Guia prático do vinho, Manuais, Projetos, Pesquisas de Gastronomia

Baixe Guia prático do vinho e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Gastronomia, somente na Docsity!

GUIA PRÁTICO DO VINHO

VINHO^ GUIA PRÁTICO DO por Sociedade da Mesa clube e loja de vinhos

123456ESP3UM5AM5N3T M

A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.

SOBRE O GUIA Designer gráfico e produtora de música eletrônica, mas que tinha o vinho como maior hobby (e companhia) durante as noites. Mesmo sem ser expert no assunto, foi observando as dúvidas de outros amantes da bebida, que Madeline Puckette teve a ideia para criar o Wine Folly, o maior guia ilustrado sobre o universo enológico. Inspirados neste trabalho e em todos os questionamentos que recebemos de nossos associados, tivemos a ideia de produzir este conteúdo que você tem em mãos. O trabalho da Sociedade da Mesa é - e sempre será - o de buscar rótulos incríveis ao redor do mundo e entregar, todos os meses, na porta dos sócios. Mas também é nossa função desmistificar a cultura e a tradição do vinho. Por isso, aqui estão as respostas para qualquer pergunta: como escolher um vinho? A que temperatura

Sommelier da Sociedade da mesa^ L u c a s C o r d e i r o servir? Qual é a taça ideal? Qual é a combinação certa com determinados alimentos? Tudo de forma intuitiva e fácil de entender. Um guia prático para resolver seus dilemas enquanto está diante de várias garrafas de vinho. Aproveite!

123456ESP3UM5AM5N3T M

A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.

ESPUMANTES Vinhos que contêm gás incorporado no líquido (podem ser brancos, rosés ou tintos). Espumantes em geral, Champagne, Cava, Prosecco, Franciacorta, Sekt, e outros. VINHOS BRANCOS LEVES Sem amadurecimento em barris de carvalho. Sauvignon Blanc, Vermentino, Chenin Blanc, Riesling, Silvaner, Pinot Gris (Pinot Grigio), e denominações como Muscadet, Soave e Vinho Verde. VINHOS BRANCOS^ COMO ESCOLHER O VINHO^ AS FAMÍLIAS DE VINHOS^ ESCOLHA CONFORME^ PARTE 1 E AROMÁTICOS Elaborados a partir de variedades muito aromáticas. Gewürztraminer, Moscatel (ou Muscat, Moscato, Zibibbo), Torrontés (Argentina). VINHOS BRANCOS ENCORPADOS Amadurecidos em barris de carvalho ou não. Chardonnay, Sauvignon Blanc (c/ estágio em carvalho), Sémillon, Viognier, Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, brancos de Rioja (Espanha), Douro e Alentejo (Portugal). VINHOS ROSÉS LEVES De cor mais clara. Típicos da Provence (França) e outras regiões.^ VINHOS ROSÉS^ DE MÉDIO CORPO^ De cor mais escura.^ Das mais diversas regiões e uvas tintas.^ VINHOS TINTOS LEVES^ Sem ou com breve amadurecimento^ em barris de carvalho.^ Gamay, Pinot Noir, Barbera, Dolcetto, Grignolino,^ Braccheto e denominações como Beaujolais,^ Bardolino, Valpolicella, Chianti, vinhos do novo^ mundo de categoria de “entrada” de uvas diversas.^ VINHOS TINTOS^ DE MÉDIO CORPO^ Podem ter sido ou não amadurecidos em barris de carvalho. Cabernet Franc, Carignan, Grenache, Merlot, Carménère, Mencía, Sangiovese (Brunello, Morelino), Montepulciano, Negroamaro, Primitivo (Zinfandel), e denominações como Valpolicella Superiore, Chianti Classico, Côtes-du-Rhône / GSM, Tejo, Lisboa, Dão. VINHOS TINTOS ENCORPADOS Podem ser ou não amadurecidos em carvalho (às vezes por longos períodos). Aglianico, Nero d’Avola, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Malbec, Mourvèdre, Syrah, Petit Verdot, Pinotage, Tempranillo, Tannat e denominações como Bordeaux, Hermitage, Côte-Rotie, Madiran, Barolo, Barbaresco, Douro e Alentejo (Portugal), Ribera del Duero (Espanha). VINHOS DE SOBREMESA (DOCES) Têm doçura intensa. Vinhos ou espumantes da variedade Moscatel, brancos de Colheita Tardia (Late Harvest), Passito e Vin Santo (Itália), e denominações como Sauternes, Tokaj, Porto, Madeira, Marsala.

