Tecnologia de produção de alimentos fermentados, Trabalhos de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Tecnologia de Produção de

Tecnologia de Produção de

Bebidas Fermentadas

Bebidas Fermentadas

Profa. Andréa Medeiros Salgado

Profa. Andréa Medeiros Salgado

Dep. Engenharia Bioquímica -EQ-UFRJ

Dep. Engenharia Bioquímica -EQ-UFRJ

Parte 1

Parte 1

Bebidas alcoólicas fermentadas –

Bebidas alcoólicas fermentadas –

generalidades, definição,

generalidades, definição,

classificação.

classificação.

Cerveja

Cerveja

Parte 2

Parte 2

Cerveja (continuação)

Cerveja (continuação)

Vinho e Sidra

Vinho e Sidra

Outras bebidas fermentadas - Leite

Outras bebidas fermentadas - Leite

Fermentado

Fermentado

Definição

Definição

Bebida alcoólica

Bebida alcoólica

é definida como um produto

é definida como um produto

refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a

refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a

ingestão humana no estado líquido, sem

ingestão humana no estado líquido, sem

finalidade medicamentosa e contendo mais de

finalidade medicamentosa e contendo mais de

meio grau Gay-Lussac de álcool etílico potável.

meio grau Gay-Lussac de álcool etílico potável.

Ex:

Ex: cerveja e sidra –

cerveja e sidra – refrescantes

refrescantes

vinhos -

vinhos - estimulantes

estimulantes

Classificação segundo legislação

Classificação segundo legislação

Brasileira

Brasileira



Fermentadas – obtidas por fermentação.

Fermentadas – obtidas por fermentação.

Ex:

Ex: cerveja, sidra

cerveja, sidra , hidromel, fermentado de frutas (

, hidromel, fermentado de frutas ( vinho

vinho ) e outros

) e outros

fermentados (saquê, gengibirra, torani, Kenji, pulque, mescal, etc).

fermentados (saquê, gengibirra, torani, Kenji, pulque, mescal, etc).



Por mistura –

Por mistura – licor, amargos e aperitivos (campari, martine),

licor, amargos e aperitivos (campari, martine),

aguardente composta (jurubeba, gengibre) e bebidas mistas

aguardente composta (jurubeba, gengibre) e bebidas mistas

(batidas , coquetel).

(batidas , coquetel).



Destiladas – mosto fermentado sofre destilação.

Destiladas – mosto fermentado sofre destilação.

Ex: aguardente de cana (caninha), aguardente de melaço (cachaça),

Ex: aguardente de cana (caninha), aguardente de melaço (cachaça),

rum , uísque, arac, conhaque, bagaceira, pisco, aguardente de

rum , uísque, arac, conhaque, bagaceira, pisco, aguardente de

frutas (Kirchs, Brandy), tequila e tiquira.

frutas (Kirchs, Brandy), tequila e tiquira.



Destilo-retificadas-

Destilo-retificadas- vodca, genebra, gim, steinhaeger, aquavit,

vodca, genebra, gim, steinhaeger, aquavit,

corn.

corn.



Análogas ao vinho

Análogas ao vinho

Chonte (Equador-

Chonte (Equador-

palma

palma

),

),

Mescal

Mescal

(México-

(México-

suco folhas das plantas cacto

suco folhas das plantas cacto ), Achima

), Achima

(Moçambique), Pulque (México),

(Moçambique), Pulque (México),

Tibi

Tibi

(México-

(México-

gengibre

gengibre ),

), Vinho de dente –de – leão

Vinho de dente –de – leão

(África-

(África- extrato aquoso destas plantas

extrato aquoso destas plantas ) etc.

) etc.

Mescal

Pulque

Tibi

Vinho de dente –de – leão

Cerveja

Cerveja

História:

História:



A cerveja começou a ser produzida, artesanalmente, há

A cerveja começou a ser produzida, artesanalmente, há

cerca de seis mil anos;

cerca de seis mil anos;



Com o desenvolvimento de novas técnicas de produção, a

Com o desenvolvimento de novas técnicas de produção, a

bebida se popularizou, e começaram a surgir regulamentos

bebida se popularizou, e começaram a surgir regulamentos

para sua produção;

para sua produção;



Difundida amplamente, a cerveja passou a ser uma bebida

Difundida amplamente, a cerveja passou a ser uma bebida

muito popular. Tamanha popularidade só viria a ser abalada

muito popular. Tamanha popularidade só viria a ser abalada

pelo Império Romano, que adotou o vinho como bebida

pelo Império Romano, que adotou o vinho como bebida

principal.

principal.



Os avanços da Ciência levam a produção da cerveja a um

Os avanços da Ciência levam a produção da cerveja a um

novo patamar. Métodos modernos, como o da

novo patamar. Métodos modernos, como o da

pasteurização, passam a ser utilizados, de forma a

pasteurização, passam a ser utilizados, de forma a

incrementar a qualidade da cerveja produzida.

incrementar a qualidade da cerveja produzida.

