Aula prática - cinza - nutrição, Exercícios de Nutrição

Baixe Aula prática - cinza - nutrição e outras Exercícios em PDF para Nutrição, somente na Docsity!

Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira

 Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico (minerais) que permanecerá após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO 2 , H 2 O, NO 2.

• Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
• Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
• Traços: Ar, I, F, Se, Ni e outros elementos.

CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

 A cinza é constituída principalmente de:  Minerais: indispensáveis para o metabolismo normal e se constituem elementos importantes da dieta. 18 ESSENCIAIS: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S, Fe, Cu, F, Co, Zn, Cr, Mn, I, Mo ( ***** Macro mineral: ≥100mg/dia)

 A calcinação é considerada completa quando as cinzas não apresentarem pontos escuros, que caracterizam presença de compostos orgânicos.

CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

 A amostra a ser calcinada deve estar seca , já que a umidade age como um interferente diminuindo a força de combustão (ex. graveto molhado).

CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

• A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado: Elementos Alimentos Ca Produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais. P Produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes. Fe Grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Na Produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carnes, aves, peixes, ovos e vegetais. Mg Nozes, cereais e legumes. Mn Cereais, vegetais, algumas frutas e carnes. Cu Frutos^ do^ mar,^ cereais^ e^ vegetais. S Alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. Co Vegetais e frutas. Zn Frutos do mar.

CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

 A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:  Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel);  Componentes individuais da cinza. CINZA TOTAL (^) CINZA SECA  A amostra deve ser previamente seca em estufa (geralmente usa-se a amostra que foi utilizada para determinação de umidade).

• O peso da amostra varia de acordo com o conteúdo de cinzas dos produtos:  Cereais, queijos e leite: 3 a 5 g;

CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

 Açúcar, carnes, legumes e vinhos: 5 a 10 g;  Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;  Geleias, xaropes, doces em massa: 10 g.  Equipamento utilizado: MUFLA (espécie de forno que alcança altas temperaturas).

• Temperaturas de incineração na mufla:  Determinação do 525 ⁰C: frutas e produtos de frutas, carnes e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados, produtos vegetais;  550 ⁰C: produtos de cereais, produtos lácteos (exceto manteiga, que utiliza 500 ⁰C), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos, vinho;

CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

CINZA TOTAL

CINZA ÚMIDA

 Utilizada na determinação de elementos traços, que podem ser perdidos na cinza seca.

COMPONENTES INDIVIDUAIS DA CINZA

 A cinza obtida por via úmida está pronta para ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral contido nela.

• Os métodos empregados nesta análise são:  Espectrofotometria de absorção atômica;  Espectroscopia de chama;  Colorimetria;  Turbidimetria;  Titulometria.

RESULTADOS

N⁰ P cadinho (g) P amostra (g) P cadinho

• amostra (g) P cadinho +resíduo (g) P resíduo (g)  Cálculos: P amostra (g) ----------------- 100% P resíduo (g) ----------------- X X = teor de cinzas (%)

QUESTIONÁRIO

1. Em que se baseia o método de determinação de cinza pela via seca e pela via úmida?
2. Fazer o cálculo do teor de cinzas.
3. Por que é necessário utilizar luvas de amianto ao retirar os cadinhos da mufla?
4. Por que os cadinhos não podem esfriar dentro da própria mufla?
5. Comparar o valor encontrado com o previsto pela Legislação vigente.

OBRIGADO PELA ATENÇÃO!

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA

E-mail: [email protected]