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Manual de Apoio

às Pequenas Unidades

de Restauração e Bebidas

Câmara Municipal da Figueira da Foz

P R E F Á C I O :

No âmbito dum programa de melhoramento das condições higiossanitárias dos estabelecimentos de restauração e bebidas do Concelho da Figueira da Foz, organizado pela Câmara Municipal e com o apoio da Delegação de Saúde, surgiu a necessidade da criação de um manual dirigido aos responsáveis e manipuladores de alimentos, explicando os conceitos básicos essenciais a ter quer a nível de higiene, quer a nível organizacional.

A Câmara Municipal tem o intuito de ajudar as pequenas empresas de restauração e bebidas a gerirem os seus estabelecimentos de forma mais adequada para poderem responder ao incremento das exigências do consumidor, de forma a que haja segurança alimentar correspondendo a um risco mínimo de incidentes ligados à Saúde Pública.

Este manual tem como principal meta a adaptação dos estabelecimentos à legislação em vigor, quer em termos funcionais - implementação do autocontrolo - como em termos estruturais e de equipamento. Também se pretende ajudar a eliminar os erros que têm vindo a ser observados de um modo sistemático nos estabelecimentos. Porém esta documentação não dispensa a responsabilidade que um manipulador de alimentos tem em manter-se actualizado e pesquisar outras fontes de informação.

A Câmara Municipal em conjunto com a Delegação de Saúde espera poder auxiliar todos os profissionais da área da restauração e bebidas neste investimento de qualidade, aguardando uma reciprocidade dos mesmos, para que num esforço conjunto nos possamos orgulhar do serviço que prestamos, em prol de uma cidade capaz de receber condignamente os seus visitantes e de agradar aos seus habitantes.

AS INSTALAÇÕES E A ORGANIZAÇÃO:

M A N U A L D O M A N I P U L A D O R D E A L I M E N T O S :

AS NSTALAÇÕES E A ORGANIZAÇÃO:

Sala de Refeições

A sala de refeições é a imagem do estabelecimento para o cliente, tal como a postura do empregado de mesa. Porém, neste manual será dado um maior ênfase às zonas de serviço, uma vez que a qualidade das refeições apresentadas é um reflexo das suas atitudes como gestor ou como manipulador de alimentos.

Instalações Sanitárias e Vestiário

Todos os estabelecimentos têm de ter uma instalação sanitária e vestiários para os seus trabalhadores.

com sabonete líquido e sistema individual de secagem de mãos junto aos

Todas as casas de banho dos estabelecimentos devem estar equipadas

lavatórios. Deverão ainda dispor de papel higiénico e piassaba junto às sanitas. Lembre-se, o seu estabelecimento nunca terá uma boa imagem junto do cliente se as instalações sanitárias não estiverem convenientemente limpas!

NN^ OTOTAA^ :: para a secagem de mãos poderá utilizar toalhetes de papel, toalhas de rolo e secadores automáticos. As toalhas de pano não são permitidas.

“Nem mesa sem pão, nem exército sem capitão.”

I

Zona de armazenagem

Os estabelecimentos deverão ter uma zona de armazenagem individualizada , onde poderão guardar o vasilhame e as embalagens de produtos alimentares ainda fechadas. É proibido ter outro tipo de objectos nas zonas de armazenagem que não sejam inerentes ao funcionamento do estabelecimento (como por exemplo, electrodomésticos avariados). Lembre-se que os produtos de limpeza deverão estar guardados em armário fechado , para evitar a contaminação química. O material de escritório (dossiers, etc) também deverá ser guardado em local próprio e fechado.

As prateleiras da zona de armazenagem devem estar em boas condições, sendo de material facilmente lavável e resistente. As prateleiras mais baixas devem estar a pelo menos 20cm do chão. Nunca deverá colocar os produtos alimentares em contacto directo com o chão. As batatas/cebolas/alhos deverão estar sobre uma grelha plástica facilmente lavável e não directamente no chão, mesmo que estejam ensacadas.

