Anabela Patrício Traquino
Ana FularKalukussa
Jorge Paulo Tanleque
José Eusébio
Paissone Luís Aly
Rita AssaneMutepa
Aplicação de Aditivos
(Licenciatura Em Ciências Alimentares)
Universidade Rovuma
Lichinga
2022
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Equilibrio Térmico trabalho docs, Manuais, Projetos, Pesquisas de Eletrodinâmica
Equilibrio Térmico trabalho docs
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
2022
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Anabela Patrício Traquino Ana FularKalukussa Jorge Paulo Tanleque José Eusébio Paissone Luís Aly Rita AssaneMutepa
Aplicação de Aditivos (Licenciatura Em Ciências Alimentares)
Universidade Rovuma Lichinga 2022
Anabela Patrício Traquino Ana FularKalukussa Jorge Paulo Tanleque José Eusébio Paissone Luís Aly Rita AssaneMutepa
Aplicação de Aditivos
Trabalho da cadeira de Técnica de conservação de Alimentos a ser Apresentado ao Departamento de Ciências alimentares e Agrárias, para fins Avaliativos pela orientação do Msc: António Zito
Universidade Rovuma Lichinga 2022
- Introdução
- 1.1. Objectivos
- 1.1.2. Geral:.....................................................................................................................................
- 1.1.3. Específicos:
- Metodologia
- Aplicação dos aditivos
- 3.1. Aditivos Alimentares
- 3.2. Os Principais Aditivos Alimentares
- 3.3. Aromatizantes e Flavorizantes: Aspectos gerais..................................................................
- 3.3.1. Aplicações de aromatizantes e flavorizantes
- 3.3.2. Aromatizantes...................................................................................................................
- 3.3.3. Riscos à saúde
- 3.4. Corantes: Aspectos gerais
- 3.4.1. Aplicações dos corantes
- 3.4.2. Riscos à saúde
- 3.5. Conservantes
- 3.5.1. Aplicação........................................................................................................................
- 3.6. Edulcorantes ou adoçantes
- 3.6.1. Adoçantes: Aspectos gerais
- 3.6.2. Aplicações
- 3.6.3. Adoçantes mais comuns utilizados em alimentos.
- 3.7. Antioxidantes como agentes preservativos
- 3.7.1. Histórico e aspectos gerais
- 3.7.2. Aditivos nutricionais
- 3.7.3. Aplicações de probióticos e prebióticos na biotecnologia de alimentos
- 3.7.3.1. Aspectos gerais
- 3.7.3.2. Aplicações
- 3.7.3.3. Iogurtes e bebidas lácteas
- 3.7.3.4. Queijos
- 3.7.3.5. Sorvetes
- 3.7.3.6. Cereais
- 3.7.3.7. Cacau
- 3.7.3.8. Avicultura
- espessantes, quelantes e umectantes aos alimentos 3.8. Agentes processantes: considerações sobre a adição de emulsificantes, estabilizantes,
- 3.8.1. Agentes processantes: aspectos gerais
- 3.8.1.1. Umectantes e antiumectantes......................................................................................
- 1Aplicação dos umectantes
- 3.8.1.2. Sorbitol
- 3.8.1.3. Propilenoglicol............................................................................................................
- 3.9.3.3. Antiumectantes
- 3.9.2.3. Aplicação dos Antiumectantes
- 3.9.2.4. Estearato de Cálcio
- 3.9.2.5. Carbonato de Cálcio.........................................................................................................
- 3.9.2.6. Espessantes
- Conclusão......................................................................................................................................
- Referências bibliográficas
1. Introdução
O presente trabalho abordada sobre, aplicações dos aditivos, sendo que aditivos são ingredientes utilizados na preparação de alimentos processados. Alguns destes são extraídos a partir de materiais que ocorrem naturalmente, os outros são fabricadas pela indústria química. No passado, os alimentos eram fabricados e produzidos na mesma região ou regiões próximas àquelas de comercialização. Actualmente, com a globalização e o desenvolvimento da logística ao nível nacional e internacional, grande parte dos alimentos provenientes de regiões longínquas necessita frequentemente de aditivos e conservantes para sua integridade. Com o benefício do avanço da indústria química a indústria alimentícia passou a utilizar um grande número de aditivos nos alimentos, para melhorar as condições de armazenagem e oferecer alimentos seguros, e assim atender às expectativas do mercado consumidor Além da estabilidade económica, outros factores como o trabalho da mulher fora do lar, maior plasticidade, rapidez, durabilidade e boa aceitação do produto vêm contribuindo.
Assim sendo, logo podemos afirmar que basicamente os aditivos alimentares são usados para cumprir diferentes funções, entreelas, garantir a segurança, manter o frescor, agregar sabor, manter boa aparência e conferir textura adequada. Cada aditivo e usada com uma finalidade específica em quantidade pré-determinada. O trabalho esta organizado em três partes nomeadamente introdução, desenvolvimento e conclusão.
1.1.Objectivos 1.1.2. Geral: Conhecer a aplicação dos aditivos. 1.1.3. Específicos: Descrever aditivos; Mencionar os aditivos; Compreender a aplicação dos aditivos.
2. Metodologia A metodologia empregada foi o estudo exploratório descritivo, que permite uma maior familiaridade entre o pesquisador e o tema através de pesquisa bibliográfica e da utilização de dados secundários, proveniente de publicações e resultados de pesquisas específicas sobre o assunto em revistas, periódicos.
No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um processo de fabricação, da manipulação, da embalagem e estocagem, existindo geralmente de forma residual. São considerados pelos técnicos da FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de herbicidas selectivos ou gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas, toxinas industriais, contaminantes metálicos, (CHARTERIS1998).
3.2.Os Principais Aditivos Alimentares 3.3.Aromatizantes e Flavorizantes: Aspectos gerais
Segundo CHARTERIS(1998). Aromatizantese flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou compostos usados com o objectivo de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um sabor que não possuem.
Mas DAVIS (2009), define Aromatizantes e Flavorizantes como substâncias que apresentam propriedades odoríferas e sápidas, que conferem e/ou intensificam o sabor e/ou aroma dos alimentos. Excluem-se dessa definição os produtos e/ou misturas que conferem exclusivamente o sabor doce, salgado ou ácido e as substâncias alimentícias e/ou produtos normalmente consumidos como tal. Aromatizantes constituem o grupo de aditivos de maior variedade, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Como exemplo, podemos citar o Aroma Natural de Café, (DAVIS,2009). O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis. Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controlo porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.
Segundo DAVIS, (2009) o uso de aromatizantes e flavorizantes vem se intensificando de acordo com a necessidade do mercado. O uso destes não restringe-se apenas à indústria alimentícia, mas
também há utilização na indústria farmacêutica durante a manipulação do medicamento. Devido à grande abrangência de aplicações encontradas em tal classe de aditivos, viu-se necessária a criação de regulamentações e leis que promovam o controlo do uso destes em produtos disponibilizados ao mercado consumidor. Os aromatizantes possuem especial importância por conferirem propriedades sensórias que caracterizam cada sabor e aroma dos mais diversos produtos. Grande parte do sabor de um alimento é directamente influenciada pelo seu aroma e em meio a uma grande variedade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as características diferenciais que vão determinar a aceitação do produto pelo consumidor (MELLO etal., 2004).
Os aromatizantes servem para fornecer sabor e aroma aos alimentos industrializados, aproximando-os ao máximo dos produtos naturais, aumentando assim a aceitação do consumidor, (MAGALI, 2006). Aroma natural é aquele em cuja elaboração utilizou-se exclusivamente matéria prima aromatizante natural, quimicamente definida ou também produto aromatizante natural, obtidos a partir de matérias vegetais ou de animais, seja por extracção (processos físicos) ou por processos biotecnológicos (enzimáticos ou microbiológicos). No primeiro caso, a extracção é feita a partir de matérias-primas tradicionais; no segundo caso, o desenvolvimento recente dos processos biotecnológicos permite facilitar certas limitações (LUERCE, 2008).
3.3.1. Aplicações de aromatizantes e flavorizantes
Segundo LEDERER, (1990), o consumo de alimentos é propiciado devido à necessidade de nutrientes que o organismo necessita diariamente; porém, na sociedade actual, onde os alimentos também hão de se apresentar, em sua grande parte em forma industrializada, a escolha pelo prazer proporcionado por esse torna-se de grande valia na hora de escolher um determinado produto. E é para atender a essa demanda que são empregados os flavorizantes e aromatizantes.
Pesquisas vêem demonstrando que o mercado consumidor apresenta uma forte tendência a alimentos que constituam uma alimentação saudável. Assim, a presença de “aroma artificial” e “aroma similar” na rotulagem do produto remetem ao consumidor um alimento que não se enquadra nos padrões desejados, promovendo a busca por alimentos que sejam “naturais”. Apesar de não haver significativa variação entre os flavorizantes naturais e seus similares sintéticos, os consumidores ainda optam por uma opção mais “saudável”, (LEDERER, 1990).
É praticamente impossível submetê-los a provas corretas de previsão de riscos, uma vez que seus componentes químicos são desconhecidos ou mal definidos e, além disso, recentemente têm aparecido relatos sobre efeitos lesivos de alguns deles. Noz-moscada e seu óleo essencial contêm miristicina e safrol. Miristicina tem estrutura química semelhante a da mescalina e parece ser responsável pelo quadro tóxico produzido pela ingestão de quantidades excessivas de noz- moscada, caracterizado por vómitos, taquicardia, dispneia, despersonalização e confusão mental. Safrol, antigamente usado como aditivo de certas bebidas (salsaparrilha), demonstrou efeitos hepatotóxicos e carcinogênicos em animais de laboratório, (MACKINSK,1998).
Glutamato monossódico é incluído entre os aromatizantes por intensificar o sabor de carnes em geral; por tal fato, este é utilizado como aditivo em molhos, carnes, caldos de galinha ou de carne em tabletes, dentre outros; mas não existe um código de rotulagem relacionado a tal derivado, devendo este ser mencionado por extenso quando adicionado ao alimento em questão. O ácido glutâmico, do qual é derivado, é um constituinte normal de proteínas da dieta, sendo também encontrado em muitos alimentos tais como a soja, (MACKINSK,1998).
Segundo MACKINSK, (1998), em virtude desses fatos, e também por não haver evidência ponderável que as crianças apreciam mais o aroma intensificado da carne, sugeriu-se que esse aditivo não fosse incluído nos alimentos para uso infantil e que não se indicasse uma ingestão diária aceitável para menores de um ano de idade.
3.4.Corantes: Aspectos gerais
Segundo MACKINSK (1998), corantes sãoaditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados principalmente para atrair a atenção, criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo. Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivada de extractos de plantas. Com o objectivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins. Corante é a substância ou a mistura de substâncias que tem a capacidade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida).
Excluem-se desta classificação os sucos e os extractos de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaboração de alimentos (e bebidas) que possuem coloração própria. Porém, se forem adicionados com a finalidade de conferir ou intensificar a coloração própria do produto podem ser considerados corantes, (MACKINSK,1998). Segundo MACKINSK (1998), os corantes são utilizados pelo homem desde os tempos mais remotos, como aditivo de alimentos extraídos de plantas e de minérios. Actualmente, são bastante utilizados os corantes obtidos por processos químicos de síntese que foram possíveis devido a avanços tecnológicos, como é o caso dos corantes sintéticos-artificiais. O uso expressivo de corantes na indústria alimentícia levou à necessidade de controlo de qualidade pelo governo e pelas empresas. Actualmente, há legislação específica para o uso de corantes. Para tanto, o desenvolvimento de novas técnicas analíticas estão sendo eficientes na resposta à demanda do número de análises de forma rápida e, principalmente, confiável. O método mais utilizado e mais eficiente para determinar quantitativamente esse tipo de aditivo é a cromatografia líquida de alta eficiência CLAE, (MACKINSK 1998).
3.4.1. Aplicações dos corantes Segundo MACKINSK (1998), as cores são capazes de influenciar as nossas decisões, estimulando nossos sentidos, principalmente as decisões que envolvem a escolha dos alimentos. Aparência, segurança, características sensoriais e aceitabilidade são parâmetros condicionados pela coloração do alimento. O organismo é capaz de desenvolver uma relação entre as cores e os alimentos que está relacionada com o desenvolvimento cognitivo, ou seja, depende de nossa memória e de nossas experiências. Por exemplo, cores azuis ou verdes sugestionam queijos mofados e cores marrons estão relacionadas às frutas podres ou estragadas. Essa relação pode funcionar muitas vezes como advertência e em outros casos causar aversões. Alguns estudos já foram feitos para testar o poder de influência das cores na escolha dos alimentos. Nesses estudos, os alimentos foram coloridos de forma anormal como, por exemplo, pêras vermelhas, bifes azuis e ovos verdes, o que causou aversões em quase todos os provadores. A cor pode afectar outras características sensoriais e essa inter-relação pode influenciar no aceite ou não do alimento. Isto pode estar associado ao fato do homem "enxergar" sabores através da cor, (MACKINSK 1998).
