Operaciones de Post Servicio, Apuntes de Industria y Comercio

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UNIDAD DIDÁCTICA

Operaciones de post-servicio

TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

INTRODUCCIÓN

Tan importante como la puesta a punto para un servicio, y como el propio servicio, lo son las operaciones de post- servicio, que vamos a estudiar en esta unidad didáctica. El post- servicio es una parte del servicio que se realiza prácticamente al finalizar el mismo y que de su perfecta ejecución se obtiene una coordinación entre el término de un servicio y el inicio del siguiente. Podrás darte cuenta pues de la importancia de realizar estas operaciones de la forma más correcta. En esta unidad hablaremos en líneas generales y de forma específica de esta serie de operaciones en diferentes tipos de establecimientos y en determinados servicios.

Recuerda que estás trabajando en equipo y que el éxito del equipo radica en que cada profesional sea capaz de realizar las funciones encomendadas de la mejor forma, procurando en la medida de lo posible ayudar y simplificar las labores del resto del equipo; un post- servicio realizado a medias será el inicio de una miss en place forzada y el inicio de un servicio con posibles dificultades. Por ponerte un ejemplo, una sala que no ha sido ventilada suficientemente una vez terminado el servicio tendrá aire viciado, olor a tabaco si es de fumadores, etc.

U.D. 10 OPERACIONES DE POST-SERVICIO

TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

U.D. 10 OPERACIONES DE POST-SERVICIO

OBJETIVOS

• Analizar la importancia de las operaciones de post-servicio.
• Conocer las operaciones de post- servicio con relación al local, equipos y elementos empleados.
• Realizar las operaciones de post-servicio atendiendo al tipo de servicio y oferta gastronómica del local.
• Estudiar la documentación de apoyo en las operaciones de post- servicio.

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EL LOCAL

Colocación ordenada del mobiliario de comedor:

Dejaremos las sillas ordenadas.

Cuidaremos que los aparadores queden también limpios y ordenados , así como las mesas auxiliares y demás elementos del mobiliario, la forma de cómo limpiar y poner a punto los diferentes elementos se estudiarán en otra unidad didáctica.

a. Preservicio del local

Limpieza del entorno de trabajo (comedor o bar).

Para la correcta puesta a punto del bar y restaurante tendremos en cuenta a grandes rasgos los siguientes factores esenciales:

• Limpieza esmerada del local, de los muebles, de la maquinaria y de los útiles de trabajo.
• Correcta ventilación del local, libre de malos olores.
• Perfecto orden en la distribución y colocación del mobiliario, de los equipos de trabajo y de los materiales a utilizar, como por ejemplo la botellería.
• Correcta iluminación.

Una vez terminado el servicio debemos revisar si paredes, suelos, lámparas, cortinas, ventanas, etc. están perfectamente limpias y en condiciones, o por el contrario, debemos tomar medidas al respecto.

b. Capacidad del local

Número de mesas y capacidad

Según el tipo de servicio siguiente montaremos el esqueleto de mesas de una forma u otra en base a lo que refleje la orden de servicio del día siguiente o el planing del evento a realizar.

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Capacidad de comensales

El número de comensales a los que haya que ofrecer un servicio es fundamental para la planificación y organización del servicio.

Tipo de oferta gastronómica

Es igual de importante saber el tipo de oferta de comidas y bebidas que se ha de ofrecer, ya que no todos los platos, ni la manera de ofrecerlos al público, requieren la misma dedicación a la hora de su preparación, servicio y post-servicio.

Servicio como oferta clásica de restauración

Requiere una serie de operaciones de post-servicio mayor, ya que el número de elementos que intervienen en el servicio así lo requiere.

Autoservicio en línea y buffet

En este tipo de servicio las operaciones de post-servicio se limitan a:

• Retirada de los manjares expuestos en las diferentes islas, tanto los generadores de frío como los generadores de calor.
• Limpieza de la línea y de los elementos auxiliares.
• Revisión del stock de menaje, cristalería, cubertería y loza y previsión para el siguiente servicio.
• Limpieza y adecuación del mobiliario de clientes.

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ELEMENTOS EMPLEADOS EN EL SERVICIO

a. Retirada del servicio

Vajilla y cubertería

Los elementos que normalmente han quedado en la mesa del comensal al final del servicio son los del servicio de cafés.

Para su retirada utiliza una bandeja, y así te será más cómodo y rápido:

Coloca los elementos sobre la bandeja de manera ordenada: apila los platillos de café y las tazas, cuidando que estén en perfecto equilibrio, para evitar que se te caigan y se rompan.

Cristalería

Las copas de agua quedarán en la mesa hasta el final del servicio, así como algunas copas de vino, que el cliente haya querido que se le dejasen en la mesa sin retirar.

