UNINORTE - CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
CURSO CIÊNCIAS BIOLÓGICA
DICÍPLINAS: MICOLOGIA e MICROBIOLOGIA TURMA:CBM O2S2
COGUMELOS VENENOSOS E COMESTÍVEIS
Manaus - AM
2011
Alexandre Oliveira
Daiana Pereira
Daiane Cristina
Julio Alberto
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Cogumelos Venenosos e Comestíveis, Notas de estudo de Ciências Biologicas
cogumelos venenoso e comestives visão microscopia macroscopia
Tipologia: Notas de estudo
2011
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UNINORTE - CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
CURSO CIÊNCIAS BIOLÓGICA
DICÍPLINAS: MICOLOGIA e MICROBIOLOGIA TURMA:CBM O2S
COGUMELOS VENENOSOS E COMESTÍVEIS
Manaus - AM 2011 Alexandre Oliveira Daiana Pereira Daiane Cristina Julio Alberto
Luziane
COGUMELOS COMESTÍVEIS E VENENOSOS
Trabalho apresentado ao Curso de Ciências Biológicas da UNINORTE - Centro Universitário do Norte, como parte dos requisitos básicos para a avaliação da disciplina de Micologia e Microbiologia, sob orientação das professoras Alessandra A. D. Siqueira e Cristiany de M. A. e Silva
Manaus-AM 2011 INTRODUÇÃO
Os fungos são organismos eucariontes heterotróficos por absorção, uni ou pluricelulares, e por não apresentarem clorofila nem celulose estes organismos foram separados do reino vegetal.
Liquens: são associações entre um fungo (ascomiceto) e uma alga (clorofícea ou cianobactéria). As algas realizam fotossíntese e fornecem alimento orgânico aos fungos, e estes por sua vez, envolvem as células das algas com suas hifas protegendo- as, além de formarem rizóides que retiram água e nutrientes minerais do substrato.Os liquens são seres pioneiros que resistem a temperatura extrema e à falta d’água, e vivem sobre rochas e troncos de árvores. Quando vivem sobre rochas, produzem um ácido que promove sua decomposição, preparando o solo para a vida de outros vegetais. Os liquens enriquecem o solo e também são indicadores de poluição, pois não resistem à poluição e nem a metais pesados.
Micorrizas: (mico = fungo, rizo = raiz) é uma associação do tipo mutualismo entre fungos (basidiomicetos) com raízes de plantas. As hifas do fungo envolvem a raiz das plantas e até podem penetrar em suas células, aumentando a superfície de absorção de água e sais minerais, além de converter certos sais minerais em formas que são mais facilmente absorvidas pelas plantas. Em troca, a planta fornece substâncias orgânicas ao fungo. Em geral, as plantas não crescem tão bem , ou até morrem se forem privadas desta associação, principalmente em solos pobres em sais minerais.
O fungo é formado por um conjunto de hifas (micélio), capazes de absorver substâncias orgânicas simples do solo ou de outros seres vivos.
Filo BASIDIOMYCOTA Características gerais:
- Micélio
micélio primário: haplóide micélio secundário: dicariótico e haplóide micélio terciário: diplóide (cariogamia)
- Rizomorfas Fíbulas ou grampo de conexão Clamidósporo Esclerócios Ciclo de vida
Ciclo de vida de Basidiomycota
Grampo de Conexão
Septo com poro central e corpo de Woronin; migração do material nuclear
- Reprodução (ciclo de vida):
Assexual: conídios, artroconídios e oídios Sexual: basidiosporo
- Basidioma: Basídio em basidioma Basídio a partir de basidiosporo Basídio septado Basídio não septado
Estágios sucessivos na formação do basidiosporo
- Degradação de madeiras: Podridão branca e podridão marrom
- Micorrizas (ectomicorrizas)
- Cogumelos comestíveis e medicinais
- Patogênicos e fitopatogênicos
Micorrizas Comparação entre micorrizas
Classe Basidiomycete
- Basidioma formado, septado ou não;
- Hifas com um septo doliporo e parentessoma; (32 ord., 140 fam., 473 gên., 13.857 sp.)
Sub-classe Phragmobasidiomycetidae: basídio septado
Tremella fuciforme Auricularia auricula Auricularia polytricha Basídio septado
Hirneola auricularia-judae Auricularia spp.