GUIA PRÁTICO DO VINHO

COMO ESCOLHER O VINHO sensação de “amarrar a boca”, resseca o Aquilo que dá a GOSTA DE TANINOS? paladar. PREFERÊNCIAS SIGA AS SUAS PARTE 2 VINHOS COM ACIDEZ ALTA OU BAIXA? GOSTA DE rosés, tintos leves de regiões anos passados após a safra, Garrafas com no máximo 5 (sem estágio em barris de até 2 ou 3 anos pós-safra e preferencialmente com^ Espumantes brancos ou ou florais, e/ou de^ rosés, vinhos brancos e sabores frutados coco, chocolate, Jovens, vinhos com aromas e de clima quente. café etc. carvalho).^ gosto!^ Não ENVELHECIDOS?^ JOVENS OU GOSTA DE VINHOS Tente com vinhos acima de 4 ou 5 anos passados da safra, ou vinhos de guarda de safras mais antigas. desenvolve essas características, a maioria simplesmente estraga. Nem todo vinho ao envelhecer couro, balsâmicos, aromas e sabores de cogumelos ou regiões de clima^ Tintos de médio de frutas secas,^ encorpados de Envelhecidos,^ corpo, tintos vinhos com^ Gosto! mais frio. químicos.^ das uvas Merlot, Carménère, Tempranillo, Dolcetto, Syrah,^ brancos encorpados, tintos^ doce, brancos aromáticos, Grenache e de regiões de^ Espumante demi-sec ou Cabernet Sauvignon, Primitivo (Zinfandel), clima mais quente. rosés e tintos de regiões de clima brancos e rosés, vinhos brancos, EspumantesBaixa mais frio. Baixo ALTO OU BAIXO? GOSTA DE TEOR ALCOÓLICO Nebbiolo e de regiões^ Extra-Brut e Nature), das uvas Pinot Noir,^ brancos leves, tinto^ Espumantes (Brut, Barbera, Cabernet Franc, Carignan, Montepulciano, brancos e rosés, rosés e tintos de regiões de clima vinhos brancos, de clima frio. Sangiovese, Espumantes mais quente.Alta Alto

GUIA PRÁTICO DO VINHO

COMO ESCOLHER O VINHO Evite garrafas com indicar vazamento. marcas, manchas proximidades da cápsula. Podem de vinho nas CUIDADOS AO COMPRAR alguma fermentação Evite garrafas cujo rolha saltada pode topo das cápsulas esteja estufado. A indicar que houve dentro da garrafa. PARTE 4 também um indício garrafa pode ser O nível baixo do vinho dentro da de vazamento.

Aparência de velho, manchas ou rasgos podem indicar má^ Observe o rótulo. conservação da garrafa. alteram compostos Raios ultravioleta, exposto à luz. orgânicos dos por exemplo,^ Evite vinho vinhos. exposto ao calor. envelhecimento e causa danos. Ele acelera o^ Evite vinho antigas. Evite, pode a menos que tenha estar deteriorado, certeza que é um vinho de guarda.^ Safras muito^ 19XX

123456ESP3UM5AM5N3T M

A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia. Legumes cozidos / grelhados^ Saladas sem vinagre / limão^ Saladas c/ vinagre / limão Bolinhos e salgados fritos^ TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO^ Salmão defumado^ Tartare de salmão Sopas e caldos^ Steak Tartare Bruschetta^ Carpaccio^ Ceviche^ ESPUMANTES^ BRANCOS^ ESPUMANTES^ ROSÉS^ ENTRADAS^ VINHOS BRANCOS^ LEVES^ VINHOS BRANCOS^ E AROMÁTICOS^ VINHOS BRANCOS^ ENCORPADOS^ VINHOS ROSÉS LEVES^ VINHOS ROSÉS^ DE MÉDIO CORPO^ VINHOS TINTOS LEVES^ VINHOS TINTOS^ DE MÉDIO CORPO^ VINHOS TINTOS^ ENCORPADOS

123456ESP3UM5AM5N3T M

A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.

TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO Filé mignon Picanha Costela Lombo T-bone Stinco Paleta Pernil Carré ESPUMANTES BRANCOS PRATOS PRINCIPAIS ESPUMANTES ROSÉS VINHOS BRANCOS LEVES CORDEIRO VINHOS BRANCOS E AROMÁTICOS VINHOS BRANCOS ENCORPADOS VINHOS ROSÉS LEVES VINHOS ROSÉS DE MÉDIO CORPO VINHOS TINTOS LEVES VINHOS TINTOS DE MÉDIO CORPO VINHOS TINTOS ENCORPADOS

GUIA PRÁTICO DO VINHO

TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO Copa-Lombo Filé Mignon Picanha Barriga Costela Alcatra Lombo Joelho Stinco Paleta Pernil Suã ESPUMANTES BRANCOS PRATOS PRINCIPAIS ESPUMANTES ROSÉS VINHOS BRANCOS LEVES PORCO VINHOS BRANCOS E AROMÁTICOS VINHOS BRANCOS ENCORPADOS VINHOS ROSÉS LEVES VINHOS ROSÉS DE MÉDIO CORPO VINHOS TINTOS LEVES VINHOS TINTOS DE MÉDIO CORPO VINHOS TINTOS ENCORPADOS

GUIA PRÁTICO DO VINHO

TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO Avestruz Codorna Frango Faisão Perdiz Peru Pato ESPUMANTES BRANCOS PRATOS PRINCIPAIS ESPUMANTES ROSÉS VINHOS BRANCOS LEVES VINHOS BRANCOS E AROMÁTICOS VINHOS BRANCOS ENCORPADOS VINHOS ROSÉS LEVES VINHOS ROSÉS DE MÉDIO CORPO VINHOS TINTOS LEVES VINHOS TINTOS DE MÉDIO CORPO VINHOS TINTOS ENCORPADOS Galinha d’Angola^ AVES

123456ESP3UM5AM5N3T M

A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.

Requeijão de corte Minas padrão Camembert^ Emmenthal^ Provolone^ Parmesão^ Pecorino^ Gruyère Coalho^ Estepe^ Gouda^ Reino^ Prato Brie^ ESPUMANTES^ BRANCOS^ ESPUMANTES^ ROSÉS^ VINHOS BRANCOS^ LEVES^ VINHOS BRANCOS^ E AROMÁTICOS^ VINHOS BRANCOS^ ENCORPADOS^ VINHOS ROSÉS LEVES^ VINHOS ROSÉS^ DE MÉDIO CORPO^ VINHOS TINTOS LEVES^ VINHOS TINTOS^ DE MÉDIO CORPO^ VINHOS TINTOS^ ENCORPADOS

Minas frescal Gorgonzola* Roquefort* Stilton* Cabra

TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO QUEIJOS * Também com vinhos de sobremesa

123456ESP3UM5AM5N3T M

A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia. Com frutas vermelhas^ À base de leite, ovos,^ TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO À base de frutas Ex: salada de frutas, manjar de coco, panetone, manga flambada com sorvete de creme, strudel ou tarte tatin À base de leite, ovos, ou doce de leite Ex: pudim de leite, quindim, churros, doce de leite e queijo minas, pastel de Belém, crème brulée Com café Ex: tiramisù, pudim de café, panna cotta de café Com chocolate Ex: brownie, petit gateau, bolo de chocolate, musse de chocolate, salaminho de chocolate Com frutas vermelhas Ex: torta de frutas vermelhas, clafoutis de cereja, cheesecake de frutas vermelhas, torta de morango^ À base de frutas^ ou doce de leite^ Com chocolate^ Com café^ MOSCATEL^ ESPUMANTE E^ MOSCATO D’ASTI^ COLHEITA TARDIA^ (LATE HARVEST)^ SOBREMESAS^ BOTRITIZADOS^ (SAUTERNES /^ TOKAJ)^ MOSCATEL DE^ SETÚBAL^ PASSITOS (VIN^ SANTO / VIN DE^ PAILLE)^ JEREZ PX^ (PEDRO XIMÉNEZ)^ MADEIRA DOCE^ (MALVASIA)^ MARSALA (ORO,^ AMBRA E RUBINO)^ PORTO BRANCO^ PORTO RUBY^ PORTO TAWNY^ MAURY BANYU’S