Las copas de licor y/o vasos para bebidas largas también podrás retirarlos ayudándote con la bandeja.

Utilízala para tu comodidad y rapidez.

Llévalos al Office de lavado y deposítalos allí, cuidando de no mezclarlos con los platos y demás elementos que contengan restos de comida y grasa.

Petit menage

Puede que haya algún cenicero sobre la mesa al finalizar el servicio. Retíralo también y llévalo a la pila de lavado.

Lencería

Recoge las servilletas desdoblándolas y tomándolas por uno de los picos.

Haz manojos de 10 servilletas máximo.

Recoge los cubres y los manteles sucios; llévalos al office y sacúdelos allí.

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Deberás contar las servilletas, los cubres, los manteles y demás elementos de lencería para enviarlos a la lavandería.

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Zona de paso entre sillas, mesas, paredes u otros obstáculos: mínimo 50 cm.

En la reglamentación sobre la clasificación de los restaurantes con sus distintas categorías vienen establecidas las superficies mínimas necesarias para cada comensal, desde 1,5 metros cuadrados hasta 2 metros cuadrados, según la categoría del local.

Ejemplo

Un restaurante de 5 tenedores (máxima categoría) de 200 metros cuadrados de superficie útil deberá tener una capacidad máxima para 100 personas, con una gran comodidad y espacio libre.

Montaje en forma de I

Mesas rectangulares, dándoles la longitud deseada y teniendo siempre en cuenta las zonas de paso para los comensales y para el servicio.

Montaje en forma de T

Mesas cuadradas o rectangulares, dándoles forma de T. La parte alta de la T estará reservada a los comensales que componen la presidencia.

Montaje en forma de U o herradura

Mesas cuadradas o rectangulares unidas para formar la U.

Montaje tipo peine

Es como en forma de U, pero con más alas partiendo de la presidencia.

Tipo margarita o americano

Con mesas redondas que están dispuestas alrededor de una central, que será la de la presidencia

Montaje en espiga

Se trata de mesas rectangulares, dispuestas de forma que se asemeja a una espiga de trigo.

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La presidencia ocupa el lugar frontal y el resto se coloca de manera perpendicular y oblicuamente a la presidencia.

La razón fundamental de este tipo de montaje es el mejor aprovechamiento del espacio para conseguir mayor capacidad.

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DOCUMENTOS EMPLEADOS EN

LAS OPERACIONES DE POST-SERVICIO

• Orden de servicio.
• El libro de reservas.

a. Orden de servicio

Utilizaremos siempre la orden de servicio del siguiente servicio con el objeto de poder facilitar el trabajo a la brigada que se haga cargo de su atención. Deberemos tener en cuenta el tipo de servicio que se va a ofrecer, el montaje que requiere y tantas previsiones como podamos adelantar.

Tendremos especial cuidado en observar las indicaciones expresas que nos indique el maitre en la orden de servicio.

b. Libro de reservas

Los clientes pueden llegar al restaurante de manera imprevista o mediante reserva previa.

Cuando un cliente hace su reserva con antelación a su llegada, suele comunicar sus intenciones o deseos.

La reserva previa evita a los clientes posibles sorpresas y beneficia la labor del personal del restaurante, ya que permite organizar mejor el trabajo.

Debe existir, por tanto, un libro de reservas, especie de dietario en el que se anotarán las reservas que se realicen cada día en su día correspondiente.

Los datos imprescindibles para que una reserva esté bien tomada y sirva para la mejor organización del trabajo son:

Fecha de llegada, al anotarla en el día correspondiente en el dietario. Nombre y apellidos de la persona para quien se reserva.

Número de comensales, distinguiendo entre adultos y niños, si es posible. Hora prevista de llegada. Nombre de la persona que realiza la reserva. Número de teléfono de contacto para poder confirmar dicha reserva, sobre todo si se trata de un número considerable de comensales. Fecha, hora y empleado del establecimiento que anotó la reserva.

Mediante el libro de reservas, el Maître adjudica diariamente, y antes de comenzar el servicio, las mesas para cada reserva, por lo que este libro de reservas deberá estar cerca de la entrada del restaurante para poder recibir y acompañar hasta la mesa a los clientes cuando éstos llegan.

El libro de reservas se emplea en el post-servicio como referencia de posibles montajes basándose en las reservas para el siguiente servicio, teniendo en cuenta desde quién realiza la reserva, si es o no cliente habitual y sus gustos en cuanto a zona del local que prefiere, ornamen- tación hasta incluso qué camarero le suele servir habitualmente, etc.

Podemos afirmar, visto esto, que la atención al cliente se inicia desde el mismo momento que estamos terminando un servicio y planificando el siguiente.

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