Tipo de corante Número do INS Alimentos utilizados Amarelo INS 101 i Queijos processados Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados Preto INS 153 Geleias, Gelatinas Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoólicas Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja (liquida ou pó) Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geleias e Gelatinas
Fonte: (CENZANO,1995)
3.4.2. Riscos à saúde Em 1906, surgiram as primeiras suspeitas da acção cancerígena dos corantes. Ao injectar um corante azóico (vermelho escarlate) sob a pele da orelha de um coelho observou- se um crescimento celular atípico sob a pele. Outros estudos conduzidos em 1924 mostraram que a ingestão desse corante por camundongos podia provocar a formação de adenomas hepáticos. Desde então, várias pesquisas sobre a acção tóxica e cancerígena de diversos corantes foram empreendidas. Em relação aos corantes azóicos, por exemplo, dada a sua estrutura, suspeita-se que a parte activa da molécula causadora de tumores seja possivelmente formada pela sua degradação. Desde o início do século XX, tem sido demonstrado que moléculas originadas dos corantes azóicos apresentam acção cancerígena, principalmente pela formação do aminoazobenzeno. Algumas pesquisas tentam esclarecer quais são as estruturas químicas que são potenciais causadoras de tumores, bem como sobre os mecanismos de ação dessas estruturas e tempo de
meia-vida. Sabe-se que a presença de certos grupamentos básicos funcionais, como a função amina (NH 2 ), por exemplo, é indispensável à actividade cancerígena dos corantes. Dessa forma, algumas pesquisas tentam eliminar as propriedades maléficas dos corantes azoicos, introduzindo grupos carboxílicos (COOH) ou sulfonados (SO 3 H) e retirando grupamentos funcionais aminas. Além da diminuição da acção carcinogênica, isto os tornava hidrossolúveis, o que permitia serem rapidamente eliminados. Assim, pesquisadores conseguiram demonstrar que os corantes azóicossulfonados não apresentavam riscos a saúde, mesmo em altas doses e por longos períodos. Outro grupo, que parece ser suspeito de propriedades cancerígenas é o das ftaleínas, embora muitos estudos tenham demonstrado o contrário. A eritrosina, um sal dissódico da tetraiodofluoresceína, não possui estudos comprovados da formação de tumores malignos, embora haja possibilidade de liberar iodo de sua estrutura, o que poderia levar a prováveis sais formados pela degradação do amaranto, causando disfunções da tireoid
3.5.Conservantes São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o aspecto.A maior parte dos alimentos de origem vegetal ou animal se deteriora com facilidade, perdendo a qualidade com consequente diminuição na vida útil. Essas perdas depende de vários factores, dentre eles o tipo, a composição, formulação, embalagem e condição de estocagem de alimento. A principal forma de deterioração dos alimentos é de origem microbiana (MELO, 2005). Conservantes alimentares são substâncias que, adicionadas a um determinado alimento, impedem ou retardam alterações provocadas pela acção de microrganismos, enzimas e/ou agentes físicos. Actualmente, os conservadores vêm sendo cada vez mais utilizadas pela indústria alimentícia, uma vez que é crescente a demanda por alimentos quimicamente estáveis e seguros, de maior durabilidade (TONETTO etal., 2008).
3.5.1. Aplicação Os conservantes mais utilizados são: dióxido de enxofre, ácido benzóico, ácido sórbico, ácido propiônico na forma livre, ou de sais de sódio ou potássio e nitritos e nitratos de sódio e potássio (ARAÚJO, 2009). Apesar de imprescindíveis como método adicional à conservação de alimentos no panorama atual, a limitação e política decrescente do uso de conservantes químicos em alimentos estão relacionadas ao risco toxicológico que estes compostos representam à saúde do consumidor
calóricos, a sacarina é o mais antigo. A doçura da sacarina é, por exemplo, entre 300 vezes e 550 vezes maior do que a da sacarose. No século 20, vários outros adoçantes não calóricos entraram no mercado. A sacarina foi descoberta em 1879 pelo químico alemão ConstantinFahlberg. Mas em 1972 sua segurança foi questionada e ela foi removida da lista de aditivos dos EUA. Em 1981, o adoçante tornou-se parte das substâncias potencialmente causadoras de câncer estabelecidas pelas autoridades dos EUA. Já em 1999, as autoridades americanas, depois de vários estudos, liberaram alguns adoçantes para consumo da população.
