efeito do processamento sobre vitaminas, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

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 O processamento de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil. Porém pode ter um lado negativo, a perda de nutrientes.

 As vitaminas são compostos muito sensíveis podendo ser degradadas por vários fatores, como temperatura, luz, ph, entre outros.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL E

ESTABILIDADE DE VITAMINAS

 A estabilidade de vitaminas difere entre os alimentos.  Essa diferença se deve, principalmente, ao tipo de alimento.

BRANQUEAMENTO:

 Este método consiste em um tratamento que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura pré-estabelecidos. Tem como finalidade inativar enzimas que causam deterioração, reações que causam mudanças sensoriais e nutricionais.  (^) A destruição das vitaminas causada pelo branqueamento depende do tempo de exposição e do tipo (água ou vapor)

(Davidék et. al., 1990)  Uma pesquisa publicada em 1990, mostrou a perda de vitamina C de vários tipos de vegetais.

ESTERILIZAÇÃO

 Consiste em uma operação unitária, na qual os alimentos são aquecidos a uma temperatura elevada durante segundos ou minutos.  Destrói microrganismos e provoca alterações nos valores nutricionais e sensoriais.

 (^) Uma pesquisa avaliou entre outros parâmetros, o efeito do tratamento UHT.  O leite apresentou perdas de vitaminas em pequenas proporções.  (^) A vitamina C apresentou maiores perdas, por ser instável a altas temperaturas. (Cunha, 2001)

 Um estudo realizado avaliou a perda de tiamina (sensível a altas temperaturas) em flocos de milho de baixa umidade, extrusados a 140- 200°C.  (^) Observaram perdas que variaram de 67 a 100% (Ilo & Berghofer, 2006)

PASTEURIZAÇÃO

 Nesse processo ocorre o extermínio total da flora microbiana patogênica e a inativação de enzimas prejudiciais.  É um tratamento térmico relativamente suave (temperatura < 100°C)  (^) Pode ser LTLT (pasteurização lenta, 62-65°C/30 minutos) ou HTST (pasteurização rápida, 72-75°C/15-20 segundos).