DEFEITOS EM GELADOS COMESTÍVEIS
Os defeitos do sorvete podem ser divididos em: 1. defeitos de sabor; 2. de corpo e textura; 3. de
derretimento; 4. de cor e 5. de embalagem
Defeitos do sabor
Os defeitos de sabor podem estar relacionados com os agentes flavorizantes que provocam ausência de
sabor, sabor muito pronunciado ou artificial. Os adoçantes também podem provocar defeitos de sabor, o sorvete
pode estar muito ou pouco doce.
Outro defeito é o gosto de cozido no produto final causado durante o processamento de produtos lácteos
em temperaturas muito elevadas, que serão posteriormente adicionados na formulação do sorvete, ou pela
própria pasteurização da calda em elevadas temperaturas.
O uso de ingredientes lácteos ácidos, salgados, oxidados ou com sabor metálico ou rançoso pode
também causar defeito de sabor. A fabricação de um sorvete com alto teor de sólidos não gordurosos pode
causar um gosto salgado, além do uso de grande quantidade de soro em pó ou de manteiga salgada em vez de
manteiga sem sal.
O sabor oxidado no sorvete pode ser causado pela oxidação de gorduras e também dos emulsificantes
(mono e diacilglicerol e polissorbato 80) utilizados no sorvete. O sabor rançoso pode ser proveniente do alto
teor de ácido butírico proveniente da lipólise da gordura do leite. Isso pode ser originado dos produtos lácteos
utilizados na formulação do sorvete ou do tratamento térmico inadequado na calda antes da homogeneização
que não inativou completamente a enzima lipase, responsável pela lipólise da gordura.
Defeitos de corpo e textura
Os defeitos de corpo e textura estão relacionados com a formação de cristais de gelo, um corpo
quebradiço, pastoso ou fraco, ou uma textura fofa ou arenosa. Um dos defeitos do sorvete é a presença de
cristais de gelo, que podem ser perceptíveis quando consumido. Isso pode estar relacionado com uma
quantidade insuficiente de sólidos totais, com alto teor de água; quantidade insuficiente de proteína ou de
estabilizante, ou uso de estabilizante inadequado.
Além dos ingredientes, pode ser causado pelo processamento, como pressão de homogeneização
insuficiente, que provoca efeito na formação da estrutura da gordura; tempo insuficiente de maturação da calda;
congelamento lento provocado pelo equipamento utilizado; incorporação de ar inadequada com formação de
bolhas de ar grandes, causada pelas características da calda ou do equipamento utilizado. Também a distância
entre a máquina de bater o sorvete e o equipamento para seu endurecimento pode causar alteração na
temperatura.
Durante o armazenamento, as modificações de temperatura podem provocar esse defeito pela
recristalização. Durante a estocagem, a recristalização ocorre com o aumento dos cristais de gelo. Essa
alteração provoca uma textura “grosseira” no sorvete, com redução da qualidade do produto final. Essa
recristalização pode ocorrer de duas formas: acreação ou migração.
A junção de dois ou mais cristais de gelo próximos um dos outros leva a formação de um cristal maior
(acreação). A migração envolve o derretimento de pequenos cristais, a água proveniente dos cristais migra para
a superfície de outros cristais que ficam maiores. Isso é causado pela água descongelada que migra para a fase
soro do sorvete e provoca aumento no tamanho do cristal do gelo. O resultado é uma redução do número de
cristais e o aumento do seu tamanho (Figura 1).
