apresentação processamento de salame, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

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ENZIMAS NO

PROCESSAMENTO DE

SALAME

Amélia Carvalho

Whallans R. C. Machado

UNIVERDIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

INSTITUTO UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LEGISLAÇÃO



Segundo a Instrução Normativa n.º 22,

de 31 de julho de 2000 :

entende-se por Salame, o produto cárneo

industrializado obtido de carne suína ou

suína e bovina, adicionado de toucinho,

ingredientes, embutido em envoltórios

naturais e/ou artificiais, curado, fermentado,

maturado, defumado ou não e dessecado.

LEGISLAÇÃO

 Ingredientes opcionais:

Carne Bovina

Leite em pó

Açúcares

Maltodextrinas

Proteínas lácteas

Aditivos intencionais

Vinho

Condimentos, aromas e especiarias

Substâncias glaceantes (revestimento externo)

LEGISLAÇÃO

 Coadjuvantes de tecnologia:

Cultivos iniciadores (starters)

 Valores máximos e mínimos aceitáveis:

Aw (máx.) 0,

Umidade (max.) 40 %

Gordura (máx.) 35 %

Proteína (mín.) 20 %

Carboidratos totais (máx.) 1,5 %

Carboidratos totais (máx.) 4,0%

INTRODUÇÃO - TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

Salame Tipo Hamburguês Salaminho

Húngaro, Dinamarquês, Alemão

INTRODUÇÃO

Principais etapas:

Salga (cura)- solubiliza proteínas

miofibrilares e contribui para a redução

da Aw;

Fermentação (ácido láctico e ↓ pH);

Secagem (formação de crosta seca na

superfície).

INTRODUÇÃO

 Possibilitam a obtenção de produtos derivados e

sintéticos;

 Estabelecem e exaltam o sabor de alimentos;

 São constituintes naturais, desprovidos de toxicidade;

 Catalisam reações sem produzir efeitos secundários.

PROCESSO PRODUTIVO

MATÉRIA-PRIMA

Estudos de outros embutidos

utilizando carne de:



Peru



Pato



Ovelha



Peixe



Frango



Avestruz

MOAGEM GROSSEIRA E

MATURAÇÃO



A carne é moída em cutter , com disco de

diâmetros variados;



Temperada (sais de nitrato/nitrito, cloreto de

sódio, glicose, sacarose, condimentos – (alho,

noz moscada, pimenta), antioxidante natural,

rum, fixador A-80);



Mantida à temperatura de 5º C por 2 a 3 dias;



Inicia-se o crescimento de bactérias produtoras

de ácido láctico, seguido de uma 2ª moagem.

MOAGEM GROSSEIRA E

MATURAÇÃO

Carboidratos:

 As bactérias lácticas

homofermentativas convertem a

sacarose e a glicose em ácido láctico.

 O tipo de carboidrato e a quantidade

afetam a velocidade de fermentação e

a variedade do ácido láctico.

MOAGEM GROSSEIRA E

MATURAÇÃO



Transformações enzimáticas:



Amilase- glicogênio →glicose →ácido láctico;



Transferases, óxido-redutases e esterases-

glicose→ ácido lático.



Nitrato redutases- reduzem nitrato a nitrito.

São encontradas em bactérias e fungos.

MOAGEM GROSSEIRA E

MATURAÇÃO



Proteínas

Peptídeos

Aminoácidos

Amoníaco

Sabor do Sabor do

embutido embutido

• (^) Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas,

Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e

Dipeptilpeptidases

• catalítica de proteinases

MOAGEM GROSSEIRA E

MATURAÇÃO



Gorduras

Glicerol

Ác. Graxos livres

Glicerídeos

Sabor e Sabor e

aroma do aroma do

embutido embutido

Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das

bactérias lácticas, promovem também o ranço hidrolítico.