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MINISTÉRIO DA SAÚDE
2ª edição
Brasília — DF 2015
MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica
Alimentos
Regionais
Brasileiros
Brasília — DF 2015
2ª edição
Castanha-do-brasil/castanha-do-pará/castanha-da-
3 ALIMENTAÇÃO, REGIONALIDADE E CULTURA NO
BRASIL 4 BIODIVERSIDADE PARA A ALIMENTAÇÃO E A NUTRIÇÃO
- APRESENTAÇÃO - 1 INTRODUÇÃO - 2 ALIMENTOS REGIONAIS
- 2.1 Região Norte
- 2.1.1 Frutas - Abricó - Abiu - Açaí - Araçá - Bacaba - Bacuri - Banana-pacova - Biribá - Buriti - Cajarana - Camu-camu - amazônia - Cubiu - Cupuaçu - Cupuí - Cutite - Guaraná - Inajá - Ingá - Jambo - Mangaba - Murici - Piquiá - Pupunha - Sapota-do-solimões - Sorva - Taperebá - Tucumã - Umari - Uxi
- 2.1.2 Hortaliças - Bertalha - Espinafre-d’água - Jambu - Maxixe-do-reino - Quiabo-de-metro
- 2.1.3 Leguminosas - Feijão regional
- 2.1.4 Tubérculos, raízes e cereais - Ariá - Inhame-roxo - Jacatupé
- 2.1.5 Farinhas e preparações - Farinha de carimã - Farinha de piracuí - Farinha de uarini - Maniçoba - Tucupi
- 2.1.6 Ervas, condimentos e temperos - Chicória-do-pará - Pimenta do Reino - 2.2 Região Nordeste
- 2.2.1 Frutas - Acerola - Banana-nanica - Banana-da-terra - Cacau - Cajá
- Cajarana
- Caju
- Ciriguela
- Coco
- Dendê
- Fruta-pão
- Graviola
- Juá
- Mamão
- Maracujá
- Pitomba
- Sapoti
- Tamarindo
- Umbu
- 2.2.2 Hortaliças
- Abóbora
- Agrião
- Jurubeba
- Major-gomes
- Maxixe
- Palma
- Quiabo
- Vinagreira
- 2.2.3 Leguminosas
- Algaroba
- Feijão
- Feijão-de-corda
- Feijão-verde
- Guandu
- 2.2.4 Tubérculos, raízes e cereais - Araruta - Gergelim - Inhame - Junça - Mandioca - Sorgo
- 2.2.4.1 Farinhas derivadas da mandioca - Farinha de Tapioca - 2.2.5 Ervas, condimentos e temperos - Cebolinha - Coentro - 2.3 Região Centro-Oeste - 2.3.1 Frutas - Abacaxi-do-cerrado - Araticum - Baru - Cagaita - Cajuí - Coco-babão - Coco-cabeçudo - Coco-indaiá - Coroa-de-frade - Curriola - Guabiroba - Guapeva - Jaracatiá - Jatobá - Jenipapo - Lobeira - Macaúba - Mama-cadela - Maracujá - Marmelada-de-cachorro - Pequi - Pera-do-cerrado - Pitanga - Xixá
- 2.3.2 Hortaliças - Abóbora - Almeirão-de-árvore - Caruru - Couve - Croá - Dente-de-leão - Fisalis - Gueroba - Serralha
- 2.3.3 Tubérculos, raízes e cereais - Mangarito - Mandioca - Milho-verde
- 2.3.4 Ervas, temperos e condimentos - Açafrão-da-terra - Cheiro-verde - Cebola - 2.4 Região Sudeste
- 2.4.1 Frutas - Abacate - Brejaúva - Caqui - Carambola - Goiaba - Jabuticaba - Jaca - Jambolão - Laranja - Manga - Pinha - Sapucaia - Sapoti
- 2.4.2 Hortaliças - Abobrinha - Agrião - Berinjela - Beldroega - Capiçoba - Capuchinha - Chuchu - Couve - Espinafre - Jiló - Mostarda-de-folha - Ora-pro-nóbis - Pimentão - Quiabo - Repolho - Rúcula - Taioba - Vagem
- 2.4.3 Leguminosas - Feijão-branco - Grão-de-bico - Orelha-de-padre
- 2.4.4 Tubérculos, raízes e cereais - Mandioca - Mandioquinha-salsa - Milho - Taro
- 2.4.5 Ervas, condimentos e temperos - Coentro - Salsa - 2.5 Região Sul
- 2.5.1 Frutas - Amora - Banana - Feijoa - Figo - Maçã - Morango - Nectarina - Pêssego - Pinhão - Tangerina/Bergamota - Uva
- 2.5.2 Hortaliças - Almeirão - Azedinha - Beterraba - Broto-de-bambu - Crem - Gila - Muricato - Ora-pro-nóbis sem espinho - Radite - Repolho - Tomate - Tomate-de-árvore
- 2.5.3 Leguminosas - Lentilha
- 2.5.4 Tubérculos, raízes e cereais - Batata-doce - Batata - Milho
- 2.5.5 Ervas, condimentos e temperos - Canela - Cominho - Cravo - 3.1 Introdução
- 3.2 Caráter simbólico, hábitos e territorialidade
- 3.3 Patrimônio alimentar
- 3.4 A alimentação saudável
- 3.5 &RQVLGHUDo}HV´QDLV
5 REVISÃO E ATUALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
BRASILEIROS: CAMINHOS PERCORRIDOS
REFERÊNCIAS 461
APÊNDICES 465
Apêndice A – Cozinhando com saúde: menos gordura, menos açúcar e menos sal
Apêndice B – Lista de substituições 469 $SrQGLFH&¨/LVWDGHSDUWLFLSDQWHVGDVR´FLQDV culinárias
Apêndice D – Lista de preparações selecionadas por região
Apêndice E – Lista de medidas caseiras 479
Alimentos Regionais Brasileiros
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1 Introdução
