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Mailyn Julio Salazar Caso problémico 2. Presencia de Enterobacterias en olla calentadora de chocolate En plan de evaluación microbiológica se identifica presencia de Enterobacterias (Klebisella, Citrobacter y Enterobacter sp y E. coli no patógena) en olla calentadora eléctrica (tipo bruja) usada para derretir chocolate, se encontró que esta olla requería un producto detergente más alcalino para retirar la grasa del chocolate la cual no se estaba eliminando con el jabón usado. Una operaria no realizada buena limpieza del instrumento, por horarios laborales extensos y mucha carga de actividades. Preguntas: ¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación? Residuos de chocolate adheridos a las paredes de utensilios (olla para derretir chocolate) en estructuras de grasa que no se retiraron de manera correcta. ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecen el crecimiento de Enterobacterias en este instrumento de cocina? ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso problémico? En este escenario problémico todos los factores industriales han intervenido Los implícitos son condicionadas por complejidad e intencionalidad.
En el proceso de producción de chocolate se es necesario la fermentación, tostado y secado de granos de cacao, donde ciertos microorganismos participan, entre ellos enterobacterias. (Wacher Rodarte, 2011). El factor tecnológico usualmente se emplea para controlar o mitigar la presencia de microorganismos, en este caso, el detergente empleado no es el adecuado, por lo que el proceso de limpieza y desinfección realizado por la operaria es completamente deficiente, siendo así la fuente de reproducción microbiana. (Rovira, s.f.) Las enterobacterias habitan en el ambiente y en la flora intestinal humana y animal. Crecen en condiciones aerobias y anaerobias facultativas. Es causante de infecciones urinarias, diarreas y hematógenas. Contienen antígeno O, H y K. Entre los factores de virulencia esta los plásmidos, transmisible de bacteria a bacteria que les permite la resistencia a antibióticos. (C.M., 2010)
¿Qué medidas tomarías teniendo en cuenta el caso problémico 2? Medidas preventivas siguiendo resolución 2674 del 2013 Los agentes de limpieza y desinfección deben emplearse de acuerdo al material y al alimento manejado en fábrica. (MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, 2013, pág. 14) Las superficies de contacto deben ser de fácil acceso y desmontables para limpieza, desinfección e inspección. (MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, 2013, pág. 14) Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto tratado. De igual modo, cada establecimiento contará por escrito todos los procedimientos, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones y formas de uso y periodicidad. (MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, 2013, pág. 24) El personal de manipulación de alimentos debe estar capacitado para llevar a cabo las tareas asignadas, de manera que adopte medidas de precaución y preventivas para evitar la contaminación. Así mismo entrenado para manejar el control de procesos bajo su responsabilidad. (MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, 2013, pág. 16) El proceso de fabricación debe realizar en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y controles necesarios que reduzcan el crecimiento de
microorganismos. (MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, 2013, pág.
Tapia. (2015, 26 mayo). Citrobacter. slideshare. https://es.slideshare.net/samylq/citrobacter- Rovira, J. F. (s.f.). PRINCIPIOS QUE DETERMINAN LA ACTIVIDAD BACTERIANA EN LOS ALIMENTOS. Obtenido de LabFerrer: https://www.cresca.upc.edu/sites/default/files/docs/Documentaci %C3%B3%20Joan%20Ferrer%20Rovira.pdf Schmidt Durán & Chacón Cerdas, R. (2021). Optimización de las condiciones de crecimiento de la bacteria endófita Klebsiella oxytoca en matraz y en biorreactor. file:///C:/Users/user/Downloads/Dialnet- OptimizacionDeLasCondicionesDeCrecimientoDeLaBacte-8099460.pdf Wacher Rodarte, M. del C. (2011, 1 abril). Microorganismos y chocolate. https://www.revista.unam.mx/vol.12/num4/art42/art42.pdf