3.6.2. Aplicações Segundo MAGA (1980), como dito anteriormente, os adoçantes são usados em substituição ao açúcar, principalmente para dar sabor doce aos alimentos. A seguir, no quadro 3, são apresentados os adoçantes mais comummente utilizados em alimentos
3.6.3. Adoçantes mais comuns utilizados em alimentos.
Acesulfame-K (C 4 H 4 NO 4 KS): Foi descoberto em 1967 por pesquisadores alemães. Apresenta-se na forma de pó cristalino branco, inodoro, solúvel em soluções aquosas. Testes em humanos, ratos e coelhos mostraram que essa substância não é metabolizada e, portanto, não afecta as funções normais do organismo, (MAGA1980). Asparatame (C1 4 H1 8 N 2 O 5 ): Foi descoberto acidentalmente em 1965 na tentativa de achar um sedativo para tratamento de úlceras. É um dipeptídeo branco, cristalino, inodoro, de baixa caloria, solúvel em água. É um dos adoçantes de maior comercialização no mundo. A ingestão na gravidez é considerada segura, (MAGA1980). Sacarina: Foi descoberta em 1879 e é usada nos Estados Unidos desde 1901. Não é metabolizada. Usada em concentrações muito altas apresenta sabor amargo, por isso passou a ser associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do ciclamato. Atravessa a barreira placentária. Não existem indícios de que a sacarina seja teratogênica, no entanto, seu uso é proibido na França e Canadá, (MAGA1980). Ciclamato: É comercializado desde 1950. Não tem sabor residual e não sofre alterações com elevação da temperatura. Quando associado à sacarina, o ciclamato atenua seu sabor desagradável. Pesquisas garantem a segurança do seu uso. Suspeita-se que o ciclamato possa causar efeitos citogenéticos sobre linfócitos humanos. Alguns investigadores tentaram associar esses efeitos com aumento na incidência de malformações e problemas
comportamentais nos fetos expostos, sem conclusões definitivas. Está proibido no Japão, Estados Unidos, Inglaterra e França,(MAGA1980). Sucralose Foi descoberta acidentalmente em 1976. O consumo de sucralose não prejudica o controlo glicémico de pacientes diabéticos. Grande parte ingerida não é metabolizada. A pequena quantidade absorvida é excretada por meio de urina e fezes. A sucralose recebeu aprovação total da FDA para o consumo humano em 1998. A FDA concluiu que ela não apresenta riscos carcinogéneos, neurológicos ou reprodutivos para os seres humanos, (MAGA1980). Stévia: este adoçante não-calórico tem sido usado comercialmente no Japão e no Brasil há mais de 20 anos. Em 1995, a FDA liberou a importação da estévia como suplemento alimentar. Tem gosto amargo de ervas ou alcaçuz no momento da ingestão. Estudos em animais e humanos indicam que esse adoçante possui propriedades anti-hipertensivas. Não existem estudos quanto ao seu uso durante a gestação em humanos, como não é comercializada nos Estados Unidos, não foi classificada quanto aos riscos para gestantes e fetos, (MAGA1980). XilitolC 5 H1 2 O 5 : É um poliálcool tolerado por diabéticos e que apresenta várias aplicações clínicas. Tem elevada estabilidade química e microbiológica e atua, mesmo em baixas concentrações, como conservante de produtos alimentícios, oferecendo resistência ao crescimento de microrganismos e prolongando a vida de prateleira desses produtos. Pode ter efeitos laxativos se consumido em grandes doses, (MAGA1980).
