Apresentação-Processo de cura do peixe, Notas de estudo de Agronomia

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

Campus Arapiraca

Tecnologia de Produtos Agropecuários

PEIXE CURADO

Arapiraca – AL

Allan Martins Antonio Júnior Antonio Márcio Diogo Élvis Alves José Gilson

1. INTRODUÇÃO

 A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação

de alimentos.

A sua aplicação em peixes remonta às civilizações do Antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4 mil anos A.C.

1. INTRODUÇÃO

 Definição:

Salga ou cura é uma combinação que visam a preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração finalizando com a embalagem do produto salgado. Pode também ser considerada com um processo físico-químico no qual se verifica a penetração do sal e a saída de umidade do músculo, produzindo uma perda de peso, Zaitsev ( 1969 ).

 Penetração do Sal – via diferença de potencial osmótico

Peixe + Sal ↔ Peixe Curado

2. Matéria prima para a salga

 A matéria prima para a salga deve apresentar uma qualidade elevada, condição para um produto adequado para o consumo, Zaitsev ( 1969 );  Para a verificação da matéria prima no tocante à sua qualidade, submete-se:

2. Secagem natural do pescado salgado

 A secagem ao ar livre só é efetiva quando a umidade relativa é baixa, quando há calor solar e movimento do ar, Beraquet ( 1974 ).  O produto elaborado por este processo tem uma umidade média final da ordem de 50 %, o que determina um tempo de conservação limitado, Botelho ( 1971 – 1972 ).  DESVANTGENS DO MÉTODO:  Depende de condições climáticas, o que impossibilita uma previsão da produção;  Oxidação ocorrem com maior intensidade em virtude da exposição dos produtos ao ar;  Em climas tropicais poderá haver uma dissecação drástica do produto.  A maior vantagem é o uso da energia solar, que é gratuita.

2. Secagem artificial do pescado salgado

 Foi iniciada em 1940 , pela Torry Research Station (Inglaterra), mediante o uso de equipamento dotado de condições termodinâmicas de secagem controladas.  Foram experimentados vários modelos de secadores:  Camisa de vapor, de vapor, de rolos e secadores providos de ar quente.  A secagem artificial reduz o conteúdo de umidade do produto até níveis adequados para a sua conservação, Jarvis ( 1950 ).

2. Secagem artificial do pescado salgado

 Um produto efetivamente seco é aquele em que o conteúdo de umidade residual é inferior a 25 %;  Um produto parcialmente desidratado é o que tem a sua umidade residual em torno de 50 % sendo considerado  Um produto ótimo é aquele em que sua umidade está na faixa compreendida entre 35 e 40 %.  No processo de secagem é necessário que se conheça a temperatura em questão, a umidade relativa e a velocidade do ar dento do secador ou ambiente condicionado (JASON, 1965 ). Sanchez (1965).

3. Fatores que influenciam a secagem

 O tempo de secagem é influenciado por alguns:  Umidade do produto;  Tamanho e forma do peixe;  Teor de gordura;  Superfície do músculo ou filé;  Espaçamento da matéria prima no secador;  Efeito de película;  Condições termodinâmicas de secagem.

5. Decomposição do pescado salgado e seco

 A qualidade do pescado salgado é comprometida quando incidem sobre ele as seguintes formas de decomposição:  Muscosidade (Slimming);  Bactérias vermelhas;  Fungos.

5. Estocagem do peixe salgado

 Apesar de se constituir em um produto bastante estável, a qualidade do peixe salgado depende do estado de frescor da matéria prima, do método de salga e da pureza do sal.  A preservação do pescado salgado está em dependência não apenas da quantidade do sal, mas também da umidade do músculo.  Durante a estocagem poderá ocorrer à putrefação e a rancidez.  Putrefação: Causada por microrganismos contaminantes.  Rancidez: Oxidação da gordura.  Deve-se usar anti-oxidantes: BHA (Butirato hidroxi anizol) e o BHT (Butirato hidroxi tolueno).  Recomenda-se não conservar o pescado salgado em lugares úmidos, aonde haja bastante calor e fiquem expostos á ação direta do sol.