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TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
NUTRICIONAIS
CARNES
Carne é todo tecido animal obtido de maneira higiênico sanitária adequada, que poderá ser usado para o consumo humano – Peles, músculos, rabo, orelha, pés, órgãos, intestino, ossos
- A carne de uso alimentar é basicamente composta de massas musculares dos animais
- As espécies animais consumidas são: bovinos, suínos, ovinos e aves. Composição média da carne Animais magros (%) Animais gordos (%) Água 75 - 80 50 - 70 Proteínas 20 - 25 14 - 20 Lipídeos 1 - 10 30 - 45
- Apresenta uma aw de 0,
- pH próximo a 7,
- Os ossos constituem de 10 a 20% do seu peso
- O músculo é composto de proteínas (19%) e gorduras (2,5%) As carnes mais consumidas são: bovina, suína e avícola O motivo pelo qual a quantidade de consumo de aves aumentou tanto e a de boi ficou meio ‘’parada’’ é por conta do espaço necessário para a criação dos animais , já que aves precisam de um espaço muito menor que o boi para a sua criação. Outro motivo seria que o preço da carne de boi.
ESQUEMA GERAL DE ABATE
Os animais então estão na fazenda e precisam ser transportados para o local de abate , e esse transporte precisa ser feito de maneira com que não tenha o sofrimento desses animais, além do transporte ser feito a noite para que o calor não estresse os animais também. Chegando na local de abate, eles são monitorados, é feito uma dieta hídrica (12-24h), ocorre a morte, evisceração, resfriamento ... ANTE-MORTEM
- Os animais estão submetidos a vários tipos de estresse, como transporte desde a granja ao matadouro
- Existem fatores ambientais que interferem nas propriedades da carne que são: temperatura, umidade, espécie, peso, idade, sexo, calor, luz, ruídos, espaço físico, etc., que podem interferir tanto positivo como negativamente na qualidade da carne. Estresse – qualquer intenso e longo estímulo capaz de provocar efeitos negativos sobre o organismo e estimular reações comportamentais, fisiológicas e patológicas.
- Em condições de estresse os animais metabolizam/utilizam o glicogênio intracelular
- Quando ocorre colapso respiratório , o animal possui pouca quantidade de glicogênio de reserva, e tendo pouco glicogênio resultará em pouca quantidade
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM
CARNE
- As funções vitais do musculo não cessam no momento da morte do animal
- Todas as modificações bioquímicas e estruturais que ocorrem após o abate que transformam o musculo em carne são denominadas Conversão do Músculo em Carne
- Mas para estas modificações ocorram da maneira correta depende muito dos tratamentos ante-mortem Perda dos mecanismos protetores: quando o animal morre, não há mais a conservação dos mecanismos que vão proteger o animal, para que as reações aconteçam da forma correta. Por isso é preciso tratamentos antes da morte do animal que faça com que ele esteja preparado para que essas reações bioquímicas aconteçam. RIGOR MORTIS Depois de abatido há um tempo para início da conversão de musculo em carne , e o que vai fazer com que isso aconteça de forma mais rápida é a temperatura. Em uma temperatura mais alta essa conversão vai acontecer muito rápido, por isso é necessário o controle da temperatura (0 a 10ºC), para que as reações aconteçam de forma adequada/ eficiente.
