FTT – FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECÂNICA
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – ESA 3
Grupo: Cinthia M. Shinoda RM: 021126541 nº 19
Fernanda R. Correa RM: 021126560 nº 21
Talitha M. dos Santos RM: 021126606 nº 25
Vítor T. Freire RM: 021126287 nº 01
Prof. Célio Cordeiro de Carvalho
Tecnologia do Leite e seus Derivados (Relatório)
Grupo 3 – Data: 03/06/2013.
1 Título: Produção de sorvete.
2 Objetivo: Verificar o processo de elaboração de sorvete sabor brigadeiro.
3 Materiais e Equipamentos:
5,8 kg de leite em pó, 26,3 kg de água, 4,6 kg de açúcar, 2,1 kg de gordura vegetal
de palma, 0,175 kg de estabilizante + emulsificante, 1,4 kg de glicose, 50 g de
saborizante e corante por litro de água utilizada, sendo assim 1,1315 kg de
saborizante brigadeiro, baldes de aço inox, colheres, peneiras, homogeneizador e
pasteurizador de sorvete, produtora contínua de sorvete, recipientes para envasar o
sorvete, câmara de refrigeração.
4 Procedimento:
1. Adicionar água no homogeneizador e aquecê-la;
2. Adicionar o açúcar, leite em pó e o estabilizante sendo estes separados
proporcionalmente em três baldes;
3. Quando a mistura atingir 40ºC adicionar o xarope de glicose para
dissolver mais facilmente e ao atingir 45ªC adicionar a gordura vegetal;
4. Em seguida deixar a mistura atingir 85ºC e manter a temperatura por
15 segundos obtendo uma pasteurização e em seguida promover um
resfriamento (o equipamento resfria automaticamente);