Os produtos devem estar arrumados por categorias e cada vez que compra embalagens novas deve ter o cuidado de colocar as mais antigas à frente, para serem primeiro utilizadas. Deverá prestar muita atenção aos prazos de validade , verifique sempre os seus produtos no acto da compra e rejeite os que considera em más condições (embalagens amolgadas, prazos ilegíveis, etc). Poderá responsabilizar alguém no seu estabelecimento para essa função. Não esqueça que a temperatura a que os produtos alimentares estão acondicionados deve ser a recomendada, para que a duração útil dos mesmos seja a esperada. Por exemplo, as embalagens de manteiga ainda fechadas devem estar refrigeradas. Já os ovos, podem ser armazenados fora do frigorífico desde que em lugar fresco e seco (temperatura inferior a 16ºC). Também não deve lavar os ovos antes de os armazenar.

”Sol e boa terra fazem melhor gado, que vaqueiro bem treinado.”

Exemplo duma cozinha funcional: 1

Legenda:

1 – Equipamento de Frio 2 – Despensa do dia 3, 4 e 5 – Bancas de preparação da carne, peixe e legumes 6 – Banca de apoio 7 – Lavatório com torneira accionada por comando não manual para higienização das mãos dos manipuladores de alimentos 8 – Fogão/Forno 9 – Zona de empratamento 10 – Zona de armazenagem de pratos/travessas e outros utensílios 11 – Janela de passagem das refeições para a sala 12 – Sala de refeições 13 – Janela/porta de passagem da louça suja para a cozinha 14 – Lavatórios para os utensílios sujos 15 – Máquina de lavar a louça (temperatura de água aproximadamente de 65ºC)

“Enquanto ladra o cão, coze-se o pão.”

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Deverão ser criados dois circuitos separados dentro da cozinha:^1

→ circuito limpo (a azul na figura anterior): passos a realizar desde o início da preparação dos produtos alimentares ao prato a apresentar ao cliente, sendo a higiene em todos eles fundamental, para garantir a segurança alimentar e evitar qualquer tipo de contaminação possível;

→ circuito sujo (a vermelho na figura anterior): passos a realizar desde o recolher das louças sujas e desperdícios/lixos da preparação até à lavagem de todos os utensílios e louças. Não esquecer que os recipientes para o lixo deverão ter tampa accionada por pedal e deverão ter saco próprio.

“Muitas vezes, se não fosse o galo a cantar, a raposa não olhava a capoeira.”

Estes dois circuitos não se devem cruzar, ou seja, não deve preparar os alimentos no mesmo local onde põe os pratos sujos. Assim, mesmo que tenha uma cozinha

pequena deverá organizá-la de modo a que os componentes da refeição caminhem num só sentido desde a armazenagem até à lavagem dos utensílios (“sempre em

frente, não volta atrás”).

Faça a separação dos lixos!! Tenha recipientes separados para:

**- vidros

• plásticos
• metal
• papel e cartão**

Falando na preparação dos alimentos especificamente:

Antes de iniciar a confecção, deve confirmar que tem tudo o que precisa à mão e que tem os utensílios e bancadas lavadas; Rejeite as folhas exteriores dos vegetais, pois acumulam mais nitratos e outros poluentes; Lave bem os vegetais em água corrente e abundante e em seguida mergulhe-os em solução desinfectante (por exemplo, uma colher de sopa de lixívia doméstica a 3% de concentração, por cada cinco litros de água; poderá ainda utilizar pastilhas próprias desinfectantes); O agrião cru constitui um risco parasitário, por isso caso queira utilizá-lo em saladas, terá de o lavar e desinfectar apropriadamente; Lave muito bem o arroz, o feijão e o grão, para retirar os conservantes; Lave muito bem a fruta e em alguns casos deverá também desinfectar (morangos); Lave os legumes e tubérculos antes de os descascar (como a batata e a cenoura); Se tiver feridas nas mãos, manipule os alimentos com luvas; Não utilize tábuas de madeira; Caso queira partir ovos para um recipiente, opte por colocá-los primeiro num recipiente individual (pequena taça ou copo) e só depois passar para um recipiente comum. Desse modo evita colocar ovos potencialmente estragados no mesmo recipiente dos ovos bons; Não prove com o dedo, utilize uma colher, que só deverá ser novamente utilizada após higienização.

