Aula prática de bromatologia, Resumos de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

PROTOCOLO EXPERIMENTAL

Estudante ou Grupo: Maria Aparecida Caetano Costanzo

Data: AULA 20 / 02 / 2021

AMOSTRAGEM:

NOME RGM

Maria Aparecida Caetano Costanzo 23290811

INTRODUÇÃO

A amostragem compreende a série de operações feitas para se obter do material em estudo uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho em laboratório, mas que representa verdadeiramente a composição média do produto em estudo. Devido à variabilidade inerente dos produtos alimentícios, a amostragem, é sempre importante em qualquer trabalho analítico e torna-se crucial para a obtenção de resultados representativos. Cada alimento tem sua forma específica de amostragem, sendo impossível aqui cobrir todos os casos. É importante ter em mente que a literatura deve ser sempre consultada para encontrar a maneira correta de realizar a tarefa. A amostragem , de uma maneira geral, compreende três etapas:

• Coleta de porções no lote ou lotes do material em questão
• Redução de tamanho da amostra bruta recolhida para um volume adequado ao trabalho analítico,
• Homogeneização da amostra analítica e preparação para análise. As etapas (2) e (3) podem ter lugar simultaneamente. a) Coleta da amostra bruta: O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, latas e outros recipientes. Um lote de grande volume deve ter porções recolhidas em vários pontos. A maneira específica de fazê-lo depende do material em questão e deve-se ter segurança quanto ao procedimento correto a ser seguido. Para pequenos lotes ou embalagem única, todo o material pode ser tomado como amostra bruta. Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em lotes muito grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote.

EXAME ORGANOLÉPTICO=SENSORIAL

O exame dos caracteres organolépticos dos alimentos merece atenção e cuidado, pois o código e regulamentos prevêem essa observação rigorosa, prescrevendo taxativamente que certos e determinados produtos sejam considerados alterados, falsificados ou fraudados, quando deixarem de apresentar características normais e próprias dos produtos genuínos e típicos. Em certos casos essas características constituem ainda ótimo ponto de referência e mesmo uma indicação útil para o caminho analítico a seguir. É o caso de um aroma típico ou estranho, uma tonalidade própria ou imprópria a denunciar um produto alterado ou não. Desde que os caracteres organolépticos (aspecto, cor, cheiro e sabor) são avaliados por meio dos órgãos dos sentidos e assumem, portanto, um aspecto subjetivo, próprio do analista, o que se vem procurando desde há algum tempo é a substituição deste exame, por medidas de atributos 2

Protocolo Experimental n° 01 específicos, por métodos objetivos. A) Aspecto: Assim, em relação ao aspecto, ao tamanho, à forma, textura etc., são usados aparelhos de medida, como micrômetros, paquímetros, planímetros e testes de sedimentação, viscosidade etc. O uso de um quadro com expressões mais comuns e usuais facilitará a denominação mais adequada. B) Cor: Por ser atributo ligado à distribuição da luz, pode ser medida em termos de intensidade e comprimento de onda. Desde que o olho humano só é praticamente sensível ao intervalo compreendido entre 400 e 700 nanômetros. Co é definida como a característica proveniente da energia radiante, à qual o olho humano é sensível através do estímulo da retina. A percepção de cor é limitada pela fonte iluminadora. Obviamente nenhuma cor é vista em ausência de luz. Daí a importância da iluminação para a inspeção visual da cor, pois resultados errôneos poderão decorrer da falta de iluminação adequada. Tanto quanto possível, em laboratório, a observação visual da cor deve ser feita com iluminação de lâmpada solar, adequada para este tipo de observação. A identificação da cor por meio de aparelhos requer instrumentação e tempo. Para a rotina, um sistema de comparação com tabelas, discos, ou os chamados dicionários de cor, é o mais prático e econômico. Entre estes sistemas, o de Munsell é de grande uso. O uso de um quadro cromático, com padrões e expressões próprias e adequadas para cada tonalidade, poderá servir para maior uniformidade e coerência na determinação da cor. C) Odor e sabor: Muitos são os fatores que se incluem na avaliação feita pelo paladar e olfato. Dificilmente esta avaliação deixa de ser subjetiva, embora certas relações possam comprová-la. Assim, um valor da determinação de cloreto de sódio corresponde a um gosto sápido ou insípido, outro valor da determinação de açúcares, ao sabor adocicado ou não. Os recentes processos de cromatografia em fase gasosa para o estudo de aromas e FLAVORIZANTES ampliaram, grandemente, os conhecimentos nestes setores. Será, talvez, em futuro próximo, o método pelo qual se poderá medir objetivamente cheiro e sabor.

RELATÓRIO DA INSPEÇÃO

1- Alimento Escolhido – Biscoito recheado sabor chocolate 2 - Método: Foi separado 1 unidade do pacote, esta unidade foi fracionada em partes menores com uma faca e depois essas partes foram trituradas com um garfo. 3 – Houve a homogeneização do produto. Observou-se que a parte semi- sólida (o recheio ) misturou-se totalmente à parte sólida (biscoito) resultando em um farináceo granuloso levemente úmido. 4 - Este foi posto sobre uma folha A4 branca, foi misturado novamente e feito o ajuntamento em formato quadrado com o material e na sequência foi feito o quarteamento, o produto foi separado em 4 partes iguais, utilizando-se uma régua. 5 - 3 partes foram descartadas e a quarta parte foi separada para análise organoléptica, sendo observado as seguintes características: Aspecto: farináceo úmido e granuloso com flocos irregulares

REFERÊNCIAS

CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed. Campinas, SP: UNICAMP, 2003. 207p.