DFD – Dark, Firm, Dry (escura, firme e seca na superfície)
- (animal estressado, esgotamento do glicogênio) - pH elevado , já que sem o glicogênio não há uma queda muito grande do pH. Retenção de água PSE – Pale, Soft, Exudative (pálida, molenga e que vai perder muito liquido
- pH cai muito rápido , a proteína começa a desnaturar, sem retenção de água (perde água da carne) RFE – Red, Firm, Normal (vermelha, firme, normal)
- O pH vai cair lentamente até chegar em um pH de 5,
- Biológica Alguns podem estar normalmente no animal, por isso o grande cuidado com a evisceração, para que o animal não tenha nada no intestino, e que o intestino não seja perfurado e acabe contaminando a carne. COMO/QUANDO ESSA CONTAMINAÇÃO PODE ACONTECER: Durante a evisceração
- Contato com patas, pele, estomago e conteúdo intestinal na superfície da carne
- Equipamentos e pessoal
- Local de processamento
- AR e ÁGUA utilizado durante todo o processo Durante o resfriamento RESFRIAMENTO: RÁPIDO - reduz o conteúdo microrganismos LENTO – ajuda a evitar, mas ainda dá condições de crescimento dos MO TEMPERATURA AMBIENTE - favorece o crescimento de microrganismos mesófilos incluindo os patógenos
Durante o processamento da carne CORTE E DESOSSA Fatores que afetam a flora microbiana:
- Temperatura da sala de desossa abaixo de 10° C
- Tempo que se mantém a carne na sala
- Limpeza das mesas de trabalho, serra, facas, etc
- O processamento rápido dos cortes e a higiene do processo reduz a flora de bactérias presentes **MÉTODOS APLICADOS À CONSERVAÇÃO DA CARNE
- MÉTODOS FÍSICOS**
- LAVAR
- FRIO - resfriamento e congelamento
- CALOR – água quente, vapor, pasteurização e esterilização
- DESIDRATAÇÃO e LIOFILIZAÇÃO
- IRRADIAÇÃO – radiação ionizante
- MÉTODOS COMBINADOS – Físicos + Químicos + Biológicos
- OUTROS MÉTODOS - pressão, campos elétricos - MÉTODOS QUÍMICOS :
- SALGA
- CURA – NO3 e NO2 + FERMENTAÇÃO (Biológico)
- DEFUMAÇÃO
• ACIDIFICAÇÃO
• ATMOSFERA MODIFICADA
• MÉTODOS COMBINADOS –
(Físicos + Químicos + Biológicos) ÁCIDOS E SAIS
- ORGÂNICOS – benzoico, sórbico, propionatos, cítrico, acético, diacetatos
Cuidado com alimentos muito gordurosos, pois mesmo congelado a gordura pode oxidar INDUSTRIALIZAÇÃO DAS CARNES
- DERIVADOS CÁRNEOS São produtos elaborados com carne de qualquer espécie de animal
- Carne moída • Carne picada • Carne em pedaços • Peças inteiras de carne Adição de determinadas substâncias para realçar, conferir ou manter as características organolépticas - Exemplo de substâncias adicionadas
- Sal de cozinha
- Açúcar
- Dextrose (açúcar de milho)
- Vinagre
- Condimentos
- Corantes de origem vegetal
- Nitratos ou nitritos (de sódio ou potássio)
- Farinhas... PROCESSAMENTO DA CARNE
INDUSTRIALIZAÇÃO DAS CARNES
- Carnes destinadas para industrialização → baixo valor comercial (mas não é uma carne ruim)
- Porém provenientes de animais sadios e abatidos em boas condições higiênicas
- Diversas espécies animais podem ser usadas como matéria-prima CMS (Carne mecanicamente separada de frango/suíno)
- Legislação permite até 20% de CMS – carne com alta concentração de Ca, elevada carga microbiana, elevado pH.
- Composição da CMS: Água – 64,29% -- Gordura – 22,66% -- Proteína
- 12,19% PRODUTOS CÁRNEOS Embutido cru: Resultante da massa cárnea dentro da tripa, sem aquecimento. Ex: salsichão.
- Os produtos comercializados em embalagens flexíveis devem ser mantidos sob refrigeração (5ºC) **PRODUTOS CÁRNEOS
- Carne curada:** Ex: afiambrados (massa fina de carne suína, bovina, CMS), presunto (pernil suíno) e apresuntado (palheta ou barriga) Os ingredientes clássicos usados na cura são cloreto de sódio (NaCl), nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose)
- Produto cárneo enlatado : Ex: salsicha e almôndegas
- Mortadela: carne suína + toucinho em cubos + fécula É o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carnes de animais, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetidos ao tratamento térmico adequado.
- carnes de diferentes espécies de animais
- Carnes mecanicamente separadas (máximo de 60%)
- Miúdos comestíveis de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)
- Pele e tendões (máximo 10%)
- Gorduras
