Manual de Segurança Alimentar: Práticas para Prevenir Contaminação, Notas de estudo de Nutrição

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SUMÁRIO

Apresentação ......................................................................................................................

1. Importância das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos Seguros...............
2. Contaminação dos Alimentos ......................................................................................
3. Micro-organismos em Alimentos.................................................................................
4. Cuidados com o Funcionário: Higiene, Saúde e Treinamento ............................... 4.1 Higiene Pessoal ...................................................................................................... 4.2 Hábitos Pessoais .................................................................................................... 4.3 Controle da Saúde ................................................................................................ 4.4 Treinamento ............................................................................................................
5. Usando o Termômetro ..................................................................................................
6. Boas Práticas das Compras ao Consumo ................................................................. 6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ..................................... 6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ................................................................. 6.3 Armazenamento de Alimentos ........................................................................... 6.4 Preparando o Alimento ........................................................................................ 6.5 Servindo o Alimento .............................................................................................
7. Boas Práticas de Higiene no Local de Trabalho ....................................................... 7.1 Condições de Saneamento da Água .................................................................. 7.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios ............... 7.3 Controle Integrado de Pragas ............................................................................ 7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ..............................................................
8. Edificações e Instalações ...............................................................................................
9. Manual de Boas Práticas e POP - Procedimentos Operacionais Padronizados .......... Anexo 1 – Modelos de POP ...................................................................................... Anexo 2 – Modelos de Planilhas .................................................... .......................... Referências Bibliográficas ................................................................................................. Leitura Complementar ......................................................................................................

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© 2012. Secretaria Municipal da Saúde. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pela cessão dos direitos autorais de textos e imagens dessa obra é da Coordenação de Vigilância em Saúde.

Tiragem: 50.000 exemplares

Elaboração, distribuição e informações: SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE Coordenação de Vigilância em Saúde Gerência da Vigilância de Produtos e Serviços de Interesse da Saúde Subgerência de Alimentos Rua Santa Isabel, 181, 9° andar,Vila Buarque. CEP: 01221-010 – São Paulo – SP. SAC COVISA: (11) 3397-8278 / 8279 / 8280 E-mail: [email protected] Site: www.prefeitura.sp.gov.br/covisa

Elaboração: Evanise Segala Araújo Martha Virgínia Gewehr Machado Cristina Thiago Molin

Editoração: Núcleo Técnico de Comunicação em Vigilância em Saúde Paulo Marques Roberto do Valle Mossa Cristina de Souza Santos

Revisão: Isabella Otuzi Alca Cristiane Mota de Faria

Ilustração: Fabiana Shizue Paulini Orlandi

Impresso no Brasil/ Printed in Brazil

APRESENTAÇÃO

A Coordenação de Vigilância em Saúde (COVISA) elaborou este manual de acordo com o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas de Ma- nipulação de Alimentos (Portaria SMS-G nº 2619/11), visando orientar os profissionais da área quanto às condições que devem ser observadas para garantir a segurança alimentar.

A revisão do Regulamento contou com a participação de equipe multi- profissional da Vigilância em Saúde, bem como foi submetida à consulta pública, possibilitando a colaboração dos cidadãos e do setor regulado pela vigilância.

O conhecimento quanto às boas práticas de manipulação de alimentos é essencial para reduzir o risco de contaminação destes produtos e preve- nir a transmissão de doenças aos consumidores.

Este manual busca facilitar o acesso à informação àqueles que trabalham na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando-lhes a relevância de seu trabalho frente à população.

Januario Montone

Secretário Municipal da Saúde

Quais os sintomas das doenças de origem alimentar?

Os sintomas mais frequentes são:

• Diarreia;
• Dores de estômago;
• Vômitos;
• Cólica abdominal. Os sintomas dependem da causa da doença. Podem ocorrer muito depressa, logo após a ingestão do alimento, ou podem levar dias ou semanas a aparecerem. Na maioria dos casos de doenças de origem alimentar os sintomas aparecem 24-72 horas após a ingestão do alimento e pode levar a pro- blemas de saúde durante um longo período de tempo.

