Baixe APPCC aplicado no processamento de leite- Leite Pasteurizado e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity!
Sumário
Lista de abreviaturas APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
BPF: Boas Práticas de Fabricação.
MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
PB: Perigo Biológico;
PCC: Ponto de Crítico de Controle.
PC: Ponto Crítico.
PF: Perigo Físico.
PQ: Perigo Químico;
Após aplicar os programas de pré-requisitos, o sistema APPCC é iniciado seguindo os seus sete princípios:
Análise de perigos e medidas preventivas: Este princípio tem o objetivo de identificar os pontos críticos de controle e os pontos críticos, com o auxílio do histórico dos produtos entre outros. Todas as matérias primas e ingredientes e etapas são analisadas e, quando não é possível eliminar, prevenir ou reduzir o perigo alterações no fluxograma deveram ser feitas.
Identificação dos pontos críticos de controle:
Para a identificação destes uma árvore decisória deve ser utilizada, que é encontrada em literaturas e manuais sobre APPCC. E os pontos críticos são identificados e enumerados no fluxograma.
Figura 1: Diagrama decisório para controle de matérias primas
Estabelecimento dos limites críticos: São valores (máximos ou mínimos) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo ponto critico de controle e estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.
Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento: O monitoramento é medição ou observação esquematizada de ponto crítico de controle relativo a seus limites críticos, e os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controle e além de fornecer informações em tempo para correção.
Estabelecimento das ações corretivas As ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para todos os PCC de forma a controlar um erro nos limites críticos ou na faixa de segurança e devem garantir a segurança do processo.
Estabelecimento dos procedimentos de verificação È uma fase de revisão de adequação para total segurança do processo. Esta ação deverá ser conduzida rotineiramente para assegurar que os PCC’s estão sob controles e que o plano APPCC é cumprido.
Estabelecimento dos procedimentos de registro Todos os documentos ou registros gerados ou utilizados devem ser catalogados e guardados.
O presente trabalho tem como objetivo descrever a implantação do sistema APPCC em indústrias de alimentos de origem animal, mas especificamente, um processamento de leite pasteurizado.
Etapas da produção do leite pasteurizado No plano APPCC é fundamental a construção do fluxograma da produção, que corresponde a uma esquematização seqüencial e um memorial descritivo detalhando as etapas de elaboração do produto. O propósito desse diagrama é ser útil à equipe APPCC, fazendo uma descrição clara, simples e prática de todas as etapas relacionadas com o processamento do produto.
O fluxograma básico de processamento do leite pasteurizado, dado pela Figura 1, consiste nas seguintes etapas: recepção e seleção do leite cru na indústria, filtração, resfriamento e armazenamento do leite cru, pré-aquecimento, centrifugação, homogeneização, pasteurização, armazenamento do leite pasteurizado e envase.
Figura 2: Fluxograma do processamento do leite pasteurizado De acordo com FREGONESE (2008), as etapas de processamento do leite pasteurizado, são:
Recepção de Leite Cru A recepção representa o início de todo o processamento da matéria prima. No momento da chegada do caminhão na indústria, é feita a pesagem e limpeza do caminhão. A partir desse ponto o mesmo dirigi-se até a plataforma de recepção onde é feito a verificação da documentação, da limpeza externa e do lacre. Em seguida é feita a coleta de amostras sob agitação, de alíquotas, de 500 mL de leite de cada tanque e encaminhadas para o exame laboratorial de controle de qualidade. Depois de realizadas as análises, o laboratório entra em contato com a sala de
controle e faz o contado com a plataforma e autoriza o descarregamento do leite, direcionando seu destino.
Filtração Da mangueira coletadora, o leite vai para um desaerador de bomba automático, passa por um filtro metálico de forma tubular contendo em seu interior telas superpostas, para a retirada das partículas indesejadas (cabelos, pelos e outras sujidades), essas sujidades além de dar um mau aspecto ao leite, são focos de contaminação.
Resfriamento O objetivo do resfriamento é manter a qualidade do leite até sua industrialização, pelo frio, visa se inibir a multiplicação bacteriana não acidificando o leite.
Armazenamento A estocagem deve ser feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
Pré-aquecimento O leite é transferido através de um processo continuo do silo de estocagem para o tanque de equilíbrio. Após o tanque de equilíbrio o leite passa por um pré- aquecimento em placas na temperatura de 55°C a 60°C. Este pré-aquecimento serve para aumentar a eficiência da etapa de padronização da gordura através do separador de gordura (centrífuga).
Centrifugação O leite é padronizado em 3% de gordura e, além disso, é retirado a sujidades menores. A centrífuga é um clarificador/separador, ela separa a gordura devido a diferença de densidade, ao mesmo tempo clarificando o leite, já que as partículas são mais densas e sedimentam no fundo do equipamento.
O leite integral entra na centrifuga e é separado em leite desengordurado e gordura. A gordura pode seguir destino para o silo de armazenamento de gordura para fabricação de derivados, ou pode ser incorporado para produzir ao final do processo o leite pasteurizado homogeneizado.
novas análises (no primeiro e no último dia de validade do produto). A partir da câmara fria, o produto está apto para ser transportado até o local de sua comercialização.
