TEMA 8. COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
ALIMENTOS. MACRONUTRIENTES. ASPECTOS
CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS.
AGUA
Es imprescindible para la vida por:
- Estabiliza la temperatura corporal.
- Porta nutrientes y productos de desecho.
- Es reactivo y medio donde se producen las reacciones.
- Es el disolvente universal.
- Es el componente mayoritario en muchos alimentos.
- Es el medio donde se producen las reacciones químicas.
- Eliminar agua de los alimentos o inmovilizar el agua incrementa la vida útil de los mismos al
inhibir el crecimiento de los microorganismos.
- Las interacciones físicas del agua con otros componentes como proteínas, hidratos de carbono,
sales, es responsable de características de textura.
El agua supone el 45-80 % del peso corporal.
Pérdidas
5% sed.
10% riesgo salud.
20% muerte.
Ingesta 3% peso corporal (35mL/kg/día).
- Bebidas 1-3 L/día.
- Alimentos 0'8-1L/día.
- Metabolismo 0'3-0'5 L/día.
PROTEÍNAS
Son polímeros de elevado peso molecular formados por cadenas de L-alfa aminoácidos unidos
a través de enlaces peptídicos.
En relación con los alimentos distinguimos:
- Proteínas de origen animal.
- Proteínas de origen vegetal.
Tienen una importancia nutritiva primordial que radica en el aporte de los veinte aminoácidos
necesarios para la síntesis de numerosas estructuras proteicas que forman parte de las células
corporales.
Nueve de estos aminoácidos no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano por lo que es
imprescindible aportarlos con la dieta, son los aminoácidos esenciales:
Tres con cadena ramificada: leucina, isoleucina, valina.
Dos aromáticos: fenilalanina, triptófano.
Dos alifáticos: treonina, lisina.
Uno azufrado: metionina.
Histidina en lactantes.
Valor proteico de los alimentos
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