APPCC na indústria de sorvetes.
O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou HACCP (sigla em inglês) é um
sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da análise e controle dos
riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e
manuseio até fabricação, distribuição e consumo do produto acabado.
A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que
envolvam o alimento principalmente relacionado a qualidade sanitária, é um sistema que
fornece a estrutura para monitorar o sistema de produção e reduzir o risco de doenças
transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis
problemas antes que eles ocorram.
O APPCC é aplicado através do acompanhamento de sete passos principais:
•Identificar os perigos de contaminação e avaliação da gravidade.
•Determinar os pontos críticos de controle (PCCs).
•Estabelecer medidas e critérios para assegurar o controle do processo.
•Monitorar os PCCs.
•Registrar as informações obtidas para arquivo e controle.
•Corrigir resultados que indicam falha nos critérios de segurança.
•Verificar regularmente se o sistema está funcionando.
Na produção de sorvete existem várias etapas, sendo que cada uma delas é de grande
importância e todas requerem um tempo e uma temperatura determinada. Além disso, cada
fase tem uma finalidade concreta para que o produto final apresente total segurança higiênica
e a máxima qualidade. Para indicar as principais etapas ou fases em uma operação de
produção de alimentos, utilizam-se geralmente organogramas, nos quais se analisa a aplicação
do sistema APPCC. Na indústria de sorvetes os principais pontos críticos de controle estão
relacionados as matérias-primas, controles de temperatura, manipulação e armazenamento
dos produtos.
Análise dos processos de fabricação de sorvetes:
Recepção dos ingredientes;
• garantir a qualidade dos ingredientes e sua adequação aos fins
que se destinam;
• assegurar que os ingredientes se conservem em condições cor-
retas e sejam utilizados no prazo estabelecido;