Aplicação da APPCC no leite pasteurizado As indústrias leiteiras têm adotado diversas iniciativas para controlar a presença de microorganismos patogênicos no leite e derivados lácteos.
Um tratamento térmico efetivo é essencial, bem como, o processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) durante a produção e o beneficiamento do leite e seus derivados. (FREGONESE, 2008 & ALMEIDA, 2006).
A qualidade microbiológica do leite pasteurizado depende da seleção da matéria prima adequada, das boas práticas de fabricação e o controle após o tratamento térmico. (BRUM, 2004).
Quando o programa BPF não é eficientemente implantado e controlado, pontos críticos de controle adicionais são identificados, monitorados e mantidos sob proteção do Plano APPCC. Portanto, a implantação das BPF’s irá viabilizar e simplificar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência. (FREGONESE, 2008).
Analisando as etapas de processamento do leite pasteurizado, aplicaram-se os princípios básicos do APPCC, identificando os perigos e medidas preventivas:
Recepção No momento da chegada do leite cru na indústria, é imprescindível uma criteriosa seleção do produto, devendo o mesmo ser conservado em tanque de armazenamento a 5°C ou menos. Como essa temperatura não é capaz de eliminar perigos microbiológicos, mas controlá-los a níveis aceitáveis, evita-se apenas a multiplicação da maioria das bactérias patogênicas. (BRUM, 2004 & ALMEIDA, 2006).
Os perigos que podem ser encontrados nessa etapa incluem a presença dos perigos biológicos (PCC), químicos (PCC) e físicos (PC). Esses perigos podem ser oriundos de resíduos de antibióticos inerente à matéria prima, pela adição acidental ou intencional de algum material estranho ou pela recepção de leite fora dos padrões microbiológicos. Nessa etapa deve ser monitorado a temperatura e o tempo, devendo ser realizados análises microbiológicas. (BRUM, 2004 & ALMEIDA, 2006).
Armazenamento do leite pasteurizado Durante o armazenamento do leite pasteurizado, deve ser controlada e monitorada a temperatura do tanque de refrigeração, devendo manter-se em 4°C, para garantir a qualidade e segurança do produto. (BRUM, 2004).
Envase Na etapa de empacotamento, podem ocorrer falhas na esterilização de superfície e higienização do equipamento. O leite envasado, então, deve ser imediatamente depositado em câmara frigorífica e mantido em temperatura máxima de 4°C. (ALMEIDA, 2006). Com todas as etapas do processamento do leite pasteurizado foi possível determinar os pontos críticos de controle, cujo modelo consta na Tabela 1 do Apêndice 1.
Limitações da APPCC De acordo com Jay, o Plano APPCC embora seja o melhor sistema para controle de perigos microbiológicos desde a fazenda até a mesa do consumidor, algumas questões e dificuldades limitam a eficiência o APPCC:
O APPCC requer a educação de manipuladores de alimentos não profissionais. Se esses manipuladores não tiverem um bom entendimento do APPCC, o sistema não pode dar certo. Para ser efetivo, este conceito deve ser aceito não somente pelas indústrias alimentícias, mas também, pelos inspetores de alimentos e pelo público. A ineficácia da aplicação do sistema em qualquer etapa pode ser determinante para o sucesso do produto.
Glossário de Termos Ação corretiva : Procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio do processo ou não conformidade.
Árvore ou diagrama decisório: Uma sequencia de questões que auxiliam a determinar se um ponto de controle é o PCC.
Contaminante: Quaisquer agentes biológicos, químicos ou físicos não intencionalmente adicionados aos alimentos, os quais podem comprometer a segurança ou a adequação do alimento.
Contaminação: A introdução ou a ocorrência de um contaminante no alimento ou ambiente alimentar.
Limite crítico: Um ou mais limites de tolerância já estabelecidos que devam ser cumpridos para garantir que um PCC controle efetivamente um perigo microbiológico.
Monitoramento: Sequência planejada de observações ou medidas de limites críticos realizados com o intuito de produzir registros precisos que garantam a segurança do produto.
Não conformidade ou desvio: Falha no cumprimento de um limite crítico para um PCC.
Perigo: Qualquer propriedade microbiológica, física ou química que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor (contaminação acima dos padrões toleráveis, níveis tóxicos, crescimento e/ou sobrevivência de organismos indesejáveis).
Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deve haver um controle e um perigo possa ser minimizado ou prevenido.
Ponto de controle: Qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gera riscos inaceitáveis à saúde.
Programas de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as boas práticas de fabricação, que fornecem as condições operacionais que são a base para o sistema APPCC.
- Lista de abreviaturas
- Introdução
- Desenvolvimento
- Etapas da produção do leite pasteurizado
- Aplicação da APPCC no leite pasteurizado
- Limitações da APPCC
- Conclusão
- Glossário de Termos
- Referências Bibliográficas
- Apêndice
- Apêndice
