PROCESO
INDUSTRIAL DE
LA FABRICACIÓN
DEL YOGURT
1. Estandarizar la leche .
Para la estandarización de
la leche se utiliza
principalmente la
descremadora con el fin de
normalizar la cantidad de
grasa en un 2 % y de
sólidos en un 7 % que va a
contener el producto, es
necesario precalentar la
leche a aproximadamente
35°C, para garantizar una
distribución homogénea de
la grasa (Alais, 1998).
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes
sólidos son pesados,
mientras que los líquidos
pueden ser pesados o
dosificados por medidores
volumétricos. Para la
mezcla de los ingrediente
se recomienda el uso de
tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución
adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma
correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda
mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100
kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la
consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente
en el producto se separe (Alais, 1998).
4. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a
la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso
de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura
de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la
coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
