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1 INTRODUÇÃO
Os fungos, em sua maioria, são constituídos por filamentos microscópicos e ramificados, as hifas, que em conjunto formam o micélio. Uma hifa é um tubo microscópico que pode ou não apresentar paredes transversais. Certos fungos apresentam hifas divididas em células com um ou dois núcleos. Em outros as hifas são preenchidas por uma massa citoplasmática indivisa, com centenas de núcleos compartilhando um citoplasma comum (AMABIS & MARTHO, 2002; LANDGRAF, 2005). Os fungos têm nutrição heterotrófica e a maioria das espécies vive no solo, alimentando-se de cadáveres de animais, de plantas e de outros seres vivos. Esse modo de vida dos fungos causa o apodrecimento de diversos materiais, e por isso eles são chamados de saprofágicos (do grego sapros , podre, e phagein , comer), (AMABIS & MARTHO, 2002). Bolores e leveduras são considerados micro-organismos de interesse alimentar, pois podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos. Podem atuar causando alterações benéficas no alimento o transformando em outro, podem causar alterações químicas prejudiciais para o alimento e podem representar riscos à saúde (LANDGRAF, 2005). As bactérias, os bolores e as leveduras deteriorantes fazem parte da microbiota dominante das frutas e dos vegetais (BEUCHAT, 1996). Fatores como, técnica de colheita, armazenamento, processamento, manipulação, sanitização, são determinantes para o controle da invasão por fungos e por outros micro-organismos (LANDGRAF, 2005) Segundo Forsythe (2002), os bolores e as leveduras são mais resistentes a baixas atividades de água e pHs ácidos do que as bactérias. Por essa razão, deterioram alimentos como vegetais e produtos de panificação. Os métodos de preservação usualmente empregados para controlar o crescimento de fungos são: altas temperaturas (para desnaturar esporos), conservantes com ácidos fracos (por exemplo, ácido ascórbico) e antibióticos como natacilina. Porém, alguns fungos já desenvolveram resistência ao ácido ascórbico e podem degradá-lo, produzindo pentadienos de odor desagradável. A microbiologia é fator essencial na avaliação da qualidade de alimentos, sendo necessário considerar as conseqüências de todas as práticas envolvidas na produção, processamento, armazenamento e distribuição desses produtos, para estabelecer os riscos de contaminação por patógenos passíveis de causar danos à saúde do consumidor (OLIVEIRA et al, 2006). É importante determinar a presença de fungos nos alimentos, pois estes podem tornar-se um perigo à saúde pública, uma vez que os bolores produzem micotoxinas. No caso
das leveduras a deterioração produzida por elas não oferece risco à saúde (LANDGRAF, 2005). Rodrigues et al. (2005) afirma que, os microrganismos presentes são oriundos de práticas inadequadas no processamento ou relacionados a enfermidades dos manipuladores e do aumento dos danos aos tecidos vegetais, levando à perda de suas qualidades sensoriais e nutricionais, ocasionando sua degradação. De acordo com o exposto, a prática laboratorial foi estabelecer a contagem de bolores e leveduras em amostras de mamão, queijo e manga.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
■ 25g de mamão, queijo e manga ■ Placas de petri ■ Ágar batata Dextrose (BDA) ■ Solução salina 0,85% ou água peptonada 0,1% ■ Micropipetas ■ Estufa incubadora regulada a 25°C ■ Álcool 70% ■ Alça de Drigalski ■ Tubos de ensaio ■ Erlenmeyer ■ Béqueres
3.2 Método
Foi pesado 25g de cada uma das amostras (manga, mamão e queijo), contendo a presença de fungos. Em seguida cada uma, foram diluídas em 225ml de água peptonada 0,1% (solução diluente) e homogeneizadas por 60s. Sendo considerada a diluição 10 -1.
A partir desta diluição, as demais foram realizadas seriadamente. Na diluição 10 - retirou-se 1ml da diluição 10 -1^ para 9ml da solução diluente. Também na diluição 10 -3^ foi retirado 1ml da diluição 10 -2^ para 9ml da solução diluente. Nas placas de Petri estéreis foram
semeadas 0,1ml de cada diluição e em seguida adicionado 15ml de BDA fundido e acidificado com ácido solidificado, mantido em banho – maria a 46°C – 48°C. Em seguida, foi homogeneizado lentamente o Agar BDA com o inoculo em forma de oito, para deixar solidificar em superfície plana.
Inoculou-se 0,1ml de cada diluição na superfície das placas previamente preparadas e, usando a alça de Drigalski, espalhou-se o inoculo por toda a superfície do meio, até que todo
o excesso de líquido fosse absorvido. A incubação foi realizada com as placas não invertidas (para fungos), em temperatura de 25°C por 3 a 5 dias. Com pH baixo e temperatura a 25°C, isso dificulta o metabolismo dos micro-organismos.
Não foi possível estimar a população de bolores e leveduras da bandeja 2, devido a prática considerar para contagem, somente as placas que apresentarem de 25 a 250 colônias. Segundo Franco e Landgraf (2003), contagens elevadas representam, além do aspecto deteriorante, que pode levar inclusive à rejeição do produto, um risco à saúde pública devido à possível produção de micotoxinas por algumas espécies de bolores. Espécies como Aspregillus ssp. produzem as aflotoxinas, principalmente a A. flavus e A. parasiticus. Outro gênero de relevância do ponto de vista alimentar e o Fusarium sp que produz micotoxinas que causam danos à saúde. A resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, não estabelece limites aceitáveis para UFC/g de bolores e leveduras para as amostras analisadas de manga, mamão e queijo. Porém, a Instrução Normativa Nº 01 de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece o limite máximo de 5 x 10 3 UFC/g para contagem de bolores e leveduras em polpas de frutas in natura, estando de acordo por este parâmetro apenas a amostra de mamão. A alta contaminação do queijo por bolores e leveduras pode ter relação com contaminação por meio dos manipuladores e condições de higiene (QUINTANA, 2007; FEITOSA et al. 2003). No caso das frutas, a manipulação e as condições de higiene e armazenagem, além dos processos de sanitização, podem ser fatores decisivos para o alto grau de contaminação encontrado (SANTOS, 2008).
5 CONCLUSÃO
Com base nos resultados encontrados para a presença de bolores e leveduras em amostras de manga, mamão e queijo, todas as amostras apresentaram contaminação. A amostra de manga e queijo apresentou maior contaminação, podendo estar relacionada ao tempo de armazenamento ou mesmo às técnicas de sanitização empregadas.
RODRIGUES, L.J. et al. Qualidade microbiológica e química de polpas de frutas comercializadas na cidade de Lavras-MG. I Simpósio Brasileiro de Pós- Colheita de Frutos Tropicais (SBPCFT), João Pessoa-PB, de 29/11 a 02/12/2005.
SANTOS, C. A. A., COELHO, A. F. S., CARREIRO, S. C. Microbiological evaluation of frozen fruit pulps. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 913-915, out.-dez. 2008.
