Tema 8. Alimentos y Bebidas
L.Gonález y P. Talón. “Dirección Hotelera: Operaciones y Procesos”.
Sintesis. 2002
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Asignatura: Gestión de Alojamientos y Restauración, Profesor: Pilar Talón, Carrera: Turismo, Universidad: URJC
Tipo: Apuntes
Antes del 2010
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Tema 8. Alimentos y Bebidas
L.Gonález y P. Talón. “Dirección Hotelera: Operaciones y Procesos”.
Sintesis. 2002
Indice Tema 6: Alimentos y Bebidas
8.1. Almacén: Valoración y Gestión de los stocks. 8.2. Cocina: El Escandallo, el Relevè y la Receta Estándar. 8.3. Restaurante o Sala: Elaboración de una carta 8.4. Normas de Protocolo 8
.5. Casos prácticos
Tema 6: Alimentos y Bebidas
F.I.F.O.
(first in first out) “primera entrada primera salida”. El precio de salida de
un artículo será el precio de los artículos que entraron en primer lugar.
-^
Ejemplo: Día 1/1 en el almacén tengo 200 latas de aceitunas a 60 u.m. (unidades monetarias) Día 15/1 compro 100 latas a 70 u.m. Día 18/1 salen de Economato a Cocina 100 latas. Día 30/1 salen de Economato 150 latas
Enero Entradas Salidas Stock Días Cantidad Ptas/ud Importe Cantidad Ptas/ud Importe Cantidad UM Importe 1º _ _ _^ _^ _ _ 200 60
15º 100 70 7000 _^ _ _ 200 100 60 70 12.0007. 18º _ _ _^ 100 60
100 100 60 70 6.0007. 30º _ _ _^ 100 50 60 70 6.0003. _ 50 _ 70 _
Almacén: Valoración y Gestión de los stocks.
Tema 6: Alimentos y Bebidas
L.I.F.O. (last in first out) “última en entrar, primera en salir”. Este método es exactamente opuesto al anterior, el precio de salida de las mercaderías es el precio de las que entraron en último lugar en el almacén.
Enero
Entradas
Salidas
Stock
Días
Cantidad
Ptas/ud
Importe
Cantidad
Ptas/ud
Importe
Cantidad
UM
Importe
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
60 _
_
_
_
_
_
60 _
_
50 _
60 _
_
Almacén: Valoración y Gestión de los stocks.
Tema 6: Alimentos y Bebidas
Cocina: El Escandallo y el Relevè
Los documentos utilizados en este proceso son:
La receta estándar : es una descripción detallada de las cantidades, utensilios, métodos y procedimientos (temperaturas, tiempos, etc.) utilizados en el proceso de elaboración de un plato. - Escandallo o Ficha de Rendimiento de un Producto : trata de conocer el rendimiento exacto o neto de determinados productos que sufren variacionesderivadas de los procesos de transformación a los que son sometidos. - El ¨ Relevé o parte de consumos de cocina: es un inventario de todas y cada una de las materias primas existentes en cocina que permite conocer suconsumo diario, cuáles han sido salidas. Para ello, habrá que sumar al inventario inicial las entradas del día y restar el inventario final. Inventario inicial + compras – inventario final = consumo (salidas)
Cocina: El Escandallo • Tema 6: Alimentos y Bebidas
Entra en cocina una pieza de carne de 30 Kg. a 10 €/kilolo que supone un coste total de 300 €. Tras la limpieza ydespiece de la misma la pieza pesa 25 Kg. De éstos y porla naturaleza de la carne, 7 Kg. (cuyo coste por kg en elmercado es de 5€/kg) son destinados a carne picada(hamburguesas, albóndigas) y 3 Kg. son huesos (valormercado 1€/kg). Con el resto se quieren hacer escalopesque, según la receta estándar, la porción está establecidaen 120 g.
La merma después de frito es de 3 kg.
¿A que precio deberíamos cobrar el escalope con unasubida de 12 €/kg?.
Tema 6: Alimentos y Bebidas
Carta:
recoge
las
especialidades
y
oferta
del
establecimiento preparadas en cualquier momento asolicitud del cliente. Puede ser muy variada y sueleestar dividida en grupos alimentarios. Es recomendable que exista una carta distinta para lospostres. Otros tipos de cartas son la de vinos, la de lacafetería, de licores, etc.
Documentos en la Elaboración de los platos
Tema 6: Alimentos y Bebidas
Consejos
para el diseño de las cartas:
Colocar los platos que tengan mayores márgenes de beneficio en los puntosvisuales óptimos y los que tengan más demanda en los más desfavorecidos. - Debe guardar consonancia con el estilo del establecimiento - Vocabulario claro y diferenciación de los grupos alimentarios correcta - Colocar en 1º lugar los platos más ligeros y después los más pesados - Resaltar las sugerencias del día - Renovar con cierta periodicidad la carta