“Quem pede a opinião a um burro, que acate o zurro.”

PRÁTICASR P ÁTICAS DDEE HH IIGGIIEENNEE ::

-- Higiene do Pessoal/Funcionários--

O pessoal que manipule alimentos deverá utilizar vestuário adequado, ou seja, bata/avental e touca/barrete bem colocado (este último dispensável nos estabelecimentos de bebidas). Não esqueça que os funcionários com cabelos compridos deverão tê-los sempre apanhados, de modo a evitar que caiam para cima dos alimentos.

Deverá lavar as mãos com frequência (e lavar implica usar sabonete líquido e secar as mãos em toalhetes de papel - é proibido usar toalhas de pano).

É obrigatório lavar as mãos:

_- antes de mexer nos alimentos;

• depois de mexer em carne/legumes crus;
• depois da ida à casa de banho;
• depois de mexer em lixo;
• depois de mexer em produtos químicos de limpeza;
• depois de fumar;
• depois de comer;
• depois de mexer em dinheiro._

“Mãos de porco, só cozidas e depois de bem lavadas!”

-- Limpeza e Higiene do Equipamento --

O equipamento da cozinha deverá ser em inox ou alumínio (ou outro desde que facilmente lavável e desinfectável). O equipamento em madeira é contraindicado, quer por ser muito difícil de higienizar, quer por ser um material facilmente inflamável.

Os aparelhos eléctricos, fogões, pias e bancas têm de ser lavados todos os dias. As superfícies da cozinha devem estar sempre limpas, e devem ser lavadas/desinfectadas entre a manipulação de diferentes tipos de alimentos (como por exemplo, não deve manipular a carne no mesmo local onde esteve a preparar a salada, sem que este seja higienizado).

Os congeladores devem ser descongelados, limpos e desinfectados uma vez de três em três meses. Os frigoríficos devem ser limpos e desinfectados uma vez por semana. As portas/borrachas não devem ser esquecidas. Os equipamentos de frio não devem ser lavados com os alimentos lá dentro!

Os caixotes de lixo deverão ter tampa e pedal, de modo a evitar a contaminação das mãos, e devem permanecer fechados. No final do dia não deverá ficar qualquer tipo de lixo ou resíduos dentro do estabelecimento!

As grelhas, os filtros dos exaustores/extractores ou as cassetes dos tectos ventilados, conforme os casos, deverão ser lavados com a regularidade necessária para que estejam sempre limpos e sem gordura.

“Água e pão é jantar de cão.”

-- Higiene dos Utensílios –

Os utensílios da cozinha e balcão, como as facas, panelas e tabuleiros, devem estar armazenados dentro de um armário fechado , estando protegidos da acumulação de pó e de gordura. A limpeza dos utensílios é muito importante, não podendo estes serem reutilizados sujos.

Devido à dificuldade na sua arrumação, as panelas muito grandes podem estar arrumadas em armário não fechado, desde que estejam voltadas para baixo e desde que sejam devidamente higienizadas antes de cada utilização.

A lavagem dos utensílios deve ser feita com água quente e detergente. A secagem não deve ser feita com panos, deve ser feita ao ar. E porquê? Porque os panos absorvem os microorganismos e sujidades, contaminando as superfícies ou utensílios com que contactam.

