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MARISCO
El marisco tiene menor valor nutritivo que el pescado , posee mas contenido en agua por lo que lo hace un alimento fácilmente alterable, posee también menor contenido en proteínas y grasa total
Son una gran fuente de VITAMINAS Y MINERALES como: TIMINA, NIACINA, FOSFORO, POTASIO, HIERRO, YODO, FLUOR, CINC, COBRE
En general, los mariscos tiene contenido BAJO EN CALORIAS , la grasa solo representa un 1-8% siendo menor su contenido que en el caso de los pescados. La media calórca por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 80 kcal lo que le hace un producto ideal para DIETAS HIPOCALÓRICAS.
Su valor nutritivo es muy destacado siendo especialmente rico en proteínas de excelente calidad, aunque algo menos que carnes y pescados
Contenido bastante elevado de COLESTEROL
Riesgos toxicológicos asociados al consumo de marisco
No consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas o problemas gastrointestinales
Al consumirlos crudos se consume todo, incluido el aparato digestio y lo que en él exista; como los molusco viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre a sus tejidos, órganos y sistemas:
Bacterias ( gastroenteritis o cólera)
Virus ( hepatitis A)
Sustancias químicas ( metales: Cd, plomo)
Además pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas ( que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la marea roja) si los animales las ingieren, acumulan toxinas en sus tejidos y estos, a su vez, pueden producir intoxicaciones al consumidos
Quedan adheridas a su cavidad paleal y en el aparato digestivo
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA
A.- CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Son alimentos tratados por calor (tratamiento térmico asegura una mayor vida útil del producto) dentro de un envase herméticamente cerrado.
Conservas Productos obtenidos a partir de pescados y mariscos con o sin adción de otras
sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por calor de forma que asegure su conservación
Semiconservas Productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento
apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua, a la presión normal. Son productos que necesitan una acción complementaria del frio para prolongar su vida útil comercial.
El pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.
Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.
Las conservas en escabeche no modifican las propiedades nutricionales del alimento, al estar elaboradas con vinagre, lo único que sucede es que tiene otro sabor
En el caso de los pescados azules, como el atún, a la acción beneficiosa que para el organismo suponen sus ácidos grasos omega 3, hay que añadir las propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido oleico del aceite de oliva que se utiliza en la variedad de “ atún con aceite de oliva”
Envase apropiado herméticamente cerrado
Tratados por calor para asegurar su CONSERVACIÓN
MariscosSustancias
autorizadas+
Pescados Esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración
