Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Prepara tus exámenes con los documentos que comparten otros estudiantes como tú en Docsity
Encuentra los documentos específicos para los exámenes de tu universidad
Estudia con lecciones y exámenes resueltos basados en los programas académicos de las mejores universidades
Responde a preguntas de exámenes reales y pon a prueba tu preparación
Consigue puntos base para descargar
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Comunidad
Pide ayuda a la comunidad y resuelve tus dudas de estudio
Ebooks gratuitos
Descarga nuestras guías gratuitas sobre técnicas de estudio, métodos para controlar la ansiedad y consejos para la tesis preparadas por los tutores de Docsity
Levaduras caracteristicas, luis pateur
Tipo: Apuntes
Subido el 24/05/2020
1 / 22
Esta página no es visible en la vista previa
¡No te pierdas las partes importantes!
Sergio Daniel Aguilar Manríquez Flavio Cesar Márquez Castañeda Michelle Martínez Ramírez Cesar Iván Ortiz Sánchez Alejandro Rodríguez Gómez Laura Cristina Zamora Rodríguez
Identificación de la Biodiversidad
El objetivo de este proyecto es no es más ni menos que conocer que son las levaduras, en que año y por quien fueron descubiertas. Informar sobre el proceso de fermentación que ocurre al introducir levaduras a ciertos alimentos y como esto les puede producir nutrientes o eliminar antinutrientes. Del mismo modo que dar a conocer la composición de estos microorganismos, a que reino pertenecen, como son sus células, como se nutren y como se reproducen. También conocer el nombre de diferentes tipos de levadura, tanto las que se utilizan en alimentos y bebida, como las que generan enfermedades Como hacer para conservarlas más tiempo, y cuál es su proceso en las masas para generar burbujas de aire en la fermentación. En sí, el proceso general de las levaduras en los alimentos para fermentar productos ricos en hidratos de carbono y como se comen el azúcar para generar dióxido de carbono y etanol.
La historia de la levadura fue revolucionada por un químico francés llamado Louis Pasteur entre los años de 1857 y 1863, ya que fue el quien demostró que la fermentación era causada por microorganismos vivos. Estos contaminantes naturales de las semillas y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae. Descubrió el proceso de fermentación asociado a la levadura del pan: al alimentarse de los azúcares derivados del almidón que está en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Este gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa. Sin embargo; la industria de la levadura había iniciado en 1846, en Austria, con el procedimiento Mautner. Y continúo en 1886 en Inglaterra con la ventilación continua del medio de cultivo. Pero los avances contundentes fueron en Dinamarca y Alemania entre 1910 y 1920 con el procedimiento de alimentación progresiva de azúcar en presencia de oxígeno.
Nació el 27 de diciembre de 1822 en Dole, Borgoña (Francia), y creció en la pequeña ciudad de Arbois. Falleció el 28 de septiembre de 1895 en Villenueve L'Etang. Fue un químico y bacteriólogo francés cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y microbiología. Sus contribuciones a la ciencia fueron numerosas, y se iniciaron con el descubrimiento de la isomería óptica en 1848. Estudió los procesos de fermentación, tanto alcohólica como butírica y láctica, y demostró que se deben a la presencia de microorganismos y que la eliminación de éstos anula el fenómeno (pasteurización). Otro descubrimiento fue la vacuna contra la rabia , desde entonces, Pasteur se dedicó a investigar las causas de diversas enfermedades como la septicemia, el cólera, la difteria, la tuberculosis y la viruela; y su prevención por medio de la vacunación.
Levadura Prensada o Fresca: Es un bloque de levadura prensada que se debe refrigerar y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua. El contenido de agua de esta levadura es de aproximadamente un 70%, la mayor parte de la cual se encuentra en el interior de las células de la levadura. Esta levadura es el producto que se obtiene por la proliferación de esta bacteria, que produce una fermentación alta en alimentos azucarados. Levadura Seca o Deshidratada: Es la misma que la anterior, pero deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a los alimentos, no es necesario diluir en agua. En esta se han eliminado la mayor parte del agua de las células de levadura, de forma que no se puede realizar ninguna fermentación. Al añadir agua templada a estos gránulos de levadura, las células la absorben y la mayoría de ellas son capaces de recuperar su actividad y comenzar la fermentación. Levadura natural: También llamada masa madre, porque se deja en reposo un trozo de masa de pan y allí se van a desarrollar una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural, la cual se usa posteriormente para la elaboración de pan. Levadura química: El bicarbonato de sodio y el polvo para hornear, tipo Royal, son agentes elevadores. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico. Como regla general, el polvo de hornear puede ser utilizado en lugar del bicarbonato de sodio, pero no a la inversa.
Levadura roja: Es un tipo de levadura silvestre, proveniente del arroz, que se vende seca y se emplea principalmente como agente de fermentación, especialmente en vinagres orientales. La levadura y el vinagre se usan juntos en dos aplicaciones completamente diferentes. Una es el uso del vinagre para aumentar el efecto de subida de la levadura que se pone para cocinar el pan y las pastas. La segunda aplicación es el uso del vinagre como suplemento dietético para ayudar a controlar las infecciones por levadura en el cuerpo humano.
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soja, y otros productos derivados de la leche.
1. Organismos eucarióticos Por ser eucarióticos, tienen su material genético en el interior de un núcleo, no libre en el citoplasma (como las bacterias). 2. Son unicelulares y forman colonias Las levaduras son organismos unicelulares, y forman colonias tal como lo hacen las bacterias. Las células de las levaduras son redondas u ovales, miden entre 3 y 30 micrones de diámetro. El diámetro colonial es de unos 3 a 7 mm, y las colonias pueden ser cremosas u opacas; se hacen visibles en 2 o 3 días. 3. Reproducción Generalmente la reproducción es un proceso asexual, pero también se conoce un proceso de conjugación o reproducción sexual. A consecuencia de esto, la levadura puede existir en estado haploide o diploide. La reproducción de las levaduras se produce por gemación, esporulación o fisión. 4. Son organismos anaerobios facultativos Esto implica que las levaduras pueden vivir con oxígeno o bien sin él; si no hay oxígeno obtienen su energía por fermentación (por ejemplo, alcohólica), con menor rendimiento energético. 5. Hábitat Estos hongos unicelulares (levaduras), son típicos de hábitats con azúcares como los frutos, la corteza de árboles, y las flores. 6. Hongos levaduriformes A las levaduras también se las llama hongos levaduriformes. De este modo se diferencian de los hongos filamentosos, que son los que forman micelios, esas estructuras típicamente algodonosas o pulverulentas.
asexual mediante mitosis. La división es por gemación, es decir, las células hijas son de tamaño inferior al de las células madre. Como ya se ha comentado antes, sólo las células haploides se pueden reproducir sexualmente, por lo que si una célula de tipo a se encuentra con una célula de tipo α se fusionarán en una sola célula, la cual también sufrirá una fusión de núcleos, formándose un diploide estable que también es capaz de reproducirse de forma asexual. Las células a producen una feromona peptídica que indica la presencia de células de ese mismo tipo a células del sexo opuesto. Las células a no responderán en ningún caso al factor a, pero sí lo harán si en las inmediaciones existe Factor α. Las células haploides de cualquiera de los sexos responden a la feromona producida por el sexo contrario. Las células de sexo opuesto podrán fusionarse, formando una célula diploide. Las células haploides nunca podrán realizar la meiosis en condiciones normales. Por el contrario, las células diploides no producen ni responden a ninguno de los dos tipos de feromonas, pero sí pueden realizar meiosis bajo condiciones ambientales muy determinadas. Al igual que
existen patrones de expresión génica entre células a y α, también existen diferencias entre la expresión génica entre células haploides y diploides. Una levadura haploide es capaz de cambiar de sexo. De tal forma que si una única célula de tipo a o α está en un medio sin la presencia del sexo contrario, al cabo de unas cuantas generaciones se advierte la presencia de la feromona contraria y un incremento en células diploides. Esta aparición de diploides puede ser tan alta que desplaza la población de haploides, ya que esta última población tiene una alta tendencia a aparearse.
El genoma de esta levadura contiene aproximadamente 12.156.677 pares de bases (12 Mb) con 6.275 marcos abiertos de lectura, o genes, de los que se cree que solo 5.800 son genes realmente funcionales. Está organizado en un conjunto de dieciséis cromosomas completamente caracterizados con tamaños entre 200 a 2.200 kb. Se estima que comparte aproximadamente el 23 % del genoma con el ser humano. No se considera un patógeno común. Actualmente cobra importancia su papel oportunista en sepsis en enfermos de leucemia y otras infecciones oportunistas en enfermos de sida. Ha sido reportado recientemente como causante del Auto- brewery syndrome o Síndrome de Fermentación Intestinal. Se han encontrado anticuerpos frente a S. cerevisiae en el 60-70 % de los afectados de enfermedad de Crohn y en el 10-15 % de los enfermos de colitis ulcerativa.
Las levaduras pertenecen al reino FUNGI. Son organismos heterótrofos por el hecho de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada (como los mamíferos); al contrario que las plantas, que son organismos autotróficos y que al estar dotadas de clorofila pueden utilizar la energía del sol juntamente con el aire y el agua para obtener todos los nutrientes. Las levaduras están distribuidas en casi todos los hábitats naturales. San comunes en las hojas de las plantas y en las flores, también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente donde pueden vivir en simbiosis o como parásitos. También se encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la descomposición de plantas y algas. Las levaduras son ubicuas, se encuentran esparcidas por todo el mundo y se puedes aislar de la superficie de plantas y frutas, así como del suelo. A pesar de que las levaduras necesiten condiciones anaerobias para fermentar es posible crecerlas en medios de cultivo líquido donde dentro del mismo las condiciones son de poco oxígeno relativo. No obstante también pueden crecerse en medios sólidos y en una proporción atmosférica de oxígeno (21%), solo que en estas condiciones no utilizan la fermentación como vía catabólica, sino que respiran y usan el ciclo de Krebs como el resto de eucariotas. Ciclo de Krebs Es un ciclo metabólico fundamental en todas las células que utilizan oxígeno durante el proceso de respiración celular. El ciclo de Krebs es el anillo de conjunción de las rutas metabólicas responsables de la degradación y desasimilación de los carbohidratos, las grasas y las proteínas en anhídrido carbónico y agua, con la formación de energía química.
Proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. Proceso que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción. Es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es un proceso de transformación de moléculas complejas en moléculas simples, dentro del metabolismo; conocido como catabólico. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras.
La fermentación es un proceso lento, en el que, dependiendo del alimento que se fermenta, es necesario que se den una serie de pasos. Pero en general la fermentación consiste en: La fermentación convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Esto se hace mediante la adición de levadura a una sustancia rica en hidratos de carbono. La levadura en realidad se come el azúcar.
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. Tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. La fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos pueden ser dañinos para la salud.
Existen varios tipos de levaduras capaces de producir enfermedades cutáneas en los seres humanos, siendo Candida albicans la más frecuente. Se observa en todo el mundo y ha adquirido una importancia especial con el número cada vez mayor de pacientes inmunodeprimidos, en los que la infección puede ser mortal. El muguet es un hallazgo frecuente en lactantes y personas inmunodeprimidas. La queilitis angular también se debe a la afectación oral por C. albicans. En el muguet se observa en primer lugar un recubrimiento blanquecino, como un coágulo de leche, en la lengua. La vulvovaginitis candidiásica se observa con frecuencia en las mujeres. La enfermedad es más frecuente en las diabéticas o en las que utilizan duchas vaginales. Los genitales externos pueden estar enrojecidos y también puede existir intertrigo o foliculitis can-didiásica en la ingle. La balanitis candidiásica aparece sobre todo en varones incircuncisos obesos, de edad avanzada, diabéticos o con fimosis. El carácter inadecuado de la higiene o el hecho de que la compañera sexual presente vulvovaginitis candidiá-sica aumenta el riesgo de padecer la enfermedad. Están afectados el prepucio y el glande, observándose placas rojizas con depósitos de color blancogrisáceo. El exantema candidiásico del pañal es frecuente entre los lactantes, sobre todo cuando se utilizan pañales muy ajustados y poco absorbentes. En esta enfermedad se observan pequeñas lesiones diseminadas asociadas a un “collar” escamoso periférico, y en algunas ocasiones también está presente una zona central más amplia con lesiones maceradas.
