LE PROTEINE
Le proteine sono sostanze organiche azotate, di struttura molto complessa. esse
costituiscono circa il 18% del peso corporeo e si trovano per la maggior parte dei muscoli. le
proteine sono i principali costituenti del nostro organismo, ogni proteina è formata
dall’unione di un numero più o meno elevato di unità elementari detti aminoacidi (AA). le
proteine sono composti quaternari ossia sono formate da quattro elementi chimici: carbonio,
idrogeno, ossigeno e azoto.
finora sono stati scoperti oltre 500 aminoacidi diversi ma solo 20 sono presenti abitualmente
chiamati ORDINARI, mentre quelli che si incontrano solo occasionalmente sono detti
OCCASIONALI. nella proteina gli amminoacidi con gruppi idrofobi tendono ad avvicinarsi
l’una all’altra per evitare l’acqua mentre gli amminoacidi idrofili sono in grado di stare a
contatto con l’acqua.
Gli amminoacidi sono bianchi, cristallini, di sapore variabile dal dolciastro, all’acido,
all’amaro.
Gli amminoacidi essenziali (AA)
gli amminoacidi sono composti organici formati da un gruppo amminico, un gruppo
carbossilico, un atomo di idrogeno e un gruppo R legati dallo stesso atomo di carbonio.
Alcuni amminoacidi delle proteine non possono essere sintetizzati e sono chiamati
amminoacidi essenziali (AAE), devono essere necessariamente introdotti con
l’alimentazione.
(10 bambini 8 adulti)
-amminoacidi limitanti
Il nostro organismo necessita di una certa quantità di ciascun AAE per sintetizzare le
proteine di cui ha bisogno. Questi amminoacidi sono detti amminoacidi limitanti perché
limitano il normale utilizzo della proteina da parte dell’organismo.
-amminoacidi ramificati
Gli amminoacidi ramificati, così chiamati proprio struttura spaziale, sono tre amminoacidi
essenziali: Valina, Leucina, Isoleucina sono rapidamente metabolizzati dall’organismo.
Vengono utilizzati a livello muscolare e raramente per la produzione di energia.
Il legame peptidico
Gli amminoacidi si uniscono fra loro tramite un legame covalente, detto legame peptidico,
ottenuto per eliminazione di una molecola d’acqua tra un gruppo carbossilico e uno
amminico. La formazione del legame peptidico è una reazione di condensazione.
L’unione di due amminoacidi forma un dipeptide, quella da tre forma un tripeptide, l’unione di
molti amminoacidi forma un polipeptide e l’unione di un numero superiore a 50 forma una
proteina.
La scissione del legame peptidico avviene in presenza di acqua ed è nota come idrolisi
proteica può venire per via chimica o per via enzimatica con la proteasi.
L’idrolisi di una proteina porta alla formazione di peptidi intermedi e alla liberazione di
amminoacidi.
