a ocorrência de DTA, quando as boas práticas
não são aplicadas no local. Tal dado pode ser evidenciado por meio das informações fornecidas pelo Ministério da Saúde^24 , de que o número de surtos e casos de DTA, no período de 2000 a 2015, a nível nacional, apresentou uma média de 693 surtos, envolvendo aproximadamente 13.500 doentes/ano. Ainda que 15,4% dos sur- tos de DTA ocorrem em restaurantes e padarias, ficando atrás ape- nas daqueles ocorridos em residências (38,4%).
Cabe ressaltar como aspecto limitante na produção deste estudo a utilização de dados secundários de uma empresa concessio- nária, fato que impossibilita o acompanhamento na coleta das informações. Ainda, que a falta de mais características relacio- nadas às UAN, aqui não exploradas, poderiam auxiliar ainda mais na discussão e entendimento dos resultados encontrados.
Acredita-se que o estudo poderá auxiliar na construção de conhecimento sobre o tema abordado, tendo em vista a baixa quantidade de investigações que abordam as condições higiêni- co-sanitárias, estruturais e funcionais de UAN e aspectos associa- dos. Por fim, sugere-se o desenvolvimento de novos estudos que abordem o tema para construção de conhecimento cada vez mais seguro e fundamentado.
Assim, o presente estudo contribuiu para uma melhor caracteri- zação e compreensão das condições higiênico-sanitárias, estru- turais e de funcionamento em relação a aspectos associados de uma amostra de UAN do Estado do Rio Grande do Sul. Os resul- tados da investigação possibilitam a elaboração de um cenário detalhado, servindo como um dos meios para futuros planeja- mentos de ações preventivas ou de reorganização.
CONCLUSÕES
Diante dos resultados, percebe-se que as UAN industriais avalia- das, de modo geral, podem estar apresentando ambientes des- favoráveis para as condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento em relação aos critérios aqui utilizados. Fato este que compromete a segurança dos alimentos preparados nestes locais e dos comensais. Sugere-se que a concessionária de alimentação coletiva elabore um plano de ação para as não conformidades encontradas em cada um dos restaurantes como forma de sanar as irregularidades verificadas e atue com mais rigor técnico na execução dos procedimentos de boas práticas.
As auditorias de qualidade auxiliam no processo de avaliação e adequação das condições nestes estabelecimentos, uma vez que apontam estas inconformidades e possibilitam a realização de ações de melhorias. Porém, este é um processo que depende fundamentalmente da gestão de cada unidade, a qual deve atuar intensamente na busca da excelência no que diz respeito às exi- gências da legislação, adquirindo melhorias nas condições de trabalho e nos procedimentos adotados pela equipe que realiza as atividades.
Finalmente, destaca-se que o trabalho desenvolvido em UAN não se limita apenas a produzir refeições, mas sim a garantir a saúde, por meio de um ambiente e de um processo de manuseio dos alimentos seguro e qualificado.
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REFERÊNCIAS
