Cereais e Leguminosas, Slides de Dietética

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CEREAIS ECEREAIS E

LEGUMINOSAS LEGUMINOSAS

Prof a. Dra. Betzabeth Slater Técnica Dietética

O que a agricultura representa noO que a agricultura representa no consumo de cereais e leguminosas consumo de cereais e leguminosas

EtimologiaEtimologia

Ceres deusa romana da agricultura

Pertencem a famílias

das __________________

Se apresentam em

forma de ___________

cheias de sementes as

quais são altamente

nutritivas pois contem

____________,

___________,__________,

____________.

O grão e rico em proteínas

em torno de ________%

Alto conteúdo de

carboidratos _______% sobre

a forma de amido

A película que se perde no

descascamento em rica

em:

____________

____________

____________

AMIDO:AMIDO:  (^) É obtido a partir dos cereais através da separação do endosperma da casca ou farelo e do germe, depois é separado da parte protéica.  (^) Considerado um polímero de açucares ou seja ______________constituído de cadeias cuja unidade é a glicose, (milhares) possui forma granulada de cor branca, insolúvel na água e sem sabor.

Dependendo do origem tamanho e de suas ramificações asDependendo do origem tamanho e de suas ramificações as

propriedades serão diferentes propriedades serão diferentes

 (^) Por der muitos átomos expostos O 2 e H poderão formar muitas ligações de e absorver agua. 



Os grânulos de amido formam uma

suspensão na água fria mas não se

dissolvem com o aquecimento;



Através da membrana permeável

os grânulos se dilatam, ou seja,

absorvem água (hidrófilo),

aumentando de tamanho em até 3

vezes.

GELATINIZAÇÃO:

PROCESSOPROCESSO

 60 o^ C: torna-se menos fluida.

 70 o^ C: com intumescimento do grânulo de

amido o líquido torna-se viscoso.

 80 o^ C: corpo sólido gelatinoso, os grânulos se

aderem uns aos outros, sem água.

 95 o^ C: ponto máximo de gelatinização, massa

translúcida, goma de amido.

 No resfriamento formam géis firmes (polenta,

curau de milho, arroz)

o

C: rompem-se as membranas que

envolvem o grão  libera dextrina, que é semi-

solúvel.



A preparação torna-se cada vez mais líquida,

hidrólise do amido (mingau desandou).

O amido em solução ácidaO amido em solução ácida

◦ A envoltura do grão se rompe;

◦ O amido não retém o mesmo volume de

água;

◦ Reduz a viscosidade, produzindo um gel

mais macio;

◦ Portanto em preparações com sucos ácidos

de frutas, deve-se aumentar a quantidade de

amido.

DEXTRINIZAÇÃO:DEXTRINIZAÇÃO:  (^) Ocorre durante o aquecimento prolongado;  (^) Industrialmente utilizado na fabricação de cereais pré cozidos (“corn flakes”) ou parcialmente dextrinizados (farinha de aveia);  (^) Durante a hidrólise parcial do amido há o rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos, liberando dextrina;  (^) Produzem soluções menos consistentes, portanto, de baixa viscosidade;  (^) Mais solúveis em água, este é o principio da formação dos molhos com

 (^) O glúten possui propriedades físicas diferentes das outras proteínas; ◦ (^) Proporciona elasticidade à massa, resistência à distensão na presença de água e CO2. ◦ (^) Ao assar a coluna de glúten se funde deixando um esqueleto e formando um miolo elástico homogeneamente distribuído, o que distingue um bom pão. ◦ (^) Para um glúten de boa qualidade a farinha de trigo deverá ter aprox. 11% de proteína e a relação gliadina/glutelina 3:1. Existem outras proteínas análogas em outros cereais: Zeina - milho Orizeina - arroz Hordenina - cevada

Formação de glútenFormação de glúten

Camada de proteína umedecida, se expande amido proteína A proteína forma uma rede elástica, resistente, com características especificas para a farinha de trigo Por ação da água e força mecânica

Usos:Usos:

Pré-preparo Pré-preparo

Devem ser selecionados e retiradas as possíveis impurezas; Em seguida é necessário lavar para eliminar o pó da superfície;  Para alguns grãos é necessário uma panela de pressão ou remolho; Deve-se cozinhar em panelas com tampas de bom ajuste.

 (^) A panela deve conter um pouco de óleo para evitar que os grãos grudem no fundo;  (^) Dependendo do cereal deve-se destampar a panela para evitar que derramem os líquidos;  (^) Após o cozimento a fogo alto com a panela aberta (ver tabela de tempo de cozimento), abaixar o fogo, a panela deve ser novamente tampada até que todo o líquido tenha sido parcialmente absorvido;  (^) Depois de apagar o fogo é conveniente misturar os grãos da parte superior com os da parte inferior para obter um cozimento homogêneo. Preparo