Lipídios e Ácidos Graxos: Conceito, Classificação e Propriedades, Resumos de Bioquímica

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Lipídeos

Prof. Drª Michele Mendes

Lipídeos

Conceito Grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água

Lipídios

• Funções biológicas
  • Reserva de energia (tecido adiposo);
  • Isolante elétrico (bainha de mielina);
  • Isolante térmico (tecido adiposo);
  • Absorção de impactos (tecido adiposo);
  • Hormonal (adipocinas);

• Funções biológicas:
  • Base para hormônios (sexuais masculino e feminino);
  • Processos digestivos (sais biliares);
  • Membrana celular (fosfolipídio);
  • Resposta inflamatória e imunológica (corticosteroides)

Lipídios

Classificação

• Ácidos graxos Derivados de hidrocarbonetos São ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de comprimento variando de 4 a 36 carbonos; Saturados ou insaturados; ramificados ou não.

Classificação

Ceras Fosfolipídios Triacilgliceróis Esteróis Ácidos graxos

Ácidos graxos saturados e insaturados Ácidos graxos insaturados que ocorrem naturalmente, as ligações duplas encontram-se na configuração cis. Ácidos graxos trans são produzidos pela fermentação no rúmen de animais leiteiros, e são obtidos dos laticínios e da carne

• Há um padrão comum na localização das ligações duplas; na maioria dos ácidos graxos monoinsaturados, a ligação dupla ocorre entre C- 9 e C- 10 ;
• Ácidos graxos poli-insaturados geralmente são C- 12 e C- 15. Ácidos graxos saturados e insaturados

Propriedades físicas:

• Determinadas em grande parte pelo comprimento e pelo grau de insaturação da cadeia hidrocarbonada.
• Solubilidade: Quanto mais longa for a cadeia acila do ácido graxo e quanto menos ligações duplas ela tiver, mais baixa é a solubilidade em água.
• Fusão: os ácidos graxos saturados de 12 a 24 C têm consistência de cera, enquanto os ácidos graxos insaturados de mesmo comprimento são líquidos oleosos. Ácidos graxos saturados e insaturados

• Rancidez auto-oxidativa ou hidrogenação: aquecimento prolongado a temperaturas elevadas, CIS pode ser convertida em TRANS.
• CIS :
  • instabilidade termodinâmica > TRANS:
• Formados a partir do isômero CIS por alterações ambientais
• Obtidos por meio de alimentação, processos industrias, fritura, hidrogenação de óleos, biscoitos recheados, empanados, tortas, fast- food, chocolates, sorvets, bolos industrializados, molhos prontos para saladas, maionese, margarina, dentre outros. Ácidos graxos saturados e insaturados

Rancificação Exposição prolongada ao oxigênio do ar leva à clivagem oxidativa das ligações duplas em ácidos graxos insaturados, o que produz aldeídos e ácidos carboxílicos de menor comprimento de cadeia e, portanto, de maior volatilidade.

Produção de ácidos graxos trans: Formados a partir do isômero CIS por alterações ambientais. Obtidos por meio de alimentação, processos industriais, fritura, hidrogenação de óleos, biscoitos recheados, empanados, tortas, fast-food, chocolates, sorvetes, bolos industrializados, molhos prontos para saladas, maionese, margarina, dentre outros. Na hidrogenação parcial, ligações duplas cis são convertidas em ligações duplas trans