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Este documento aborda o controle estatístico de qualidade em alimentos, explicando os gráficos utilizados na análise de processos e as causas da variabilidade. O texto também discute a importância da conscientização sobre a qualidade e a introdução de métodos formais para seu controle e melhoria. Além disso, são apresentados os elementos de um gráfico de controle e a importância de escolher os limites adequados.
Tipologia: Notas de aula
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Isaida Manuel Josina Atanásio Joice Stela Inácio Paula da Conceição Paulo Xarifa Amimo Controle estatístico de Qualidade Qualidade e Segurança Alimentar Licenciatura em Ciências Alimentares Com Habilitações em Segurança Alimentar Universidade Rovuma Nampula, Setembro, 2022
Isaida Manuel Josina Atanásio Joice Stela Inácio Paula da Conceição Paulo Xarifa Amimo Controle estatístico de Qualidade Qualidade e Segurança Alimentar Trabalho de carácter avaliativo a Cadeira de Controlo de Qualidade de Produtos Alimentares, Faculdade de Ciências Alimentares e Agrárias, Delegação de Nampula, para obtenção do grau académico de Licenciatura em Ciências Alimentares. Docente: Prof. Dr. Fernando Tanleque Universidade Rovuma Nampula, Setembro, 2022
Introdução A qualidade é parte integrante de todos os produtos e serviços. No entanto, a conscientização de sua importância e a introdução de métodos formais para o controle e melhoria da qualidade teve seu boom somente a partir do início do século XX, e principalmente após a década de 50. Para Moretti (2003), a competitividade, em um contexto globalizado, é a capacidade de uma organização em oferecer ao mercado mundial, alternativas capazes de motivar o consumidor a trocar produtos similares de uma organização por outra. De acordo com Agostinho (2001), a competitividade pode ser caracterizada por alguns fatores dominantes, que se modificam ao longo das décadas: custo na década de 50/60, qualidade em 70, flexibilidade em 80, tempo de resposta em 90 e, finalmente, agilidade a partir de 00. À medida que um novo fator é estabelecido, ele deve ser rapidamente incorporado às organizações, visto que o fator anterior perde sua função de ganhador de pedido, passando a ser um qualificador de pedidos. Neste contexto, cabe às empresas a árdua tarefa de se adaptar ao mercado, reduzindo custos, melhorando a qualidade, aumentando sua produtividade, diversificando seus produtos e reduzindo lead times. Desta maneira a empresa garantirá sua sobrevivência no longo prazo, face um cenário de intensa competição.
Qualidade A qualidade é um dos mais importantes fatores de decisão dos consumidores na seleção de produtos e serviços que competem entre si. Desta forma, compreender e melhorar a qualidade é um fator-chave que conduz ao sucesso, crescimento e uma melhor posição de competitividade de um negócio. NB: Qualidade significa adequação para o uso. Dimensões da qualidade o Desempenho – O produto realizará a tarefa pretendida? o Confiabilidade – Qual a frequência de falhas do produto? o Durabilidade – Quanto tempo o produto durará? o Assistência técnica- Qual a facilidade para se consertar o produto? o Estética – Qual a aparência do produto? o Características – O que o produto faz? o Qualidade Percebida – Qual a reputação da companhia ou de seu produto? o Conformidade com as Especificações – O produto é feito como o projetista pretendia? Gráficos de Controle A variabilidade em um processo poderia ser provocada por causas: o Normais – aquelas inerentes e inevitáveis a qualquer processo; o Especiais – aquelas que são externas ao processo, resultando em perda do controle e instabilidade. Uma intervenção em um determinado processo, baseada em uma única medida do produto, não era suficiente para garantir um processo estável e capaz de produzir dentro das especificações, e que, em contrapartida, demasiadas intervenções no processo, sem uma base estatística sólida que comprove a necessidade da intervenção (ou simplesmente tampering, em inglês) podem, resultar em aumento da variabilidade do processo, tornando-o instável e incapaz, Bezerra, Reis & Bastos (2010). Há necessidade, portanto, de se construir uma ferramenta capaz de fornecer ao operador uma maneira simples de diferenciar causas normais de causas especiais, garantindo a qualidade do produto através de um processo estável.
O papel do CEP O Controle Estatístico de Processo (CEP) é uma poderosa coleção de ferramentas úteis na obtenção da estabilidade do processo e na melhoria da capacidade através da redução da variabilidade; Um processo estará sob controle (estável) se os resultados estão em conformidade com os limites impostos, caso contrário o processo deve ser investigado para que sejam detectadas as causas do desvio, Bezerra et all (2010). As ferramentas da qualidade As ferramentas que permitem monitorar um processo e dizer se ele estar ou não sob controle são chamadas “Sete Ferramentas da Qualidade”:
Figura 2 : Tabela de interpretação do Gráfico de Histograma ou Ramo-e-Folhas Figura 3 : Gráfico de Histograma Folha de Controle ou Verificação
Construção do diagrama
Diagrama de Dispersão
Elementos de um gráfico de controle Abscissa (X): ordem cronológica da amostra ou a sequência das extrações. Deste modo, a escala horizontal é uniforme e associada ao tempo; Ordenada (Y): representa os valores observados da característica da qualidade, que pode ser uma variável ou um atributo; Linha média ou central (LM): representa o valor médio da característica da qualidade quando em estado sob controle, ou seja, quando apenas causas aleatórias estão presentes; Limites de Controle : duas linhas horizontais denominadas limite inferior de controle (LIC) e limite superior de controle (LSC). São escolhidos de forma que, se o processo estiver sob controle, os pontos amostrais estarão entre eles; Suposição: os pontos amostrais devem ser independentes. Aspectos dos gráficos de controle (Outros Elementos de um gráfico de controle) Processo sob Controle – Pontos amostrais entre os limites de controle ou sem apresentar um comportamento sistemático ou não-aleatório – Nenhuma ação precisa ser tomada. Processo fora de Controle – Presença de pontos fora dos limites de controle ou presença de padrões não-aleatórios no gráfico – Realizar investigação para descobrir a possível causa – Geralmente, faz-se necessária uma ação corretiva para que tal fato não se repita.
Figura 10 : Processos e gráficos de controle Relação entre os gráficos de controlo e testes de hipóteses Suposição Suponha que o eixo vertical seja a média amostral. Seja H 0 : processo sob controle – Caso => Processo sob Controle. Logo, não há X – Caso => Processo sob Control LIC ≤ x ≤ LSC. Logo, não há evidências para rejeitar H 0 , ou seja, H 0 : μ = μ 0. Figura 11 : Diagrama de controle e testes de hipóteses Qualidade e segurança alimentar sob ponto de vista higiênico, microbiológico e químico A segurança alimentar (food safety) é definida como a proteção dos alimentos contra os perigos químicos, físicos e microbiológicos que podem ocorrer durante todas as etapas da cadeia alimentar a fim de prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos aos consumidores, Costa, Epprecht & Carpinetti (2016).
Conclusão Atualmente, os maiores desafios de segurança alimentar nas regiões africanas incluem a existência de água imprópria para consumo, a higiene ambiental inadequada (ex. presença de insetos e outras pragas, lixos não tratados), a fraca vigilância das doenças transmitidas por alimentos, a existência de regulamentos alimentares desatualizados e ainda pouco aplicados e fiscalizados, para além da incapacidade dos pequenos e médios produtores para fornecer alimentos seguros por falta de conhecimentos básicos.
