haccp - 090521191108 - phpapp01, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

Baixe haccp - 090521191108 - phpapp01 e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity!

HACCP

HACCP

HACCP – “Hazard Analysis Critical Control Points”

Consiste num sistema baseado na identificação e avaliação de perigos específicos e na

implementação de medidas para o seu controlo, focadas na prevenção e não na análise do

produto final, de forma a garantir a segurança dos alimentos.

Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos

Ou seja

Tem por base o Codex Alimentarius

O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção,

que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação,

transporte, distribuição e consumo dos alimentos

As Boas Prática de Higiene e Fabrico são um

pré-requisito para a implementação de HACCP

Princípios de HACCP

1. Efectuar uma análise de perigos e identificar as medidas

preventivas respectivas

2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s)
3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas

associadas com cada PCC

4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização) dos PCC’s.

Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados da

monitorização para ajustar o processo e manter o controlo

5. Estabelecer acções correctivas para o caso de desvio

dos limites críticos

6. Estabelecer um sistema para registo de todos os

controlos

7. Estabelecer procedimentos de verificação para verificar

se o sistema está funcionando adequadamente

Princípios de HACCP

Etapas do HACCP

2ª Etapa - Descrição do Produto

2ª Etapa - Descrição do Produto

Procede-se a uma verdadeira auditoria do produto, isto é, ao estudo e à descrição

completa das matérias primas, dos ingredientes, dos produtos em laboração e dos

produtos acabados

Para um produto acabado, por exemplo, procurar-se-á em particular precisar:

As características gerais (formulação, composição, volume, forma, estrutura,

textura,...)

As características físico - químicas (pH, aw, conservantes,...)

O acondicionamento e embalagem

As condições de armazenagem e distribuição, etc.

3ª Etapa - Identificação do Uso Esperado

3ª Etapa - Identificação do Uso Esperado

Esta fase completa as informações precedentes e leva a precisar a durabilidade esperada,

as modalidades “normais” de utilização do produto, as instruções dadas para a utilização

Etapas do HACCP

4ª Etapa - Descrição do Processo de Fabrico

4ª Etapa - Descrição do Processo de Fabrico

Nesta fase efectua-se, após a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o

objectivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases posteriores do estudo, o papel

dos elementos e factores ligados ao processo e ao seu ambiente

No decorrer desta fase, o processo estudado é dissociado em cada uma das suas etapas

elementares. O desenvolvimento das outras fases será facilitado pela representação das

etapas elementares identificadas sob a forma de diagrama: o diagrama de fabrico

(diagrama de fluxo, fluxograma)

A elaboração deste fluxograma será completa, para cada etapa elementar do processo,

pela colheita de toda a informação útil referente à natureza do processo em estudo, sua

função, equipamento e material, as características (objectivos, parâmetros,

dificuldades) do processo, os fluxos internos, o ambiente (ar, água, contactos, pessoal)...

5ª Etapa - Verificação do Fluxograma no Local

5ª Etapa - Verificação do Fluxograma no Local

Fase indispensável para assegurar simultaneamente a fiabilidade do fluxograma e a

exaustão das informações recolhidas; terá lugar no local e durante as horas de

funcionamento da fábrica

Etapas do HACCP

7ª Etapa - Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)

7ª Etapa - Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)

Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e

devem ser controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do

seu aparecimento

Serão considerados PCC, os pontos, etapas operacionais ou

procedimentos onde a ausência (ou perda) do controlo arraste

um risco inaceitável para o consumidor em termos de segurança

Dum modo geral, os PCC correspondem, consoante os casos, a:

Uma matéria prima ou ingrediente vector de um perigo inaceitável quando nenhum

tratamento (compreendendo a utilização doméstica) permite eliminar ou reduzir a sua

ocorrência a um nível aceitável

Qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente é destinada a eliminar um

perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável

Qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser introduzido (contaminação) ou

desenvolvido até um nível inaceitável quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o

perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável

Etapas do HACCP

8ª Etapa - Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC

8ª Etapa - Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC

Nesta fase efectua-se, após a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o

objectivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases ulteriores do estudo, o papel

dos elementos e factores ligados ao processo e ao seu ambiente

Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve especificar

valores alvo (limites críticos) ou tolerâncias cujo respeito é

imperativo para assegurar o controlo efectivo do PCC

Valores alvos ou tolerâncias podem ser relativos a uma (ou

várias) característica(s) física(s), química(s), microbiológica(s) ou

sensorial(is) do processo e/ou do produto

Etapas do HACCP

11ª Etapa - Sistema Documental

11ª Etapa - Sistema Documental

Comporta dois tipos de documentos:

Procedimentos, modos operatórios, instruções de trabalho referentes às etapas 1 a 10

Registos (resultados, observações relatórios, resumos de decisão,...) referentes aos

pontos 1 a 10 do plano de trabalho

12ª Etapa - Verificação

12ª Etapa - Verificação

Os procedimentos do sistema HACCP devem estar documentados, assim como os

registos das actividades de monitorização dos PCC’s, das acções correctivas relacionadas

aos desvios e das modificações do sistema HACCP

Estas informações devem ser mantidas para acompanhamento e revisões subsequentes

Toda a actividade de verificação empreendida dá lugar a um relatório

Toda a actividade de verificação empreendida dá lugar a um relatório

Árvore de Decisão

A Árvore de Decisão pode ser utilizada para

determinar quando uma interrupção, ponto ou

procedimento particular no processo ou

preparação dos alimentos, deve ser

considerada ponto de controlo crítico (PPC)

A Árvore de Decisão pode ser utilizada para

determinar quando uma interrupção, ponto ou

procedimento particular no processo ou

preparação dos alimentos, deve ser

considerada ponto de controlo crítico (PPC)

A aplicação da Árvore de Decisão deve

ser flexível para adequação ao tipo de

operação a analisar, por exemplo,

produção, matadouro, processamento,

armazenamento, distribuição e outras