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Aula 2: Composição centesimal de alimentos: métodos

de determinação de umidade, cinzas, proteínas

Curso de Engenharia de Alimentos

Disciplina: Análise de Alimentos

Professora: Daiane dos Santos Pinto

INTRODUÇÃO

A análise da composição centesimal foi desenvolvida em 1864 por cientistas alemães;

Inicialmente era realizada somente em ração animal;

O método ficou conhecido como método de Weende;

Tornou-se um procedimento bastante aplicado na análise de alimentos;

A composição centesimal corresponde a proporção de grupos homogêneos de substâncias

presentes em 100g do alimento;

INTRODUÇÃO

IMPORTÂNCIA

Proporciona um mapeamento do produto, possibilitando analisar

quais nutrientes poderiam ser incluídos a fim de aprimorar

o alimento;

É necessária para elaboração da tabela de informação nutricional

presente no rótulo dos produtos.

UMIDADE

• É umas das determinações mais importantes na análise

de alimentos, pois estar relacionada com a estabilidade e a

conservação;

• Estar presente no alimento sob duas formas: água livre e

água ligada;

• Água livre Disponível para reações enzimáticas e

multiplicação de micro-organismos;

• Água ligada Não é utilizada como solvente, ligada à

moléculas (proteínas, carboidratos).

UMIDADE

Água Ligada

Ligada quimicamente à outras substâncias do alimento (proteínas, carboidratos);

Não é utilizada como solvente;

Indisponível para multiplicação de micro-organismos;

Retarda reações enzimáticas;

Difícil de ser eliminada e determinada pela maioria dos métodos.

UMIDADE

Classificação dos alimentos quanto ao teor de

umidade

Alimentos de baixa umidade (< 25%). Incluem-se

neste grupo os alimentos secos tradicionais e os

alimentos liofilizados ;

Alimentos de umidade intermediária (15% -

Alimentos de umidade alta > 50%.

Tabela 1 - Teor de umidade de alguns alimentos.

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE

UMIDADE

Método gravimétrico a 105 °C

Perda por secagem em estufa a 105 °C, até peso

constante;

A técnica consiste em pesar a amostra (pulverizada) em

cápsula de porcelana (com peso conhecido e

previamente seca em estufa) e levar a estufa a 105 °C.

Após 3 horas, retira-se da estufa e resfria-se em

dessecador e a cápsula é pesada.

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE

UMIDADE

Fatores que influenciam o método

Tamanho e espessura da amostra;

Número e posição das amostras na estufa ;

Temperatura de secagem;

Material que compõe o recipiente de secagem (alumínio, vidro, porcelana).

Pesagem da amostra quente;

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE

UMIDADE

Secagem por radiação infravermelha

Tempo de secagem varia conforme o alimento

Peso da amostra: 2,5 - 10 g;

Equipamento: balança determinadora de umidade;

Desvantagem: Só permite secar uma amostra por vez;

• 20 minutos para produtos cárneos;
• 10 minutos para grãos;

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE

UMIDADE

Tipos de amostras

Alimentos com alta umidade (frutas e vegetais)

Sementes e plantas

Carnes Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua eliminação;

Laticínios Alto teor de sal e água ligada, dificulta a eliminação da água.

Caramelização da amostra (açúcares);

Baixa umidade, alta concentração de água ligada;

CINZAS

IMPORTÂNCIA

. Em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos, um teor de cinzas

elevado não é desejável;

Fornecem uma indicação da riqueza em minerais de determinado alimento;

Em certos alimentos de origem animal ou vegetal, as cinzas são vistas como ponto de

partida para análise de minerais específicos, essas análises são utilizadas paras fins

nutricionais e/ou para a segurança (saúde e/ ou indústria);

CINZAS



PROCEDIMENTO DA ANÁLISE DE CINZAS

• Consiste em pesar 5- 10g de amostra e incinerar em mufla a 550 °C.
• Mantendo as amostras nessa temperatura até que o material fique branco.
• O teor de cinza é obtido pela diferença de peso da amostra, antes e após a

incineração;

• Cálculo cinzas;

Onde: N = nº de g de cinzas;

P = nº de g da amostra;

CONTEÚDO DE CINZAS NOS ALIMENTOS

Cereais: 0,3 - 3,3%

Laticínios: 0,7 - 6,0%

Peixes e produtos marinhos: 1,2 - 3,9%

Frutas frescas: 0,3 - 2,1%

Vegetais frescos: 0,4 - 2,1% Carnes e produtos cárneos: 0,5 - 6,7%

Leguminosas: 2,2 – 4%

Nozes: 1,7 - 3,6%

PROTEÍNAS

As proteínas são substâncias compostas por um conjunto de aminoácidos ligados entre si

através de ligações peptídicas.

Função:

Nutricional: Fonte de aminoácidos essenciais;

Propriedades funcionais

• Capacidade de formar espuma;
• Emulsão: Forma sistemas estáveis com lipídeos;
• Sabor.