Abate de bovinos, Slides de Engenharia de Alimentos

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Abate de Bovinos

INDÚSTRIA E PROCESSAMENTO

DE CARNES I - Engenharia de Alimentos

Centro Universitário da Fundação

Educacional de Barretos

7º Semestre

Profª. Esamir Ribeiro

Akl

Matadouros – frigoríficos:

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Estabelecimentos dotados de instalações eequipamentos adequados para o abate,manuseio, elaboração, conservação e preparo das espécies de açougue, com aproveitamentodas espécies de açougue, com aproveitamento completo e racional dos produtos.

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Os projetos destes matadouros são elaboradosobedecendo a determinadas normas técnicas depadronização, e cabe ao Ministério daAgricultura a aprovação desses projetos e afiscalização do seu cumprimento.

Currais:

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Instalações que se destinam ao recebimento e a contenção dos animais para abate

e a contenção dos animais para abate

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Localização:

a uma distância mínima de 80m

das demais edificações e de tal modo que osventos predominantes soprem em sentidocontrário às mesmas edificações.

Currais de recepção e seleção: Características

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Pisos antiderrapantes bem rejuntados, comdeclividade suave em direção aos canaiscoletores.para as laterais;

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Cercas de 2 metros de altura, sem arestas e cantosvivos que possam danificar a pele dos animais;

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Cordão sanitário com 30 cm de altura; fazendo a separação dos currais vizinhos;

separação dos currais vizinhos;

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Bebedouros dotados de sistemas de bóia paraabastecimento contínuo com bordas arredondadas,altura apropriada e capacidade para que 20% dosanimais possam beber água simultaneamente;

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Iluminação adequada (5 watts/m

2 );

Curral Anti-Estresse

DESEMBARQUE OU RAMPA

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Necessita-se uma rampa com declividade suave , compiso antiderrapante, para evitar determinadasfraturas ou machucaduras no momento dedesembarque dos animais. •^

As rampas de desembarque

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As rampas de desembarque devem possuir ângulo deinclinação inferior a 25°, deconcreto armado e comantiderrapante (Bem-estarAnimal)

Curral de Observação:

Características

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Facilmente identificável pela cor (geralmentevermelho) e por inscrições com dizeres

“Curral de

Observação – Privativo da IF”;

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Área correspondente e aproximadamente 5% da áreados currais matança;

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Observar uma distância mínima de 3m dos outros

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Observar uma distância mínima de 3m dos outros currais e com cordão sanitário de 50 cm de altura;

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De fácil acesso ao matadouro sanitário e ao fornocrematório;

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Cobertura ( área coberta );

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De fácil higienização e desinfecção.

Currais de Matança:

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Recebem animais considerados aptos para oabate normal; estes animais permanecemapenas em dieta hídrica até completar as horasregulamentares de descanso (12 a 24 horas),conforme a distância por eles percorrida.

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Devem apresentar as mesmas características

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Devem apresentar as mesmas características dos currais de seleção;

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Dimensionamento: capacidade máxima de matança diária multiplicadapor 2,50 m

RECOMENDAÇÕES PARA A CARCAÇA NÃO ENTRAR EM RIGORMORTIS PRECOCE( REDUZIR RIGOR MORTIS PRECOCE) – Em

Conformidade com o Bem-estar Animal

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Manejo adequado;

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Abate sem ruídos;

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Descanso;

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Cuidado nos transportes ( viagens tranqüilas,

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Cuidado nos transportes ( viagens tranqüilas, evitar viagens por terra durante muito tempo );

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Cuidados durante o abate ( abater sempre apóso repouso );

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Sangria ( apenas fazer a sangria apósinsensibilização).

Departamento de Necropsia:

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Deve localizar-se nas adjacências do Curral deObservação e tanto quanto possível próximoà rampa de desembarque. Se houverimpossibilidade nessa localização, consultadas as conveniências oconsultadas as conveniências o Departamento de Necropsia poderá situar-senas proximidades da Graxaria.

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É constituído de: Sala de Necropsia e FornoCrematório.

Forno Crematório:

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De alvenaria (tijolos refratários) ou de outromaterial apropriado; fornalha alimentada alenha ou a óleo.

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O

forno pode ser substituído, conforme as

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O

forno pode ser substituído, conforme as circunstâncias e a juízo do DIPOA, por autoclaveapropriada à finalidade, provida de boca quepermita a entrada de um bovino inteiro.

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O resíduo poderá ser destinado à produção deadubo ou fertilizante.

Importância do Jejum e da Dieta

Hídrica

Sanitária e Fisiológica: 

Aliviar a carga bacteriana intestinal pela redução do volumedos intestinos e pela sua lavagem. Há indícios de quedurante a digestão há migração de germes do trato intestinal^ para a carcaça (“contaminação digestiva”).para a carcaça (“contaminação digestiva”). 

Aplacar a sede do animal, exacerbada durante o transporteou viagem a pé até o matadouro. 

Recomposição da água do organismo perdida durante aviagem até o matadouro e durante o período de descansonos currais. 

Restabelecer as reservas de glicogênio muscular tendo emvista que as condições de estresse reduzem as reservas deglicogênio antes do abate.