Quanto aos pratos, copos, talheres e chávenas, estes devem ser lavados na máquina, onde é feita a desinfecção devido à temperatura atingida (65ºC). Após a higienização os pratos e talheres deverão ser guardados em armário fechado. Quando detectar louças ou copos com fissuras ou falhas deverá de imediato retirá-los de serviço! Poderá colocar as chávenas de café numa tina com água e lixívia para retirar as marcas de bâton, mas este procedimento nunca dispensa a máquina de lavar!

Na sala de refeições , não coloque os pratos, copos, talheres e guardanapos nas mesas com muita antecedência em relação à hora de servir. Deverá também saber que os copos e pratos deverão estar virados para baixo, de modo a ficarem protegidos das poeiras e outros contaminantes do ar.

O autocontrolo permite combater as falhas na higienização dos m a t e r i a i s , a o serem criadas tabelas com a periodicidade de lavagem e tipo de detergentes/desinfectantes utilizados.

“Cautelas e caldos de galinha nunca fizeram mal a ninguém.”

• Não preparar os alimentos com demasiada antecedência.
• Não preparar as saladas no mesmo local onde anteriormente se manipulou carne ou peixe crus, uma vez que a salada pode ficar contaminada.
• Os alimentos que são consumidos crus (como a alface, o tomate) devem ser muito bem lavados, porque podem conter microorganismos muito perigosos (especialmente para as grávidas).
• Não utilizar instrumentos de cozinha mal lavados (os resíduos que estiverem entranhados no utensílio poderão estar cheios de microorganismos, que se desenvolvem muito rapidamente à temperatura ambiente).
• Ter as mãos muito bem lavadas antes de mexer nos alimentos / utensílios / bancadas.
• Não secar as mãos em panos / toalhas de pano / aventais.
• Não deixar os cozinhados ao ar livre mais do que 3h, deve-se guardar no frigorífico e para reaquecer deve deixar ferver os alimentos para matar as bactérias adormecidas pelo frio. O reaquecimento só pode ser feito uma vez! Se depois de feito ainda sobrar comida esta não poderá ser aproveitada.
• Quando descongelar um alimento não deve fazê-lo à temperatura ambiente, deve fazê-lo dentro do frigorífico.

Refrigeração/Congelação

Antigamente, quando não existiam os equipamentos de refrigeração/congelação, utilizavam-se técnicas como a salga, fumagem e compotagem. Hoje em dia é possível uma conservação muito eficaz dos alimentos, pelo frio, embora por vezes muitas das regras que permitem um máximo aproveitamento dos equipamentos não sejam cumpridas. Aqui ficam alguns conselhos que deve ter sempre em mente.

"Comida fina em copos grossos faz mal aos ossos!"

Como guardar os géneros alimentícios no frigorífico: 1

Lembre-se que o ar frio circula dentro do frigorífico, o qual não deve contactar directamente com o alimento.

Os alimentos dentro do frigorífico devem estar sempre muito bem protegidos. Deve usar caixas plásticas com tampa bem ajustável, que no caso da carne e do peixe deverão possuir uma grelha em baixo, para que as escorrências que vão surgindo se acumulem debaixo da grelha (as bactérias gostam muito da humidade e estragam mais facilmente um produto com escorrências). Não pendure a carne em ganchos nas câmaras frigoríficos! Para pequenas porções, como seja, meio tomate ou uma taça de azeitonas, poderá utilizar película aderente.

O frigorífico não deve estar completamente cheio, para permitir que o ar frio circule e arrefeça ou mantenha frios os alimentos, os quais como já dissemos, deverão estar protegidos.

Os legumes são guardados em sacos próprios bem fechados nas prateleiras inferiores do frigorífico.

Em seguida tem um exemplo de como se deve organizar um frigorífico.

“Ao porco nunca lhe enjoa o chiqueiro!”

Regras de organização em câmaras de refrigeração verticais: Em cima : Alimentos confeccionados e lacticínios No meio : Carnes e pescado Em baixo : Produtos em fase de descongelação Em baixo e nas gavetas : Vegetais