3.7.Antioxidantes como agentes preservativos 3.7.1. Histórico e aspectos gerais Segundo MAGA (1980), o primeiro relato da acção anti-oxiogênica foi realizado em 1797 pelo químico francês Claude Berthollet. Este cientista observou que os vestígios de vapores de compostos de enxofre impediam a luminescência do fósforo em atmosfera de oxigénio diluído. Posteriormente, no ano de 1817, o químico britânico HumphryDavy descobriu a combustão catalítica ao colocar um fio de platina aquecido numa mistura de ar urbano que ficou com forte coloração branca durante a combustão. Duclaux foi o primeiro a demonstrar, em 1886, que o oxigénio atmosférico era o maior agente causador de oxidação do ácido graxo livre. Deste modo, alavancou o estudo da rancificação de
efectiva para o empobrecimento da dieta, bem como o aparecimento de doenças. Com os avanços tecnológicos do sector, as indústrias alimentícias tendem a fabricar alimentos com maior tempo de vida útil, gerando insegurança quanto ao consumo dos aditivos alimentares. Para ser autorizado o uso de qualquer aditivo em alimentos, estes devem passar por análises para a averiguação de toxicidade, levando em consideração os efeitos acumulativos, sinérgicos e de protecção, decorrente de seu uso. Além disso, os aditivos devem ser mantidos em observação e reavaliados quanto aos critérios mencionados sempre que necessário. 3.7.2.1.Aplicação das vitaminas A vitamina A É representante da classe de vitaminas lipossolúveis. Ela foi a primeira vitamina descoberta, no ano de 1913, e sua principal função é o mecanismo da visão, manutenção da integridade dos epitélios e incremento da capacidade de protecção contra tumores devido ao aumento da resistência imunológica, ( MARMION, 1991). Tem como precursor o beta caroteno presente, principalmente, nos vegetais de tom alaranjado ou verde-escuro. Esta vitamina está presente no óleo de fígado de bacalhau, fígado, rins, leite, Segundo a ANVISA, as doses diárias de retinol recomendadas para um adulto variam em torno de 5.000 U.I, sendo que doses inferiores a estas podem gerar alterações na derme, problemas bucais e casos graves cegueira. Por outro lado, o excesso desta vitamina ocasiona perda de cabelo, pele seca, unhas quebradiças e aborto.Queijo e nata, enquanto nos alimentos de origem vegetal está presente na forma de precursores, sendo encontrada no pimentão, cenoura, manga, mamão, beterraba, tomate e espinafre, ( MARMION,1991).
3.7.3. Aplicações de probióticos e prebióticos na biotecnologia de alimentos 3.7.3.1.Aspectos gerais Segundo MARMION (1991), presente no aparelho intestinal com especificidade no cólon, as bactérias encontraram condições favoráveis em desenvolvimento ao ponto que garantiu uma população tão diversificada que supera em números as células eucarísticas do restante do corpo humano. Algumas destas espécies são responsáveis por desencadear uma série de patologias ao ser humano. Estas bactérias dependem exclusivamente de sítios de adesão na mucosa intestinal, sendo mediadas por competição por adesão e alimento, com bactérias não patogenias, tornando
evidente o aparecimento de algumas doenças em circunstâncias resultantes de um desequilíbrio da microbiota intestinal. Alimentos funcionais são caracterizados por produtos que contenham em seu processo final, nutrientes, organismos ou qualquer substância que possa ser utilizada como benefício nutricional e para promoção de saúde. Estima-se que seu emprego foi difundido primariamente no Japão, no ano de 1980 e, a partir daí, conquistaram de forma significativa o mercado mundial. Paralelamente a esta situação, as indústrias alimentícias investem em produtos de origem ou derivados de alimentos funcionais, com destaque para produtos probióticos, prebióticos e simbióticos, que visam aumentar a microbiota bacteriana intestinal, promovendo uma eficiente competição com agentes patológicos, a fim de promover uma vida saudável ao hospedeiro. É importante ressaltar que apesar de serem eficazes quanto a suas propriedades, os alimentos funcionais possuem como característica o objectivo de promover saúde ao consumidor, ( MARMION, 1991). A primeira publicação sobre probióticos foi feita em 1907 por Metchnikoff, pesquisador do Instituto Pasteur, e já conferia conceito aos probióticos. Sobretudo, a definição mais aceita, segundo a Organização Mundial da Saúde, classifica os probióticos como “microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro”. Já os prebióticos são ingredientes selectivamente fermentáveis, que devido suas propriedades, estabelecem modificações nos produtos ou actividade da microbiota intestinal, promovendo bem estar ao hospedeiro. Além de estímulo selectivo da microbiota intestinal, os prebióticos são aplicados a fim de atender indivíduos que possuem diabetes e/ou níveis elevados de colesterol no sangue, agindo assim como substitutos de açúcar e gordura. Os produtos simbióticos são aqueles elaborados pela adição de probióticos e prebióticos, estabelecendo um produto mais eficiente, motivo este observado pelo ambiente que os prebióticos estabelecem como estímulo para a proliferação de probióticos. No ano de 2005, o mercado americano alimentício movimentou 73,5 bilhões de dólares. Este avanço nas indústrias alimentícias se dá pelo fato de que a população nesta década se preocupa em adquirir uma alimentação rica em nutrientes e propriedades que venham a estabelecer uma