Os cogumelos comestíveis são os corpos frutíferos de várias espécies de fungos. Pertencem aos macrofungos, pois as suas estruturas frutíferas são suficientemente grandes para serem vistas a olho nu. Podem surgir tanto sob o solo (hipógeos) ou acima dele (epígeos) onde podem ser apanhados com a mão. A comestibilidade pode ser definida por critérios que incluem a ausência de efeitos tóxicos no seres humanos, e aroma e sabor desejáveis. Segundo alguns relatos, apenas 10% de todos os cogumelos serão comestíveis. Os cogumelos comestíveis são consumidos pelos seres humanos pelo seu valor nutricional e ocasionalmente pelo seu valor medicinal. Os cogumelos consumidos por razões de saúde são conhecidos como cogumelos medicinais. Por outro lado, os cogumelos alucinogénicos (como Psilocybe) são ocasionalmente consumidos com fins recreativos ou religiosos, podendo causar náusea e desorientação severas, pelo que não são geralmente considerados como cogumelos comestíveis.[4] Os cogumelos comestíveis incluem muitas espécies de fungos que são silvestres ou cultivadas. Os cogumelos facilmente cultiváveis e os comuns cogumelos silvestres estão muitas vezes disponíveis em mercados, e os mais difíceis de obter (como as apreciadas trufas e o ‘’matsutake’’) podem ser colhidos em menor escala por recolectores privados. Algumas preparações podem tornar certos cogumelos venenosos adequados para consumo. Antes de assumir que qualquer cogumelo silvestre é comestível, deve proceder-se à sua identificação. A correta identificação de uma espécie é o único modo seguro de garantir a comestibilidade. Alguns cogumelos que são comestíveis para a maioria das pessoas podem causa reacções alérgicas em alguns indivíduos, e espécimes velhos ou incorretamente armazenados podem causar intoxicação alimentar. Entre os cogumelos mortais frequentemente confundidos com cogumelos comestíveis e repsonsáveis por muitos envenenamentos fatais encontram-se várias espécies do género Amanita , em particular, Amanita phalloides****. Usos culinários Parte dos muitos cogumelos consumidos por humanos são actualmente cultivados e vendidos comercialmente. O cultivo comercial é ecologicamente importante, tendo existido preocupação com o desaparecimento dos fungos maiores como os cantarelos na Europa, possivelmente porque este grupo se tornou muito popular mantendo-se porém difícil de cultivar.
Cultivo comercial O cultivo de cogumelos tem uma longa história, sendo cultivadas comercialmente mais de 20 espécies. São cultivados em mais de 60 países sendo a China, os Estados Unidos, Países Baixos, França e Polónia os maiores produtores no ano 2000.
Cogumelos comestíveis silvestres colhidos comercialmente
Cantarelos silvestres.
Amostras de Boletus edulis com idades várias.
Hericium coralloides
Algumas espécies são difíceis de cultivar; outras (em particular as espécies micorrízicas) ainda não foram cultivadas com sucesso. Algumas destas espécies são colhidas no seu estado silvestre, podendo ser encontradas em mercados. Durante a época de frutificação podem ser comprados frescos, e muitas espécies são também comercializadas secas. As espécies seguintes são normalmente colhidas no estado silvestre:
- Boletus edulis , ou cepe-de-bordéus, nativo da Europa, conhecido em Itália como Fungo Porcino , na Alemnaha como Steinpilz , na Rússia como "cogumelo branco", e na França como cep. É apreciado pelo seu sabor um pouco por todo o mundo, podendo ser encontrado em vários pratos culinários.
- Cantharellus cibarius (Cantarelo), o cantarelo amarelo é um dos melhores e mais facilmente reconhecíveis cogumelos, sendo encontrado na Ásia, Europa, América do Norte e Austrália. Existem cogumelos venenosos com aspecto semelhante, embora possam ser distinguidos de modo confiável por alguém familizarizados com as características típicas dos cantarelos.
- Cantharellus tubaeformis , o cantarelo de tubo
- Clitocybe nuda
- Cortinarius caperatus (recentemente movido do género Rozites )
- Craterellus cornucopioides – Trompeta-do-morto
- Grifola frondosa , conhecido no Japão como maitake ; um grande cogumelo geralmente encontrado em ou próximo de tocos e bases de carvalhos, pensando- se que possui propriedades de ‘’Macrolepiota procera’’.
- Gyromitra esculenta é muito apreciado pelos finlandeses. Este cogumelo é mortal se ingerido cru, mas muito apreciado se escaldado.
- (^) Hericium erinaceus
- Hydnum repandum
- Lactarius deliciosus , conhecido como sancha em Portugal, consumido por todo o mundo e muito apreciado na Rússia.
- Espécies de Morchella. Durante a colheita destes cogumelos, é necessário cuidado para o distinguir de vários cogumelos tóxicos semelhantes incluindo o mortal Gyromitra esculenta. - Morchella conica var. deliciosa - Morchella esculenta var. rotunda
- Tricholoma matsutake ou ‘’maatsutake’’, um cogumelo muito apreciado no Japão.