O Brasil é um país de dimensões continentais, constituído por regiões e estados famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A história brasileira, desde o início da colonização, traz em sua memória relatos da cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor. A singular culinária do País incorpora a cultura original de populações indígenas, assim como vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola, italiana, alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos típicos da nossa terra são bem conhecidos, como a mandioca e a goiaba. O patrimônio culinário expresso nos pratos, nas receitas tradicionais, faz parte da memória afetiva, do registro, da transmissão oral de nossa herança cultural que convive com a modernidade (BELUZZO, 2005). No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos que eram apreciados e faziam parte das refeições familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados. Entre as principais razões do abandono gradual desses alimentos estão as transformações oriundas da urbanização, da industrialização, do desenvolvimento de tecnologias, da expansão da indústria de alimentos, da difusão da mídia e do discurso científico, que afetam de forma diferenciada os grupos sociais de acordo com sua história e aprendizagem (ROTENBERG, 2012). Mudanças no padrão de vida e consumo da população brasileira, tais como redução da atividade física, diminuição do tempo destinado ao lazer e modificações de hábitos alimentares, têm sido associadas ao aumento de incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (BRASIL, 2006). Ao mesmo tempo, as DCNTs convivem com altas prevalências de deficiências nutricionais, principalmente a anemia e a hipovitaminose A. O baixo consumo de frutas, verduras e legumes é considerado um dos fatores de risco mais importantes associados à elevada morbidade e mortalidade nos países, especialmente as DCNTs, que representam cerca de 47% da carga mundial de morbidade (OMS, 2002; 2004). A promoção da alimentação adequada e saudável, diretriz explícita da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), conforma uma ação transversal e intersetorial incorporada a outras ações, programas e projetos de promoção da saúde que atuam nos condicionantes e determinantes sociais da saúde da população, permitindo aos indivíduos e à coletividade a realização de práticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biológicos e socioculturais, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. De acordo com a PNAN, a alimentação saudável deve estar em acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida e com as necessidades alimentares especiais; referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis, com quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos (BRASIL, 2012). Nesse sentido, um dos objetivos do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (2012-2015), elaborado pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional, consiste em: “Assegurar processos permanentes de educação alimentar e nutricional e de promoção da alimentação adequada e saudável, valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos e etnias, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional e da garantia do direito humano à alimentação adequada” (BRASIL, 2011, p. 84).
Alimentos Regionais Brasileiros
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2 Alimentos
Regionais
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Alimentos Regionais Brasileiros
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Características: é cultivado nos igapós e margens inundáveis de rios na região Amazônica, principalmente no estado do Pará. Árvore de porte médio, podendo atingir 20 m de altura, o abricó se propaga com facilidade por meio de sementes, que germinam entre 12 e 18 dias. A planta pode iniciar a floração a partir de seis/oito anos. Uso culinário: o fruto é consumidoin natura, em forma de salada, licores, compotas, geleias e sucos, ou processado. Você sabia que: a árvore é empregada na arborização urbana e na medicina popular, no tratamento de afecções parasitárias, mordedura de insetos e dermatoses diversas. As partes utilizadas são o leite da casca da planta; as sementes, das quais se obtém um pó; e as folhas, que são usadas para fazer chá.
Tabela 1 – Análise nutricional em 100 g de abricó Energia (Kcal)
Proteínas (g)
Lipídeos (g)
Carboidratos (g) Fibra (g) 64 1 0,3 13,5 3, Fonte: Aguiar (1996).
ABRICÓ
2.1.1 Frutas
Nome científico: Mammea americana L. Nome popular: abricó, abricó-do-pará. Origem: norte da América do Sul e Antilhas.
