Las bacterias del vino
Bacterias lácticas
Bacterias acéticas
Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Consigue puntos base para descargar
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Orientación Universidad
Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Busca documentos
Prepara tus exámenes con los documentos que comparten otros estudiantes como tú en Docsity
Busca tu universidad
Encuentra los documentos específicos para los exámenes de tu universidad
Video Cursos
Estudia con lecciones y exámenes resueltos basados en los programas académicos de las mejores universidades
Quiz
Responde a preguntas de exámenes reales y pon a prueba tu preparación
Consigue puntos base para descargar
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Comunidad
Pregúntale a la comunidad
Pide ayuda a la comunidad y resuelve tus dudas de estudio
Ebooks gratuitos
¡Nuestros e-books salva-estudiantes!
Descarga nuestras guías gratuitas sobre técnicas de estudio, métodos para controlar la ansiedad y consejos para la tesis preparadas por los tutores de Docsity
Asignatura: t, Profesor: B B, Carrera: Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad: UNILEON
Tipo: Apuntes
2012/2013
1 / 12
Esta página no es visible en la vista previa
¡No te pierdas las partes importantes!
Documentos relacionados
Vista previa parcial del texto
¡Descarga Bacterias y más Apuntes en PDF de Ciencias Alimentarias solo en Docsity!
Las bacterias del vino
Bacterias lácticas
Bacterias acéticas
Géneros de bacterias lácticas encontradas
en vinos
Leuconostoc
Pediococcus
Lactobacillus
Oenococcus
Evolución de bacterias lácticas durante
la elaboración del vino
Mosto Vino
antes de después de
FML FML
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei Oenococcus oeni
Lactobacillus higardii Pediococcus Pediococcus
Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
Pediococcus damnosus
Oenococcus oeni
Lactobacillus brevis
Crecimiento de las
bacterias
Ácido L(+) láctico como testigo
de la presencia de bacterias
lácticas
+++
D(-)
Fermentación + maloláctica
Bacterias lácticas
Ataque a los + azúcares
200 mg/l (< 500 mg/l)
< 15 mg/l ( K.ver 1,8 g/l)
Fermentación alcohólica
Vino levaduras
Mosto - -
ácido láctico L(+) Total
Si L(+) > 20 – 30 mg/l Î ataque de bacterias lácticas
Metabolismo de las
bacterias lácticas
Degradación de las hexosas por las bacterias
homolácticas
- Glucosa Æ (glucolisis) Æ ac. piruvico Æ ac. láctico
Degradación de las hexosas por las bacterias
heterolácticas
- Fructosa Æ manitol
- Glucosa Æ ac. lactico, glicerina, etanol, ac. acético, ac. succínico
Degradación de las pentosas
- Arabinosa / xilosa Æ ac. acético
Degradación de la glicerina
- 1,3 – propanodiol
- Acroleína
- Ac. acético
- Ac. fórmico
- Ac. láctico
- 2,3 – butanodiol
- Acetoína
- Ac. succínico
Metabolismo de las
bacterias lácticas
Producción de aminas biógenas a partir de
aminoácidos
Bacterias acéticas
Acetobacter aceti
Acetobacter pastorianus
Acetobacter xylinum
Metabolismo de las
bacterias acéticas
Oxidación del etanol
- Etanol Æ acetaldehido Æ ac. acético
acetato de etilo CO 2 + H 2 O
Oxidación de los azúcares
- Glucosa Æ ac. D-glucónico
ac. 2-cetoglucónico
ac. 5-cetoglucónico
ac. 2,5-cetoglucónico
- Fructosa Æ 5-cetofructosa
- Xilosa Æ xilosona