Descrição do produto

Descrição do produto

De acordo com o Decreto 2314 de 4 de

De acordo com o Decreto 2314 de 4 de

Setembro de 1997,

Setembro de 1997,

cerveja é a

cerveja é a

bebida obtida pela fermentação

bebida obtida pela fermentação

alcoólica do mosto cervejeiro

alcoólica do mosto cervejeiro oriundo

oriundo

do malte de cevada

do malte de cevada

e água potável,

e água potável,

por ação da levedura, com adição de

por ação da levedura, com adição de

lúpulo.

lúpulo.

Produto e regulamentações

Produto e regulamentações



O malte de cevada poderá ser substituído por :

O malte de cevada poderá ser substituído por :

Arroz

Arroz

,

,

Trigo

Trigo

,

,

Centeio

Centeio

,

,

Milho

Milho

,

,

Aveia

Aveia

ou Sorgo.

ou Sorgo.



A quantidade de carboidratos empregados na

A quantidade de carboidratos empregados na

elaboração de cerveja, em relação ao extrato

elaboração de cerveja, em relação ao extrato

primitivo será:

primitivo será:



Até 15% na cerveja clara

Até 15% na cerveja clara



Até 50% na cerveja escura

Até 50% na cerveja escura



Até 10% na cerveja extra

Até 10% na cerveja extra

Perfil do setor cervejeiro no Mundo

Perfil do setor cervejeiro no Brasil

O 9º país no ranking de consumo per capta de cerveja;

O 5º maior produtor de cerveja do mundo, com uma

produção em torno de 8,5 bilhões de litros ao ano.

Região

Região %

Produção

Produção

(Bilhões L/ano)

(Bilhões L/ano)

Sudeste

Sudeste 57,

Nordeste

Nordeste 17,

Sul

Sul 14,

Centro-Oeste

Centro-Oeste 7,

Norte

Norte 2,

BRASIL

Distribuição da produção no Brasil

Fonte: SINDICERVE – Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja- 2007

Empresa

Empresa Unidades fabris no Brasil

Unidades fabris no Brasil Produção

Produção

(milhões de hL / ano)

(milhões de hL / ano)

Ambev*

Ambev* 25

25 75,

75,

Kaiser*

Kaiser* 8

8 20,

20,

Cintra*

Cintra* 2

2 4

4

CerpaCerpa 11 1,51,

Baden Baden*

Baden Baden* 1

1 0,

0,

Schincariol

Schincariol 6

6 17,

17,

Petrópolis

Petrópolis 2

2 3

3

Belco

Belco 2

2 3

3

ColôniaColônia 22 1,51,

MaltaMalta 11 0,70,

Conti

Conti 1

1 0,

0,

Krill

Krill 1

1 0,

0,

Teresópolis

Teresópolis 1

1 0,

0,

D’Ávila Bier

D’Ávila Bier 1

1 0,

0,

FrevoFrevo 11 0,50,

Guitt’sGuitt’s 11 0,50,

Dado Bier

Dado Bier 1

1 0,

0,

Produtores de Cerveja no Brasil

Produtores de Cerveja no Brasil

Fonte: SINDICERVE – Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja- 2007

Classificação das Cervejas

Classificação das Cervejas

1- Tipo de fermentação :

Cerveja de Alta Fermentação - ação de levedura cervejeira

( Saccharomyces cerevisiae) que emerge à superfície do líquido na

fermentação tumultuosa na temperatura de 12 a 15 °C.

Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout),

Altbier, Kölsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier.

Cerveja de Baixa Fermentação - ação de levedura cervejeira

( Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba durante

ou após a fermentação tumultuosa na temperatura de 5 a 10 °C.

Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener,

Märzen, Münchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.

Tipos de Cerveja

Tipos de Cerveja

Larger

Larger



Originária da Europa central (Alemanha)

Originária da Europa central (Alemanha)



Baixa fermentação

Baixa fermentação



Clara, sabores suaves ou moderadamente

Clara, sabores suaves ou moderadamente

amargos

amargos



Alto teor de gás carbônico

Alto teor de gás carbônico



Bock, Munchner Helles, Munchner Dunkel,

Bock, Munchner Helles, Munchner Dunkel,

Maibock, Dry beer, Export, Märzen , Pilsener e

Maibock, Dry beer, Export, Märzen , Pilsener e

Schwarzbier

Schwarzbier

Cerveja do tipo

pilsener brasileira,

Bohemia Pilsen.

Tipos de Cerveja

Tipos de Cerveja

Subdivisões

Subdivisões

Pilsen (Larger) Stout (Ale) Sem álcool

Pilsen (Larger) Stout (Ale) Sem álcool

suave, clara forte, escura

suave, clara forte, escura

4,7% vol

5,4% vol <0,5% vol