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Alterações Físicas, Químicas e, Notas de estudo de Farmácia

Universidade Federal do Piauí (UFPI)Farmácia

Alterações Físicas, Químicas e Nutricionais de Óleos Submetidos ao Processo de Fritura

Tipologia: Notas de estudo

2011

Compartilhado em 12/06/2011

anna-layse-barros-4
anna-layse-barros-4 🇧🇷

4.6

(10)

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Alterações Físicas, Químicas e
Nutricionais de Óleos Submetidos
ao Processo de Fritura Anna Layse
Clycia Dantas
Dérick Gustavo
Janaína Sheyla
Josany Saibrosa
Luciana Muratori
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA E FARMACOLOGIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROF.: VALESKA
TERESINA-PI
MAIO/2011
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Alterações Físicas, Químicas e

Nutricionais de Óleos Submetidos

ao Processo de Fritura

Anna Layse Clycia Dantas Dérick Gustavo Janaína Sheyla Josany Saibrosa Luciana Muratori UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA E FARMACOLOGIA DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROF.: VALESKA TERESINA-PI MAIO/

SUMÁRIO

  • (^) Introdução
    • (^) A fritura por imersão
    • (^) Óleos
    • (^) Durante a fritura
    • (^) Processos de oxidação
    • (^) Fatores benéficos quanto a manutenção da qualidade dos óleos
    • (^) Descarte dos óleos de fritura
  • (^) Frituras por imersão
  • (^) Regulamentação que controla a qualidade dos óleos e gorduras
  • (^) Transformações físicas e químicas no processo de fritura
  • (^) Implicações nutricionais
  • (^) Medidas de deteriorização de óleos e gorduras
  • (^) Diferentes meios de fritura

ÓLEOSÓLEOS

  • (^) Envolvem o transporte das vitaminas lipossolúveis
  • (^) Fornecimento dos ácidos graxos essenciais das séries ω6 e ω
  • (^) Precursores dos eicosanóides
  • (^) Aporte energético
  • (^) Ampla aceitação

DURANTE A FRITURADURANTE A FRITURA

  • (^) Podem sofrer hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol
  • (^) Evidências de alterações metabólicas
    • (^) Perda de peso
    • (^) Supressão do crescimento
    • (^) tamanho do fígado e dos rins
    • (^) Má absorção de gorduras
    • (^) dessaturação dos ácidos graxos linoleico e a-linolênico
    • (^) colesterol no fígado
    • (^) Fertilidade reduzida

PROCESSO DE OXIDAÇÃOPROCESSO DE OXIDAÇÃO

FATORES BENÉFICOS QUANTO À MANUNTENÇÃO DA

QUALIDADE DOS ÓLEOS

FATORES BENÉFICOS QUANTO À MANUNTENÇÃO DA

QUALIDADE DOS ÓLEOS

  • (^) Vapor formado a partir da umidade do alimento que arrasta subprodutos do processo de oxidação
  • (^) A reposição de óleo ou gordura durante o processo de fritura diluem os subprodutos do processo de oxidação
  • (^) Determinação dos compostos polares
    • (^) método que fornece a medida mais segura do processo de deterioração
  • (^) Mudança na constante dielétrica
    • (^) método simples e rápido

DESCARTE DOS ÓLEOS DE FRITURA^ DESCARTE DOS ÓLEOS DE FRITURA

FRITURAS POR IMERSÃO

  • (^) Independente do tipo de fritura, o equilíbrio do calor é necessário para permitir a preparação do alimento sem que este fique encharcado
  • (^) equilíbrio de calor refere-se à relação entre o calor introduzido e o calor necessário
  • (^) A adição do alimento na fritadeira, reduz a temperatura do óleo e o sistema de aquecimento deverá estar apto a recuperar a temperatura
  • (^) As temperaturas empregadas no processo de fritura são geralmente em torno de 162 a 196°C.
  • (^) As principais considerações para temperatura de fritura são: - (^) Tempo excessivo para fritar em temperatura baixa e - (^) Degradação do óleo ou gordura em temperaturas de fritura muito altas
  • (^) As quantidades de isômeros do ácido linoléico, assim como os isômeros do ácido linolênico, aumentaram a partir da 10ª fritura à 220º C
  • (^) Isômeros trans do ácido linolênico foram formados a 200º C
  • (^) A quantidade de monômeros cíclicos aumentaram a partir do momento que houve aumento da temperatura e do número de frituras
  • (^) Proporções relativas de monômeros cíclicos foram diferentes para o produto frito em um óleo contendo uma apreciável quantidade de ácido linolênico (óleo de soja) comparado com as batatas fritas no óleo de amendoim
  • (^) O Brasil NÃO tem nenhum regulamento que defina legalmente o monitoramento de descarte para óleos e gorduras no processo de fritura
  • (^) As Normas que regulamentam a adequação de um óleo para o consumo, as NTA 50, prevém alguns itens físico-químicos para controle da adequação do óleo: - (^) índice de iodo - (^) valor de peróxido e - (^) índice de acidez
  • (^) No entanto não se referem aos óleos e gorduras de fritura.
  • (^) Alguns parâmetros analíticos podem ser utilizados na avaliação da característica da qualidade de óleos e gorduras.
  • (^) O índice de iodo depende da composição do óleo, sendo útil em óleos não processados. Óleos interestificados ou hidrogenados têm seus índices de iodo alterados;