QUESTÕES DE ESTUDO

1) Por que existe a preocupação do analista de alimentos no sentido de que a amostra seja representativa de todo o lote do alimento em análise? A preocupação existe para que analisando-se a amostra se chegue a um resultado de análise mais fiel possível do todo (o lote), por isso, a amostragem deve ser feita de forma criteriosa para que procedimentos inadequados (contaminação externa, manipulação inadequada, temperatura imprópria de armazenagem) sejam evitados, para que não ocorram alterações dos parâmetros existentes e não interfiram no resultado da análise. 2) Se uma amostra de alimentos é susceptível à deterioração microbiana ou enzimática, qual o procedimento para prevenir essa deterioração? Após a coleta, a amostra deve estar devidamente protegida de contaminações externas ou danos, com embalagens apropriadas, lacres e outros. O envio da amostra de alimento perecível para o laboratório deve ser feito o mais rápido possível em caixas isotérmicas com gelo reutilizável. O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Amostras de produtos perecíveis devem ser armazenadas em freezers e/ou refrigeradores até a sua utilização. Produtos propensos a reações enzimáticas rápidas não devem ser desintegrados por corte, moagem, maceragem, etc., antes de serem conservados por refrigeração. Deve-se congelar o alimento inteiro, sem qualquer preparação de amostra, imediatamente antes das análises. Neste caso pode-se utilizar nitrogênio líquido, cujo poder de congelamento é instantâneo, devendo-se ter cuidado para não queimar as mãos ou qualquer outra parte do corpo A aplicação de métodos de conservação têm por objetivo evitar as alterações indesejáveis, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Exemplos: a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistência e composição dos alimentos, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretende b) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vários métodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação de qualquer um

dos três. A escolha da melhor maneira de preservação vai depender de: natureza do alimento, tipo de contaminação possível, período e condições de estocagem e tipo de análise 3) Se deve ficar atentos às mudanças que podem ocorrer nos alimentos submetidos à amostragem. Quais as mudanças mais frequentes que podem ocorrer? Os fatores que influenciam na pós-colheita:

• perda ou absorção de umidade;
• perda dos constituintes voláteis;
• decomposição química e enzimática (vitaminas, clorofila);
• oxidação causada pela aeração durante a homogeneização;
• remoção de materiais estranhos;
• ataque por microorganismos, com deterioração das amostras;
• contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores. 4) Quando se parte de uma amostra bruta sólida (granular ou em pó) e se passa à amostra de laboratório e se chega à amostra para análise, é recomendada a operação de quarteamento. Qual a importância do quarteamento? Quarteamento é uma técnica que visa à redução do volume das amostras – divide-se a amostra em partes menores proporcionais de forma manual ou mecânica, para obtenção da amostra final, a sua importância se dá justamente em reduzir a amostra sem perder a representatividade da mesma. 5) Qual seria sua sugestão para preparar e conservar uma amostra: A - Sardinha enlatada? As amostras, após abertas, serem escorridas por 2 minutos até que o líquido de cobertura seja totalmente extraído. Em seguida, homogeneizar em blender as sardinhas, fazer o quarteamento se necessário e seguir com as análises. B - Ervilhas em salmoura enlatada? As amostras devem ser escorridas por 2 minutos até que o líquido de cobertura seja totalmente extraído. Em seguida, homogeneizar em liquidificador ou blender, fazer o quarteamento se necessário e seguir com as análises. C - Brócolis fresco? As amostras devem ser separadas, lavadas em água corrente e submetidas à sanitização com hipoclorito de sódio (1%) durante 5 minutos, em seguida, enxaguadas com água destilada. Devem ser desumidificadas antes das análises, para facilitar algumas determinações. Essa desumidificação deve ser realizada em estufa ventilada ou a vácuo a 45 ° onde as amostras serão espalhadas em bandejas de alumínio, aço, ou vidro de relógio.

6) Defina amostragem e aponte um aspecto que você considera fundamental na determinação de amostras para análises de alimentos. A ideia central da amostragem é obter informações sobre o todo analisando apenas uma parte, a qual é obtida através de uma série de etapas específicas que assegurem essa representatividade. É fundamental que seja realizada criteriosamente, para que procedimentos inadequados não interfiram no resultado da análise. 7) Descreva as etapas do processo de amostragem e a finalidade principal de cada uma delas. Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais: a) coleta da amostra bruta: Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido, do universo considerado, tanto no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da partícula. b) preparação da amostra de laboratório: A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra. c) preparação da amostra para análise: A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de laboratório suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise 8) No processo de preparo das amostras de laboratório, como deve-se proceder, individualmente, com amostras de alimentos: secos, líquidos, líquidos que contém sólidos, úmidos, semi-viscosos/pastosos; com emulsão; frutas. Evidencie os aspectos importantes desses procedimentos. A preparação deve ser a seguinte: b) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de equipamentos.

• Manual: quarteamento;
• Equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner c) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final. c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates ): As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares. d) Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração. e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas

retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem separar em duas fases no liquidificador. f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise. g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador. 9) No preparo da amostra para análise, normalmente realizamos um processo prévio de desintegração da amostra. Por que se realiza esse procedimento e quais os tipos de desintegração aos quais pode-se submeter às amostras? O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analítico envolvido. Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma preparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. Por exemplo:

• para determinação de proteína bruta e metais, é necessária uma desintegração prévia da amostra com ácidos.
• para determinação de umidade, proteína bruta e matéria mineral, alimentos secos devem ser moídos até passar numa peneira de 20 mesh.
• para ensaios que envolvem extração de amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar numa peneira de 40 mesh. O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: 1- Desintegração mecânica: a) para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou similar. b) para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores. 2- Desintegração enzimática : E útil em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos. 3- Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina, detergentes sintéticos, etc.) também podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.