Difetti microbiologici del vino, Dispense di Scienze Agrarie

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Le instabilita’

del vino:

Attivita’ e

sviluppo di vari

microrganismi

Instabilita’ biologica

Dopo la fermentazione alcolica il

vino non e’ un prodotto stabile e

se non trattato in modo

adeguato rappresenta un

substrato per lo sviluppo di

lieviti e batteri indesiderati

Instabilita’ biologica

Stabilizzazione del vino

• durante la maturazione
• all’imbottigliamento

Microrganismi inquinanti Lieviti Batteri Muffe

Sorgente dei microrganismi

inquinanti

• Uva
• Superficie ambiente di cantina/attrezzature
• Contaminanti dell’aria
• Botti
• Sughero e altro materiale contaminato che entra in cantina
• Vini utilizzati per i tagli

Saccharomyces

• Torbidita’
• Effervescenza (CO 2

• Problema sopratutto in vini con elevato residuo zuccherino

Zygosaccharomyces

• Torbidita’
• Bassa produzione di off-characters
• Predominante in mosti concentrati
• Resistente a sorbato di potassio e a SO 2

Aspetto microscopico di Pichia

Candida

• Alcuni ceppi possono produrre off-characters
• Possono produrre veli di superficie “ C. mycoderma ”
• Puo’ produrre acetaldeide
• Piu’ comune durante fermentazione/invecchiamento in botti
• Sensibile a SO 2 e DMDC

Saccharomycodes ludwigii

• Elevata tolleranza etanolo
• Resistente a S 2 e al sorbato.
• Puo’ produrre elevati livelli di acetaldeide