Onde são encontrados os micro-organismos?

Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Apesar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encon- tram-se com mais facilidade em:

• Fezes;
• Água e solo;
• Ratos, insetos e outras pragas;
• Animais domésticos e marinhos (cães, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.);
• Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele). Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. É a conta- minação de origem.

Exemplos: verduras, frutas, grãos, ovos crus, carnes cruas, água não tratada.

Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.

O que são micro-organismos?

São seres vivos tão pequenos que só podemos enxergá-los com micros- cópio e, muitos dos quais, podem causar doenças.

Todos os micro-organismos causam doença?

Não. Existem vários tipos:

Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites fermentados;

Os deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando o aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;

Os patogênicos: são os que causam doenças sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.

3.^ MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS

Como um alimento se torna inseguro?

Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante , podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento.

O cheiro, o sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores indica- dos para reconhecer se o alimento vai provocar uma doença de origem alimentar. Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter micro-organismos causadores de doenças!

Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encon- trar certas condições favoráveis, como: Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multipli- cação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos são alimentos ricos em água. Alimentos secos como pão, bolacha, cereais matinais e goiabada, duram mais que outros porque têm menor quantidade de água. Nutrientes: os micro-organismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos. Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar. Acidez: A maioria dos micro-organismos não se multiplicam quando o alimento é muito ácido. A indústria de alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, pescados, entre outros, favorecem a multiplicação de micro-organismos Tempo: Os micro-organismos precisam de tempo suficiente para multiplicarem-se. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quanti- dade de bactérias que atinja a dose infectante capaz de causar doença.

O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando micro-organismos são trans- feridos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las. Se os micro-organismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças, por que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resistência natural aos micro-organismos. Por causa desta resistência, a maioria dos micro-organismos, quando em quantidades pequenas, não é capaz de produzir doenças. Para que cau- sem doenças é necessário que estejam presentes em quantidades maiores.

A falta de cuidados de higiene durante a manipulação de alimentos aumenta o risco de contaminação por micro-organismos causadores de doenças. Alguns micro-organismos comumente encontrados em ali- mentos, como a bactéria salmonela em carne de frango e ovos podem causar sérios danos, especialmente em crianças, idosos, gestantes e em pessoas doentes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levar a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.

Que cuidados devem ser tomados com todos os funcio-

nários para a produção de alimentos seguros?

Todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

O que os funcionários

devem fazer para manter

a higiene pessoal?

1. Tomar banho diariamente;
2. Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;
3. Escovar os dentes após cada refeição;
4. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;
5. Retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes;
6. Usar uniformes limpos e bem conservados;
7. Utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor.

CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO:

4. HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO

Exemplos:

• Ácidos em conservas de vegetais;
• Nitritos e nitratos em produtos cárneos.

Após considerar todos esses conceitos, conheça os alimentos que de- vem ser manipulados com mais cuidado:

PESCADOS

(peixes, mariscos e crustáceos)

CARNE SUÍNA

SALADAS QUE

CONTENHAM CARNES LEITE E DERIVADOS

CARNE BOVINA

OVOS IN NATURA (crus)

Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a ma-

nipulação para proteger os alimentos de contaminação?

1. Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos;
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos;
4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas;
5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Por que a Higiene Pessoal adequada é importante?

Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado.

Quando as mãos devem ser higienizadas?

O funcionário deve higienizar as mãos sempre que:

• Chegar ao trabalho;
• Utilizar os sanitários ou vestiários;
• Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
• Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
• Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo;
• Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo;
• Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de limpeza, entre outros;
• Manipular lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade;
• Pegar em dinheiro;
• Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.

4.

4.

