CONTROLE DE CUSTO
Talvez seja esta a mais difícil tarefa de um chef de cozinha. Para
exercer um controle de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem
o comportamento dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e,
pricipalmente, conhecer seu rendimento. Na verdade, esse controle
começa na elaboração do cardápio, onde é definida a lista de
compras do restaurante para a cozinha. Esta deve corresponder a
30% do faturamento bruto do restaurante.
Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha de
Aproveitamento" dos itens mais importantes. Isso é feito calculando
a perda e as aparas que podem ser utilizadas em outras preparações.
Vejamos o exemplo de um peixe inteiro que será usado para fazer filé:
por melhor que se limpe o peixe, sempre ficará um pouco de carne na
espinha e na cabeça, além das sobras no acerto do filé, para que este
fique padronizado. Estas aparas, vamos chamá-las assim, podem ser
utilizadas em uma série de outras preparações, dependendo do estilo
do seu restaurante, como por exemplo, uma mousseline, bolinhos,
etc...
Denominamos as espinhas e cabeças de perda, e o filé, de peso
limpo. Vamos tomar por base um peixe de 10 kg, com o preço de
R$10,00 o quilo. Sendo assim, tenho 4 kg de filé, 1 kg de aparas e 5
kg de perda. O que eu preciso calcular é o custo do peso limpo e
estipular um valor para as aparas, me baseando em quanto custa um
peixe que eu compraria só para fazer bolinhos, por exemplo. Este
valor fica guardado, para utilizá-lo mais tarde.
Em seguida, calculo que porcentagem representa o peixe limpo sobre
o total da compra, que neste caso é de 40%, e divido o preço que
paguei por este percentual, chegando ao valor do peixe limpo. Este
valor será usado quando for calcular o preço final do meu prato.
Seguindo este raciocínio, o preço ficou em R$ 25,00 o kg. Agora
utilizo aquele valor das aparas, que vou subtrair do preço limpo.
Vamos supor que eu pagasse R$10,00 pelo filé deste peixe mais
barato, então minhas aparas valem R$1,00, transformando meu preço
final em R$24,00 por kg.
Agora, calcular o preço da porção ficou bastante fácil, basta
multiplicar o peso da porção pelo preço limpo.
Isso deve ser feito com todas as carnes e peixes, pois são os itens de
maior peso no custo de um prato. Uma vez estabelecida a rotina, o
chef saberá pelo peso bruto quantas porções devem ser feitas,
ficando sempre atento a variações, pois estas podem ter vários
motivos, desde a qualidade do produto até negligência do cozinheiro
na hora de pesar ou limpar.
Feitas as fichas de aproveitamento, passamos às fichas técnicas das
receitas, onde é calculado o custo final do prato. Nesta ficha entram
todos os ingredientes da preparação. Muitas vezes é interessante ter
fichas técnicas de preparações usadas em mais de um prato para
facilitar o trabalho. Por exemplo, a ficha de um caldo de frango, que
