aula 6-critérios microbiológicos, Notas de aula de Química Industrial

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Critérios Microbiológicos para

Avaliação da Qualidade de

Alimentos

Aula 6

A avaliação da qualidade microbiológica

informa:

Condições de processamento

Condição de armazenamento e distribuição para

o consumo

Sobre a vida útil do alimento

Quanto ao risco à saúde da população

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Padrão Microbiológico é um critério obrigatório =>

faz parte de uma lei e não pode ser violado

Normas microbiológicas ou limites recomendados

=> são critérios de orientação para monitoramento de

pontos críticos de uma indústria. São estabelecidos

pela própria indústria.

Especificações => são critérios usados no comércio de

alimentos. O atendimento às especificações é uma

condição para o acordo entre vendedores e

compradores.

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Estabelecimento de Padrões, Normas e

Especificações

Aprovação ou rejeição está na dependência do resultado

da análise e dos critérios microbiológicos adotados

Critérios obrigatórios:não pode ser desobedecido em

nenhuma situação

produto fora deste critério deve ser destuído,

reprocessado, devolvido ao fabricante, causar

suspensão da licença para comercialização

Critérios de orientação: alerta sobre possíveis problemas

no processamento, armazenamento, distribuição e

comercialização

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Estabelecimento de Critérios

Em nível nacional: pela legislação de cada país

• no Brasil pelo Ministério da Saúde e da Agricultura (resolução-RDC n

o

12 de 2/01/2001)

• na comunidade Européia: critérios do CODEX

Em nível internacional: por um programa da

Organização das Nações Unidas - através da

comissão do Codex Alimentarius com

representantes de todos os países que fazem parte

da ONU

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Plano de Amostragem

ICMSF (International Commission on Microbiological

Specifications for Foods)

• O planos de amostragem é subdividido em 15 categorias de acordo com

o grau de risco que o micro-organismo possa oferecer ao produtor e ao

consumidor

OBS: o risco depende do tipo de micro-organismo e do número deste no

alimento

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1- risco direto, moderado e difusão limitada :

2- risco direto, moderado e difusão extensa:

3 - risco direto e grave: não devem estar presente em

nenhum alimento:

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microrganismos patógenos:

1- risco direto, moderado e difusão limitada : S. aureus,

Cl. perfringens tipo A ; Coxiella burnetti, Yersinia

enterocolitica, Campylobacter jejuni e o nematóide

Trichinella spiralis

2- risco direto, moderado e difusão extensa: Salmonella

typhimurium, E. coli patogênica, Shigella, Vibrio

parhaemolyticus e estreptococos beta-hemolíticos

3 - risco direto e grave: não devem estar presente em

nenhum alimento: Clostridium botulinum, Salmonella

typhi, S. paratyphi A e B, Salmonella cholerasuis, Shigella

dysenteriae tipo I, Vibrio cholerae, Brucella melitensis,

Clostridium perfringens tipo C e vírus da hepatite

infecciosa

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microrganismos patógenos:

Categorias do plano de Amostragem

Categoria 1,2,3 => microrganismos apenas deteriorantes

Categoria 4,5,6 => indicadores de possível presença de

patógenos

Categoria 7,8,9 => patógenos que causam doenças leves e de

difusão restrita

Categoria 10,11,12 => patógenos que causam doenças leves

e de difusão extensa

Categoria 13,14,15 => patógenos que causam doenças

graves

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Tipo de Risco

à Saúde

Condições

Reduzem o

Risco

Condições

Mantêm o

Risco

Inalterado

Condições

Aumentam o

Risco

Sem risco direto

à saúde

Categoria 1

3 classes

n=5 c=

Categoria 2

3 classes

n=5 c=

Categoria 3

3 classes

n=5 c=

Risco baixo e

indireto

Categoria 4

3 classes

n =5 c =

Categoria 5

3 classes

n =5 c =

Categoria 6

3 classes

n =5 c =

Risco moderado,

direto

Difusão restrita

Categoria 7

3 classes

n =5 c = 2

Categoria 8

3 classes

n =5 c = 1

Categoria 9

3 classes

n =10 c = 1

Risco

moderado,

Direto

Difusão extensa

Categoria 10

2 classes

n =5 c = 0

Categoria 11

2 classes

n =10 c = 0

Categoria 12

2 classes

n =20 c = 0

Risco direto,

grave

Categoria 13

2 classes

n =15 c = 0

Categoria 14

2 classes

n =20 c = 0

Categoria 15

2 classes

n =60 c = 0

]

n = número de unidades submetidas a exame

c= número máximo de unidades aceitáveis fora do padrão tolerado

Fonte: ICMSF (1978)

Planos de Amostragem Recomendados de Acordo

com os Riscos à saúde e Condições de Manipulação

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Plano de 3 classes: estabelecem-se números limites

m = limite inferior M = limite superior

c = número máximo aceitável de unidades (amostras) com

resultado entre m e M

produto aceitável se : resultado < m

produto inaceitável se: resultado > M

produto de qualidade marginal se: m < c > M

Exemplo 1: Critério é Contagem total

n = 5, c= 3, m = 10

5

/g ; M = 10

6

/g

Resultado : Se uma unidade > 10

6

/g ==> lote rejeitado

5

/g < Se 3 unidades < 10

6

/g ==> lote aprovado

Se 4 unidades > 10

5

/g ==> lote rejeitado

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