HIGIENE PESSOAL

HÁBITOS PESSOAIS

As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos alimen- tos. Assim, o cuidado e o controle com a saúde do funcionário são essen- ciais para garantir a segurança do alimento preparado. O funcionário deve realizar exames médicos admissionais e periódi- cos , acompanhados de análises laboratoriais, a critério médico, de acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionário. Os exames de coprocultura e o coproparasitológico devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulam diretamente os alimentos ou participam diretamente da distribuição e oferta de refeições, e anualmente, para aqueles envolvidos exclu- sivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente embalados. Os funcionários que apresentarem diarreia, assim como os que estive- rem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não podem manipu- lar alimentos, devendo ser afastados para outras atividades de forma a evitar a contaminação dos alimentos. Esses funcionários devem ser encaminhados para avaliação e tratamento médico. O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertu- ra à prova d’água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis.

Por que treinar?

Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado nas Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Para a Empresa de Pequeno Porte (EPP), a Microempresa (ME) e a empre- sa registrada como sociedade limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples, a Secretaria Municipal de Saúde oferece o Curso de Boas Práticas para o empresário ou para uma pessoa responsável indicada por ele.

Para alimentos prontos para o consumo tipo pães, doces e saladas, evite usar as mãos. Utilize pegadores, garfos, pinças ou luvas descartáveis.

4.

4.

CONTROLE DE SAÚDE

TREINAMENTO

Termômetro Mecânico:

Termômetros a Laser:

Como deve ser utilizado o termômetro?

1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;
2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;
3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente (Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura pode não ser correta);
4. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.

Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medi-

das e registradas?

Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicação dos micro-organismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.

Que tipos de termômetros podem ser utilizados?

Devem ser utilizados termômetros que sejam capazes de indicar temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190° C. Termômetro de Equipamentos:

• Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;
• Embutidos em equipamentos de conservação de alimentos quentes e máquinas de lavar.

Termômetro Digital:

5.^ USANDO O TERMÔMETRO

Atenção!

Antes de colocar os alimentos prontos para o consumo no balcão tér- mico, siga estas instruções:

• O balcão térmico deve estar com água tratada e limpa. A água deve ser trocada diariamente e mantida a temperaturas entre 80ºC e 90ºC;
• As cubas devem ter tamanhos compatíveis com o equipamento de forma que o fundo de todas as cubas atinja a água aquecida;
• Os alimentos preparados devem estar acima de 60°C quando forem colocados no balcão térmico;
• As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balcões térmicos somente quando a temperatura da água estiver, no míni- mo, a 80 °C.

ATENÇÃO!

Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados segundo a recomendação do fabricante.

“Outras combinações de temperatura e tempo de cocção podem ser uti- lizadas desde que assegurem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos”.

Lembrete: Mantenha sempre o termômetro digital com a bateria carregada.

Como calibrar o termômetro?

Um modo fácil de calibrar um termômetro é utilizar o Ponto de Congelamento:

1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente água no mesmo nível do gelo. Misture;
2. Coloque o sensor do termômetro submerso nesta mistura d’água com gelo, não deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais ou no fundo do recipiente;
3. Espere 30 segundos;
4. No caso de termômetro mecânico, segure o parafuso de ajuste firmemente e gire a cabeça do termômetro até marcar 0ºC;
5. No caso de termômetro digital, pressione o botão “Reset” para ajustar a temperatura.

Alimentos quentes ou frios que não sigam estes tempos e temperaturas devem ser descartados.

De que forma devem ser registradas (anotadas) as

temperaturas?

Os resultados das medições devem, sempre, ser registrados em planilhas próprias. Faça da seguinte forma:

1. Verifique a temperatura do alimento;
2. Registre a hora de verificação da temperatura;
3. Registre a temperatura.

Quais são os cuidados que se deve ter com um termômetro?

1. Higienizar: O sensor do termômetro deve ser lavado e desinfetado antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo.
2. Calibrar: O termômetro deve ser calibrado periodicamente para que ele indique sempre a temperatura correta.

Amendoim e frutas secas devem:

• Estar com embalagem íntegra, ausência de mofo e de insetos;
• Ser armazenados em local fresco e sem umidade.

