aula 4- bacterias, Notas de aula de Química Industrial

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MICRO-ORGANISMOS DE

INTERESSE EM ALIMENTOS

BACTÉRIAS

Morfologia celular: Forma e arranjo

Coco Bacilo (ou bastonete)

2

Célula procariótica

Fímbrias

Cápsula

Parede celular

Plasmídeos

DNA associado

ao mesossomo

Nucleóide

Flagelo

Enzimas relacionadas

com a respiração,

ligadas à face

interna da membrana

plasmática

Mesossomo

Citoplasma

Ribossomos

Membrana plasmática

4

Parede celular: método de Gram

actéria gram-positiva

Membrana plasmática

Parede celular

formada por camada

espessa de

peptidoglicano

Esquema de parte da parede celular e da membrana

plasmática de bactéria gram-positiva.

Hans Christian Joachim Gram (1853 - 1838)

Esquema de bactéria com

parte da célula removida.

5

Categorias de importância em

alimentos

1. Bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias
2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas
3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas
4. Cocos Gram-positivos
5. Bacilos Gram-positivos
6. Bacilos gram-positivos produtores de esporos

1. Bactérias Gram-negativas, microaeróbias

Campylobacter (Família : Campylobacteraceae)

• As espécies patógenas - Campylobacter jejuni - Campylobacter coli - Campylobacter lari

Habitat: Intestino de aves e outros animais

de sangue quente

Causadores de gastroenterites

C.pylori, mas actualmente a sua

designação é Helicobacter pylori (H.pylori).

• úlceras no estômago era conhecido como

A gastroenterite causada pelas bactérias Campylobacter inclui diarréia, dor

abdominal e cãibras, que podem ser intensas. A diarréia pode conter sangue

e há eventualmente febre de 37,5ºC a 40ºC.

2.2. GÊNEROS: Acetobacter e Gluconobacter

(Família: Acetobacteriaceae)

Formadoras de película

Bactérias acética  Produzem ácido acético a partir do etanol

são produtoras de polissacarídeo – biopolímero de celulose

com uso no tratamento de feridas crônicas e queimaduras

 Causam deterioração de bebidas alcoólicas

 Usadas na fabricação de vinagres

Gram negativa

G.oxydans encontada em vegetais, frutas, fermentos ,cerveja e vinhos

Acetobacter é capaz de oxidar acetato e lactato a CO

2

e H

2

O

2.3.GÊNEROS: Halobacterium e Halococcus

(família Halobacteriaceae)



São bactérias halofílicas



Vivem em ambientes com alta concentração de sal (15%)

Causadora da “vermelhidão do charque”

Devido a um pigmento hidrossolúvel

(bactorrubeína)

 São deteriorantes de alimentos salgados como carnes e peixes

Espécie: H. salinarum

2. 5. GÊNERO: Acinetobacter e Moxarella (família

Neisseriaceae)



São psicrófilos



Habitat: solo e na água



São deteriorantes de carnes e pescados crus e

processados refrigerados

• São uma importante fonte de infecção em pacientes

debilitados

3.1. GÊNEROS:

Escherichia, Citrobacter, Enterobacter,

Klebsiella, Hafnia, Salmonella,Shigella, Yersinia,

Edwardsiella, Proteus, Erwinia, Serratia

(Constituem a família Enterobacteriaceae )

Vivem no trato intestinal de homens e animais

3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas

c) como deteriorantes:

Proteus  produtos animais

Erwinia  vegetais

Serratia  pães, carnes, ovos e pescados

7. GÊNERO: Vibrio (família Vibrionaceae)

 Contaminam produtos de origem marinha

Vivem em água (doce e salgada)



Provocam infecção alimentar: V. cholerae, V.parahaemolyticus

GÊNERO: Micrococcus

 Encontrados na pele do homem e animais

 Em pelos de animais

 Sugidades, solo, água em muitos alimentos

Bactérias Gram positivas

 Algumas espécies são psicrófilas = deteriorativas de produtos lácteos e

carnes processadas

1. Cocos Gram-positivos

3. GÊNEROS: Streptococcus, Leuconostoc,

Pediococcus e Lactobacillus

São importantes:

a) laticiníos: como produtores de leites fermentados,

queijos e manteigas

b) produção de vegetais fermentados:

picles, chucrutes e azeitonas

c) Algumas espécies são indicadoras de

contaminação fecal: em água e alimentos S.

faecalis, S faecium, S. bovis

d) Outras são deteriorante de alimentos

e bebidas

4.1. GÊNEROS: Bacillus e Clostridium

Gram + Produtores de Esporos ==>(família Bacillaceae)

Bacillus

Costridium

• patogênicos e deteriorantes

4. Bacilos Gram-positivos produtores de esporos