Seminario4.Parte1 Composicióndelosalimentos

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SEMINARIO4.ParteI

COMPOSICIÓNDELOSALIMENTOS

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INTRODUCCIÓN

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TablasdeComposiciónDeAlimentos

Lastablasdecomposicióndelosalimentosrecopilanelcontenidoennutrientesdelos

diferentesalimentos.Sonuninstrumentoimprescindibleenlaelaboracióndedietas.Permiten

evaluar

laingestadenutrientes,tantodeindividuoscomodepoblaciones,ycomprobarsise

cubrenonolasrecomendacionesdeingestadelosmismos.

Sinembargohayqueconsiderarquesuusoimplicaciertaslimitaciones:

a) Lacomposicióndelosalimentospuedevariarsegúnlaestación,lugardeprocedencia...

b) Hayqueconsiderarlaspérdidasdebidasalosprocesosculinarios.Normalmenteseofrece

elcontenidocuandonohayvariación

c) Enalgunastablasseofreceelvalordefraccióncomestible.Seestableceunfactor

querepresentaelporcentajededesperdiciosdematerialnocomestiblecorrespondiente

alaspérdidasdemanipulacióndeunproducto

d) LosdatosproporcionadoporlasTablasseobtienenpormétodosquímicos.

e) Pararealizarunainterpretaciónadecuadadelvalornutritivodelosalimentoshayque

considerartambiénelgradodeaprovechamientoquedeellosrealizaelorganismo



Gruposdealimentos

Losnutrientesnoestánenlanaturalezadeformaaisladasinoqueseencuentran

formandolosdistintosalimentos,siendolaproporciónquecadaalimentocontienedecadauno

deellosmuyvariable.Unosalimentossonmásricosqueotrosperoraravezunalimentosolo,por

completoqueseaescapazdecubrirlasnecesidadesnutricionalesdelindividuo.Asípues.Los

alimentossepuedenclasificardediferentesformas:porsuorigenoprocedencia(animal/

vegetal);porsucomposición(hidrocarbonados,lipídicos,proteicos);suaporteen

energía

(muyo

poco

energéticos).

Segúnestosprincipios,producciónydisponibilidaddenuestroentornolos

alimentossepuedenclasificaren6grupos:



1. Grupodelalecheyderivados

2. Grupodeloscerealesyféculas

3. Grupodelasverdurasyhortalizas

4. Grupodelascarnes,pescados,huevosylegumbres

5. Grupodelasoleaginosas



OBJETO

‐ Daraconocerlastablasdecomposicióndealimentos

‐ Enseñarelcontenidoennutrientesdediferentesgruposdealimentos

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MATERIAL

Tablasdecomposicióndealimentos

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Seminario 4. Parte 1 Composición de los alimentos

SEMINARIO 4. Parte I

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Tablas de Composición De Alimentos Las tablas de composición de los alimentos recopilan el contenido en nutrientes de los diferentes alimentos. Son un instrumento imprescindible en la elaboración de dietas. Permiten evaluar la ingesta de nutrientes, tanto de individuos como de poblaciones, y comprobar si se cubren o no las recomendaciones de ingesta de los mismos. Sin embargo hay que considerar que su uso implica ciertas limitaciones: a) La composición de los alimentos puede variar según la estación, lugar de procedencia... b) Hay que considerar las pérdidas debidas a los procesos culinarios. Normalmente se ofrece el contenido cuando no hay variación c) En algunas tablas se ofrece el valor de fracción comestible. Se establece un factor que representa el porcentaje de desperdicios de material no comestible correspondiente a las pérdidas de manipulación de un producto d) Los datos proporcionado por las Tablas se obtienen por métodos químicos. e) Para realizar una interpretación adecuada del valor nutritivo de los alimentos hay que considerar también el grado de aprovechamiento que de ellos realiza el organismo Grupos de alimentos Los nutrientes no están en la naturaleza de forma aislada sino que se encuentran formando los distintos alimentos, siendo la proporción que cada alimento contiene de cada uno de ellos muy variable. Unos alimentos son más ricos que otros pero rara vez un alimento solo, por completo que sea es capaz de cubrir las necesidades nutricionales del individuo. Así pues. Los alimentos se pueden clasificar de diferentes formas: por su origen o procedencia (animal / vegetal); por su composición (hidrocarbonados, lipídicos, proteicos); su aporte en energía (muy o poco energéticos). Según estos principios, producción y disponibilidad de nuestro entorno los alimentos se pueden clasificar en 6 grupos:

Grupo de la leche y derivados
Grupo de los cereales y féculas
Grupo de las verduras y hortalizas
Grupo de las carnes, pescados, huevos y legumbres
Grupo de las oleaginosas OBJETO ‐ Dar a conocer las tablas de composición de alimentos ‐ Enseñar el contenido en nutrientes de diferentes grupos de alimentos MATERIAL Tablas de composición de alimentos

Seminario 4. Parte 1 Composición de los alimentos EJERCICIOS

Considerando 100 g de alimento, utilice la Tabla de Composición para completar los datos del cuadro y compare la diferencia en nutrientes por cada una de las siguientes parejas: a. Arroz / Lentejas b. Pan blanco / Pan integral (calcule además la fibra para ambos tipos de pan) c. Jamón serrano / Chorizo Alimento (^) (porciónCantidad comestible)^ (g) Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) Fibra (g) Arroz Lentejas Pan blanco Pan integral Jamón serrano Chorizo Comentarios:

Seminario 4. Parte 1 Composición de los alimentos

Calcule el contenido en energía, proteínas, hidratos de carbono, vitamina C y ácido fólico de 500 g de naranjas compradas en el mercado, sabiendo que: ‐ Porción comestible (PC) = 0. ‐ Contenido por 100 g de PC de naranjas (información obtenida de las TCA): Energía (kcal): 35 Proteína (g): 0. H de C (g): 8. Vitamina C (mg): 50 Folato (μg): 37

Seminario 4. Parte 1 Composición de los alimentos

ANEXO

TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Las Tablas de este Anexo representan una versión simplificada de las publicadas por el instituto de Nutrición del C.S.I.C. en colaboración con el Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense y otros organismos. Observaciones a las Tablas de Composición ‐ Los hidratos de carbono se refieren a carbohidratos disponibles, expresados como monosacáridos ‐ Los valores energéticos de los alimentos se expresan tanto en Kcal como en Kj. Estos valores han sido calculados a partir de las cantidades de proteína, grasa, carbohidratos y alcohol, usando los factores energéticos de conversión propuestos por Southgate y Durnin (Br. J. Nutr. 24:517, 1970): proteínas 4 Kcal/g; grasa 9 Kcal/g; carbohidratos (disponibles, expresados como monosacáridos) 3.75 Kcal/g; y alcohol 7 Kcal/g. Los valores energéticos en KJ se han estimado directamente a partir de las Kcal usando el factor de conversión 4, KJ x n Kcal) ‐ La fibra se refiere a la suma de los polisacáridos no digestibles más la lignina ‐ La niacina se expresa como equivalentes de niacina, teniendo en cuenta la contribución del triptófano: mg equivalentes de niacina = mg niacina + mg triptófano / 60 ‐ La vitamina A se expresa como equivalente de retinol, que considera la contribución de los carotenos: μg eq. retinol = μg retinol + a es igual a: ‐ μg βcaroteno/2 en el caso de la leche y derivados ‐ μg βcaroteno/6 para los restantes alimentos ‐ El cero indica la falta de principio nutritivo, y el guion la falta del dato correspondiente ‐ El número que aparece entre paréntesis en las bebidas alcohólicas corresponde a los gramos de alcohol por 100.

composicion alimentos, Apuntes de Nutrición

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