¡Descarga PPM seminari y más Apuntes en PDF de Ciencias Alimentarias solo en Docsity!
TEMA NUEVO (Falta principio)
Alteracions dels rovells dels ous:
- Rovell motejat: problemes de formació a les membranes que envolten el rovell.
- Olors estranys: consum de farines de peix formen olors estranyes als ous que al consumidor no agrada.
- Ous sense rovell
- Ou a l’interior d’un altre ou: passa bastant sovint (aprox. 9 de cada mil)
Característiques del mercat dels ous.
El color de la closca dels ous, és pura genètica de les gallines, en funció del país hi ha països que tenen mes costum de fer uns o altres. Aquí a espanya i a Europa es consumeix l’ou de color(tot i així hi ha països nòrdics on la producció d’ous blancs es forca elevada, però en generala a Europa es prefereix l’ou ros). Cada any es destinen mes ous cap a la industria (italià és el país que mes ous a la industria dedica). Es un sector que ha rebut moltes pressios ecològiques i es per això que va ser el primer sector en tenir una legislació en quant a la cria d’aquests animals.
El consum d’aquests productes ha baixat pq fa anys q se’l va relacionar amb el colesterol i els metges ham restringit molt el seu consum. Traçabilitat.
Aprox. (46%) tots els ous que s’estan comercialitzant venen d’empreses privades (que son bàsicament sis o set). El 18% ve de gran cooperatives, el 24% de fabricants mitjans i petits, 10% de mitjanes i petites cooperatives, el 2% a l’autoconsum.
La traçabilitat permet saber (per cert les gallines de producció ecològica no se’ls permet donar-los menjar amb organismes genèticament domesticats). A nivell de gust de l’ou hi ha estudis que si que troben diferencies entre uns ous produïts de l1 del 2 o del tres o del 0.
La diferencia entre un ou de gàbia i un ou de gallina de vida lliure (sobretot campera o ecològica) augmenta casi un 20% pq el menjar costa mes de produir, pq la producció no es tan elevada. Al 2013 ha augmentat una mica l’obtenció de pus a partir da gallines
camperes...però la producció d’ous ecològics és tan sols el 0.3% mentres que la producció de gallines de gàbia encara és mes gran del 90%.
Que hi ha d’haver-hi en l’envas d’un ou?
Busca diapos
Cicle productiu de gallina de posta
Ous blancs: venen de gallines de tronc Leghorn.
Ous rossos: venen d’unes quantes més: Rhod Island...(hi ha molts poques gallines que siguin de raça pura)
Esquema de les doferents empresses involucrades e a producció d’ous. (diapos)
En el cas de bovins i ovins no passa tant això de selecció genètica com passa en l’avicultura.
Les gallines reproductores mai estan en gàbia sempre estan en vida lliure per la industria pq el gall les fecundi.
Cicle reproductiu de les gallines:
Fins a les 14-15 setmanes se les dona un regim de llum de 10 12 hores de llum, aquí comencen a estimular-les pq a les 22 set. Possi ous. Tenen cicles de posta d’unes 70 setmanes posant ous. Si una gallina estarà crda dins una gabai en la seva vida desque neixen se les possa a les gàbies. (diapos!!)
Les gallines possen un ou cada dia aprox. Tot i així no es ben be així, hi ha com un dia de descans. Pq es dongui la ovulació s’ha de donar un pic hormonal en període de foscor, per això tenen un dia de descans. (busca diapos para ver eso de bateria)
A mida que les gallines tenen mes edat els ous son més grans. Ara ales gallines son mes petites que el q fa 30 anys, pq mengen menys per tant estalvien en pinço.
Es recomana que es guardin els ous a llarg de la seva producció a un temperatura de aprox. 18 graus i després el client els guardi a a4 graus a la nevera.
COMPOSICIÓ rovell/ou
Factors genètics. Els ous marrons tenen una mica menys de gruix però la closca esta més calcificada. Edat de les gallines també afecta a ala resitència de la closca per això els ous XL són mes fràgils que els ous s per exemple. La nutrició també afecta a aquest paràmetre, es a dir si el menjar es tipus pols la closca es menys resistent pq no dona temps a que s’absorbeixi tot el calci de la dieta. La temperatura també afecta pel mateix que abans si fa calor beuen més aigua i per tants els nutrients passen mes ràpid pels budells i per tant els ous son mes petits i la closca menys resistent. Els programes d’il·luminació de la nau també afecta i també l’estrès i tot això.
Clara
Depèn de la gallina (genètica, edat sanitari, edat...) a mida que avança l’edat de les gallines les unitats haugh van baixant (menys qualitat interna). Maneig de l’ou (temperatura emmagatzematge) a mida que augmenta la temperatura la clara es va solificant i el rovell augmenta pq s’esta degradant. (veure pigmentacions dels rovells). Associar qualitat dels ous amb el color del rovell... -> tonteria.
ENVELLIMENT DELS OUS
Ppals alteracions produïdes pel pas del temps:
Desaparició de la cutícula. Evaporicio d’aigua, CO2, NH3 i H2S. Augment del pH. Hidrolitzacio de la clara densa, distensió de les càlazes, ditenció de la membrana del rovell, olors anormals pq l’ou és un producte que capta l’olor ambiental.
