TEMA: 5
EL GUSTO
1) EL ESTÍMULO
Esta modalidad sensorial está relacionada con comer, nos ayuda a determinar la
naturaleza de lo que nos llevamos a la boca. Para que se pueda degustar una sustancia,
sus moléculas tienen que disolverse en la saliva y estimular a los receptores gustativos
de la lengua. Hay 4 cualidades del gusto:
•Dulce: los receptores para el dulce es la presencia de C6H12O6
•Salado: los receptores para el salado detectan la presencia de NaCl (cloruro
sódico)
•Amargo: es causado por alcaloides. Los receptores para el amargo ayudan a
mantenerse alejado de esta sustancia química
•Ácido: produce evitación, repulsa universal, ya que muchos alimentos se
vuelven ácidos al malograrse.
El sabor es diferente al gusto, ya que es la unión de este último con el olfato. Gente con
la nariz taponada o anósmia, tendrá problemas en la detección de sabores.
2) ANATOMÍA DE LOS BOTONES Y CÉLULAS GUSTATIVAS
La lengua, el paladar, la faringe y la laringe contienen botones gustativos, que se
disponen alrededor de las papilas (pequeñas protuberancias de la lengua).
Tipos de papilas:
- Las papilas fungiformes, localizadas en las 2/3 partes anteriores de la lengua,
contienen hasta 8 botones gustativos, junto con receptores para la presión, el
tacto y la temperatura.
- Las papilas foliadas consisten en pliegues paralelos (hasta 8), situados a lo
largo de los bordes de la parte posterior de la lengua.
- Las papilas circunvaladas, dispuestas en forma de V invertida sobre el tercio
posterior de la lengua. Tienen forma de una pequeña meseta rodeada de una
zanja en forma de foso.
Los botones gustativos consisten en grupos de 20 a 50 células receptoras, dispuestas de
modo parecido a los gajos de una naranja. Al final de cada célula surgen cilios que se
proyectan a través de la apertura del botón gustativo (el poro) hacia la saliva que baña la
lengua. Uniones estrechas entre células gustativas adyacentes evitan que las sustancias
de la saliva se difundan libremente en el interior del botón gustativo
