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trabalho de TPOA
Tipologia: Trabalhos
1 / 24
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
CAMPUS SINOP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
MEDICINA VETERINÁRIA
Docente: Claudineli Cássia Bueno
Discentes: Anne Caroline de O. Possari
Arlete Maciel
Kassia Garcia dos Anjos
Larissa Jonasson
Pricilla de Oliveira
De acordo com o conteúdo de matéria Gorda
Doce de Leite
Doce de Leite com Creme
De acordo com a adição ou não de outras
substâncias alimentícias
Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições
Doce de Leite com adições
Ingredientes obrigatórios
Leite e/ou leite reconstituído
Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite
Ingredientes opcionais
Creme; sólidos de origem láctea; mono e
dissacarídeos que substitua a sacarose em no
máximo de 40% m/m; amidos ou amidos
modificados (< 0,5g/100ml no leite), cacau,
chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas
secas, cereais e/ou outros produtos (5% e 30% m/
m do produto final)
Cor
Castanho caramelado proveniente da reação de
Maillard. No caso de Doce de Leite para
sorveteria a cor poderá corresponder ao
corante adicionado.
Sabor e Odor
Doce característico, sem sabores e odores
estranhos.
Requisitos Físicos-
Químicos
Requisito
g/100g
Doce de
Leite
Doce
deLeite
com creme
Método
de análise
Umidade Máx. 30,0 Máx 30,0 FIL
Matéria
Gorda
6,0 a 9,0 Maior de 9,0 fil13C:
Cinzas Máx. 2,0 Máx. 2,0 AOAC
15ºEd. 1990 –
Proteína Min. 5,0 Min. 5,0 FIL
Fonte: Regulamento Técnico Mercosul para fixação de identidade e Qualidade de
doce de Leite
Tipos de Doce de
Leite
° No Brasil, costumava ser feito por pequenas
marcas ou artesanalmente (principalmente no
estado de Minas Gerais), mas nos últimos anos
grandes marcas tem apostado neste mercado.
Em outros países há marcas tradicionais de
doce de leite que vendem em escala muito
maior. Na Argentina, as marcas mais populares
são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela,
o doce é tradicionalmente feito na cidade de
Coro, onde é vendido puro ou com chocolate
(dulce de leche con chocolate).
Tipos de Doce de
Leite
° No México, ele é chamado de cajeta por
associação às pequenas caixas de madeira nas
quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito
com metade de leite de vaca e metade de leite de
cabra.
° Recentemente, o doce de leite ganhou
popularidade no EUA, graças ao lançamento de
um sorvete de doce de leite pela empresa
Häagen-Dazs em 1997. É o terceiro sabor mais
vendido pela empresa, atrás apenas de Baunilha
e Fudge Ripple.
Amido:
-Aumenta a viscosidade e o rendimento
Efeitos indesejáveis, se a utilização for
incorreta:
pelo doce.
Citrato de sódio:
Receita caseira de Doce
de Leite em pedaços
Utensílios utilizados na fabricação
° Tacho ou cuba de aço inoxidável.
° Pá de aço inoxidável.
° Coador de tela fina para leite.
° Copos e formas de plástico.
° Plástico e papéis( contact ou impermeável).
° Fogão industrial ou doméstico, com uma a
quatro bocas.
° Bandeja de aço inoxidável.
Modo de preparo
° Adicione o bicarbonato ao leite ainda frio
para não coalhar. Misture e leve ao fogo.
° Acrescente o açúcar quando o leite começar
a ferver. Quando a mistura ferver, coloque um
prato fundo dentro da panela, de boca para
baixo, para não entornar.
° Retire o prato quando a massa engrossar e
mexa com rapidez até chegar ao ponto.
° Desligue e bata o doce até endurecer um
pouco mais. Despeje em uma forma coberta
com papel celofane e deixe resfriar.
Corte em cubos e BOM APETITE!
Doce de Leite em barra
ou em pasta?
Diferenças:
Processo de fabricação: bateção, que tem
como objetivo resfriar o produto com
incorporaçào de ar e também é responsável
pela cristalização da sacarose.
Doce pastoso: menor tempo de processo
Doce barra: maior rendimento
Seleção e padronização do Leite
Adição de leite no tacho
Início de agitação e aquecimento
Adição de 20% de sacarose
Adição do redutor
Concentração
Determinação do ponto
Resfriamento
Envase
Seleção e padronização do Leite
Adição de leite no tacho
Início de agitação e aquecimento
Adição de 30% de sacarose
Adição do redutor
Concentração
Determinação do 1º ponto
Bateção
Determinação do 2º ponto
Envase