- Espécies de Tuber (trufas). As trufas escaparam durante muito tempo às técnicas de domesticação. Apesar de a cultura de trufas ter tido um grande desenvolvimento desde o seu início em 1808, várias espécies mantêm-se incultiváveis.. - Tuber borchii - Tuber brumale
- Polyporus squamosus
- Polyporus sulphureus
- Polyporus mylittae
- Ramariaceae
- Rhizopogon luteolus
- Russula alguns membros deste género são comestíveis.
- Sparassis crispa
- Suillus bovinus
- (^) Suillus luteus
- Suillus tomentosus
- Tricholoma terreum
Preparação de cogumelos comestíveis silvestres
Uma coleção de cogumelos secos.
Algumas espécies silvestres são tóxicas, ou pelo menos indigestas, quando cruas. Como regra, toda as espécies de cogumelos silvestres devem ser cozinhadas antes de serem ingeridas. Muitas espécies podem ser secas e reidratadas juntando-lhes água a ferver e deixando repousar durante meia hora. O líquido de imersão pode ser usado para cozinhar os cogumelos, desde quaisquer resíduos no fundo do recipiente sejam rejeitados.
A dificuldade da tarefa de identificar cogumelos silvestres, com fins culinários ou recreativos, pode levar à ocorrência de envenenamentos graves.
Espécies condicionalmente comestíveis
Amanita muscaria.
Existem vários fungos que são considerados de primeira escolha por uns e tóxicos por outros. Em alguns casos, a preparação adequada pode remover algumas ou todas as toxinas.
- Amanita muscaria é comestível se for escaldado para que sejam removidas as toxinas. Já os cogumelos frescos podem causar vómitos, espasmos musculares, sonolência e alucinações devido à presença de ácido iboténico.
- Coprinopsis atramentaria é comestível sem preparação especial. Contudo, o seu consumo juntamente com álcool é tóxico devido à presença de coprina. Outros Coprinus spp. partilham esta propriedade.
- Gyromitra esculenta é comido por algumas pessoas após ser escaldado; porém, os micologistas não o recomendam. Os Gyromitra frescos são tóxicos devido à presence de giromitrina, e não se sabe se toda a toxina present epode ser removida pelo escaldamento.
- Lactarius spp. – Com a excepção de Lactarius deliciosus o qual é universalmente considerado comestível, outras espécies de Lactarius , que são consideradas tóxicas um pouco por todo o mundo, são consumidas na Rússia em picles ou após escaldamento.[7]
- Verpa bohemica – Considerado de primeira escolha por alguns, mas foram relatados casos de toxicidade. Os cogumelos deste género contêm toxinas similares à giromitrina[8]^ pelo é aplicável a mesma recomendação feita para Gyromitra. Uso médico actual O mais bem conhecido dos cogumelos medicinais, Reishi
Muitas espécies de cogumelos medicinais são usadas pela medicina popular há milhares de anos. O uso de cogumelos medicinais na medicina popular está mais bem documentado no Oriente. Actualmente estes cogumelos são objecto de estudo de muitos etnobotânicos e investigadores médicos. A capacidade de alguns cogumelos para inibirem o crescimento de tumores e melhorar aspectos do sistema imunitário é estudada há cerca de 50 anos. [9]^ A pesquisa internacional sobre cogumelos continua actualmente, enfocada em cogumelos que possam ter actividade hipoglicémica, anti- cancerígena, anti-patogénica e de estimulação do sistema imunitário. Pesquisas recentes revelaram que o cogumelo ostra contêm naturalmente lovastatina, uma substância usada no controlo do colesterol, e que os cogumelos produzem grandes quantidades de vitamina D quando expostos à luz ultravioleta. Abaixo segue-se uma lista de cogumelos comestíveis bem conhecidos mais conhecidos pelas suas propriedades medicinais.
- Ganoderma (Reishi)
- (^) Trametes versicolor
- Grifola frondosa (Maitake)
- Pleurotus ostreatus
- Agaricus bisporus
- Agaricus subrufescens ( Agaricus blazei )
- Lentinula edodes (Shiitake)
- Inonotus obliquus
Cogumelos Venenosos
A grande maioria dos cogumelos conhecidos popularmente se apresenta na forma de cogumelo comum e os que possuem formato de guarda-chuva – isto inclui os cogumelos comestíveis, os medicinais, os alucinógenos e os venenosos-mortais – e juntamente com eles, existem muitas lendas e histórias populares, a cerca de suas finalidades e aplicações de acordo com o seu formato, cor e textura.
Não existe uma regra estabelecida para distinguir os cogumelos comestíveis e medicinais dos cogumelos alucinógenos e venenosos, embora tais lendas digam o contrário. Neste caso, o que vale ressaltar é “Nem sempre os cogumelos comuns são comestíveis e nem sempre os cogumelos em forma de guarda-chuva são venenosos”.