Na compra de pescado salgado e seco, não adquira quando apresentar sinais de alterações como:

• Bolor, causado pelo excesso de umidade ou calor;
• Manchas avermelhadas, também conhecidas como “vermelhão”: isto pode ser resultado de armazenamento incorreto, com conse- quente perda e ganho de umidade ou calor excessivo;
• Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de pó branco que indicam contaminação por fungos e armazenagem inadequada;
• Presença de ovos ou larvas de moscas;
• Sinais de deterioração como: limosidade superficial, aspecto mela- do, viscoso, amarelado e amolecimento da carne;
• Odor desagradável.

O mesmo vale para produtos vendidos a granel.Verifique a validade e aparência do alimento. Recuse produtos mal acondicionados. Verifique presença de sujidades e mofo e não compre o produto se houver sus- peitas sobre sua qualidade. Os produtos vendidos a granel devem estar identificados com no mínimo: denominação de venda do produto, marca e data de validade.

Produtos embutidos, como salsicha, salame e linguiças não devem ter:

• Superfícies úmidas, pegajosas e liberando líquido;
• Gordura rançosa;
• Massa com manchas esverdeadas ou pardas;
• Odor estranho.

Na compra de ovos e laticínios, observe:

• A casca dos ovos deve apresentar-se uniforme, limpa e íntegra;
• As embalagens de leite UHT não devem estar amassadas, deforma- das ou sujas;
• Os queijos devem apresentar superfícies isentas de mofo e/ou crosta melada.

Na compra de água mineral, verifique:

• Se o produto está intacto e se não há sujidades ou alteração da cor;
• Se o produto está armazenado em local sem incidência direta de luz solar.

Na compra de grãos (arroz, feijão, lentilha etc), farinhas, biscoi- tos, macarrão, não compre se apresentarem:

• Contaminação por insetos, geralmente carunchos;
• Embalagens com sinais de rompimento como pequenos furos;
• Alterações nos cereais como aveia, farinha de milho, farelo ou grãos, parecendo “grudados” como se estivessem úmidos.

Verifique se as embalagens a vácuo dos embutidos não estão rompidas. Produtos embutidos soltos dentro de embalagens à vácuo significam entrada de ar e por este motivo podem estar deteriorados.

Os polvos e lulas frescos devem ter:

• Pele lisa e úmida;
• Olhos vivos e salientes;
• Carne consistente e elástica;
• Cheiro próprio (levemente adocicado);
• Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.

Como deve ser o transporte do alimento para garantir

sua qualidade?

1. Em veículos limpos, fechados e em bom estado de conservação;
2. As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento;
3. Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabri- cante ou por este manual;
4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor.

Como deve ser o recebimento do alimento para garantir

sua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termômetro;
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração.

Na compra de peixe fresco, observe as características de frescor:

• Pele bem aderida, brilhante, úmida, com tonalidade viva, sem lace- rações;
• Muco ausente. Quando característico da espécie, deve ser aquoso;
• Escamas unidas entre si, fortemente aderidas à pele, translúcidas e com brilho;
• Carne firme, elástica e aderida aos ossos;
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes;
• Olhos devem ocupar toda a cavidade, estar salientes, transparentes, brilhantes e sem a presença de pontos brancos no centro do olho;
• Abdômen aderido aos ossos fortemente e de elasticidade marcante;
• Odor suave característico da espécie ou ausente.

Não adquira o peixe que apresentar alterações que possam indi- car deterioração, tais como:

• Pele pálida e sem brilho;
• Muco presente ou com espessura aumentada;
• Escamas que se soltam facilmente, opacas e sem brilho;
• Carne leitosa, amarelada e com má aderência aos ossos;
• Guelras pálidas ou com presença de muco intenso e espesso;
• Olhos fundos, opacos e sem brilho;
• Odor intenso, desagradável, característico de alteração.

Os camarões frescos devem ter:

• Aspectos gerais brilhantes e úmidos;
• Corpo em curvatura natural e rígida;
• Carapaça e cabeça bem aderentes ao corpo;
• Pernas inteiras e firmes;
• Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
• Não apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaça, caracte- rística de camarões com qualidade comprometida;
• Olhos vivos e destacados;
• Cheiro próprio e suave.