GUIA PRÁTICO DO VINHO

COMO ARMAZENAR O VINHO Evite proximidade de paredes que tenham face externa exposta ao sol. A posição das garrafas pode ser a que melhor facilite seu armazenamento no local escolhido por você. Não há estudos suficientes que garantam qual é a posição mais adequada, seja na horizontal, diagonal ou vertical.^ Vibrações agitam as moléculas e^ alteram a estabilidade do vinho na^ garrafa (podem alterar aromas e^ sabores), sejam elas provocadas por^ sons ou qualquer outra fonte. Dica:^ Bom isolamento acústico do ambiente^ ou do móvel podem ajudar, e evite^ usar vãos sob escadas, que provocam^ trepidações.^ Um termômetro-higrômetro^ no local ajudará a controlar^ as faixas de temperatura e^ umidade.^ Controle a umidade^ do ambiente (falta ou^ excesso podem trazer^ problemas). Mantenha^ próxima a 70%.^ Evite colocar compostos^ aromáticos intensos^ no mesmo local das^ garrafas, eles podem^ interferir no vinho. Ex.:^ produtos de limpeza,^ inseticidas, tintas, etc.^ Organizar a adega de modo prático faz a diferença. Organize por tipo de vinho (branco, rosé, tinto, espumante) ou por país/região. Deixe juntos e fáceis de acessar os vinhos para consumo imediato. Poucos são os vinhos para guardar por longos anos. 4623571^ A iluminação deve ser^ muito suave. Excesso^ de luz acelera o^ envelhecimento.^ Mantenha a uma temperatura^ próxima 13°C (segundo estudo^ de Alexander Pandell, PhD,^ Universidade da Califórnia).^ Escolha um local fresco e com^ ventilação, como corredores^ pouco iluminados, armários nos^ quartos ou salas (calor excessivo^ e flutuações térmicas podem^ causar o aparecimento de aromas^ indesejados). 1.1^^ Evite a cozinha,^ principalmente próximo^ a fontes de calor como^ fogão e forno. 1. 8 9 10

GUIA PRÁTICO DO VINHO

187 DIAS^ MÁX.^ VINHO JÁ ABERTO, QUANTO TEMPO DURA? ml^ 1/4 ou Baby ou Split ou Piccolo^375 OS DIFERENTES^ TAMANHOS^ DAS GARRAFAS^ DE VINHOS^2 Meia garrafa (ou demi)ml^ ESPUMANTES^^750^ Standard^ (garrafa padrão) ml^2 VINHOS BRANCOS^^ 1,5^ LEVES^ Na geladeira ou adega refrigerada, e apenas tampados.^ MagnumL^3 VINHOS BRANCOS^3^ E AROMÁTICOS^ Double MagnumL^ (ou Jeroboão – espumantes)^5^3 VINHOS BRANCOSL^ Jeroboão^ ENCORPADOS^^6^ ImperialL^ (ou Matusalém – espumantes)^2 VINHOS ROSÉS LEVES^9 L^ Salmanasar^3 VINHOS ROSÉS^12^ DE MÉDIO CORPOL^ Baltazar^15^3 VINHOS TINTOS LEVES^ NabucodonosorL^18^4 VINHOS TINTOSL^ Salomão ou Melchior^ DE MÉDIO CORPO^27^4 VINHOS TINTOS^ Golias ou PrimatL^ ENCORPADOS5 ou +^30^ VINHOS DE^ SOBREMESA^ Midas ou^ (DOCES)L^ Melquisedeque

123456ESP3UM5AM5N3T M

A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.

CONHEÇA AS PARTES DE UMA TAÇA^ TAÇAS BASE Para apoiar a taça nas superfícies ou mesmo para segurá-la.^ HASTE^ Parte ideal para^ segurar a taça,^ evitando o^ aquecimento do^ vinho no bojo.^ BOJO^ Varia de tamanho e^ formato para adequar^ o contato de cada tipo^ de vinho com o ar e^ direcioná-lo no palato.

BORDA Estreita-se mais conforme for maior a necessidade de concentrar a dispersão dos aromas.